高手必知——红烧大全！[7P]
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" w" }4 T% ]  i( I/ U- f红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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! d' Z6 K, ^, ]1 X# z. h2 d其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。4 _" x7 m+ `$ F  o- V
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
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! B4 f  X: w$ J6 g- e6 m当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。3 n# A  P7 c" M. v6 M% S' r( c

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' t+ s! G+ K; y( b红烧狮子头
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原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
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调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。5 Q& H# s! W1 b7 E
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制作过程：/ {; {( F+ d- m. {( J2 w; |

$ R- x5 `8 V+ U" V# }! i# I1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
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& [# m9 ^4 I/ f5 N' [2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
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- D% D6 E4 ]: h8 `3 s3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
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红烧猪手5 a' p1 X4 T& Q  ]! Q3 E

) t+ L8 ~+ n; d) S原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
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1 j, b# l, w& M" ~  i+ A5 C( a# ?* q调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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制作过程：. o; g' O8 K% R6 q( q$ C' n+ @
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1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。2 S( C9 c8 h7 w5 {
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2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
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" ^7 \4 ~+ p6 m3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。0 u5 t! J: {- \. V$ g; L. J5 Y

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, g4 U; J! Y: \1 W7 A8 V红烧冬瓜甫
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原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。1 F2 ^- k8 s8 ?- U5 H: [6 c

% t! y% l! H' x5 R7 J  J' V9 Z9 @调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。+ f6 n9 T6 t! u* l2 A9 O- ?' F
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制作过程：/ k- D# z8 U: \, N/ j' w' z/ C% {
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1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。" H: N5 S: D- x0 I( U9 b: \# ^3 d  Z

( _/ J& w# O) b$ Z- D2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。( P( C1 b% c0 t8 N1 _& Q

: D2 v( d2 U9 g3 e/ c3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。: Q5 O; v0 t( P2 `# X

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红烧猪腰
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原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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制作过程：
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4 N) M4 P1 r  Z( P4 Z! i+ j1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。2 P' z9 s2 Q4 E' @
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2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。3 p3 \% y( S2 T4 H8 t
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3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。$ Q( b% Y7 {- m: o  h: ?

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红烧肉排( |3 `" q3 C' }$ J# J

  g9 t) v( t( _- L: I1 `5 ?+ ]原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
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5 a$ s8 I! l+ ~6 W* `& ^( C9 d调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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制作过程：
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# r+ ^  P3 r: O, x2 V, A. ?: I( u1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
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2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
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0 \/ i! C% z! P* f4 q3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。/ G6 i* v4 Z$ L

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( O  Q/ D% b7 h: r4 l: c2 l红烧猪肚, p9 C0 h- o: k, V; b3 v8 \$ f

3 ]7 `( f$ a0 t" f4 o  U原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。! g% ]2 v- k/ h1 x$ i) }' ?

& Y  F& u/ W2 ]8 P; I调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。, A* R* M" J0 Q" c

$ [: Y  @4 n" ?制作过程：
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2 p) S; I% F, D  ~2 C! G& L1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。) W& G* d5 o& m8 @6 j$ ]2 Q" k
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2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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( m: H0 r# \& A1 k, S( Q3、然后撒入胡椒粉。
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; ^' `' e+ p! t1 Q7 T: e; M红烧肉  Z' D: F0 z. w8 ^  W5 C, K
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用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙
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制法：- [2 \5 f8 I9 p. A* y: I
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五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
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: m; g  P: E5 ?( R9 Q& S若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。 ; t8 F% B3 k7 p  n4 V

$ ^8 N8 R, g) O! @, y7 Z! T# B( T3 _[ 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 ]

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

真的不 錯啊  還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

学到了很多.( ?' a& g6 V" t3 }4 y0 }4 e9 z
看到这么好吃的,口水流流啊!

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河