# B+ ~5 }6 `2 D) s! a/ J" T% X: q
1. 姜洗净，切片；
' V8 w6 `# p( C3 e2 Q
2. 葱去根须，洗净，切段；
5 O. h8 R! Z( ]. J3. 将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔；
5 [1 h$ u4 j+ u4 G# \
4. 每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制，然后放冷水内浸泡8 小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净；
' }4 Q! I+ Y( a4 ?5 h/ P
5. 将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧；
8 L2 \: a6 J0 J* U+ I5 N
6. 在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400 克、白矾1.5 克，用旺火烧沸，撇去浮沫；
) i( v- M0 U8 G n
7. 将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫；
; F& o' ~+ ~0 ]8 D8. 将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉；
! n8 j& i9 C9 U( N
9. 用小火煮约1.5 小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3 小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用；
7 @3 _( A/ S1 O10. 取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每只盆内平放猪蹄2 只（皮朝下），5 只盆叠压在一起，上面盖空盆1 只，静放20 分钟；
, X! W" n4 L; j* v( }. A11. 将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中；
8 d4 {% T; y8 s/ c2 m5 l
12. 将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾1.5 克，添清水约250 克烧沸，再撇去浮油；
# G& T- s( Z0 x, ~6 q4 j13. 然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。
* \* O5 b& O7 d0 U; ]% E* ~14. 煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。
* i9 b' N; p3 \7 l' s9 I
15. 上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。
" X3 B" A! V N
# ^4 M7 \8 `2 T4 P
菜品口感
) `# ?4 f7 b4 Z% S7 y$ E0 G% g9 g# R" L% {$ I9 _) L
X* u) }9 E& I& B; N' K
肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。
推荐榜
短消息
繁体中文
找回方式
手机版
广告招商
主页
手机版
界面风格
帮助
我的
搜索
申请VIP
在线客服(1)
