本人有亲戚当大厨，所以学来点绝招以飨诸位美食家7 e& m; X( N" ~4 I
锅包肉作为吉林名菜，是吉林人民家喻户晓的名菜. Y+ Y& k7 E2 r& t1 D0 H
里脊肉嫩香，汁甜微酸，是女士和小孩的最爱。$ f6 ]( _2 B; M3 G" ]
传统锅包肉，原料是上好的里脊肉，优质玉米淀粉，植物油，白糖，米醋（不要用老醋，可以用少量醋精），盐，为了色泽好看可以加入番茄酱，点缀香菜末，胡萝卜丝
; F+ ~$ U: O1 J+ d我在家为大家演示（租来的房子，再加上我做菜爱大火起锅，条件不好，见谅）. b& G9 W1 r/ @9 A: X; w
将里脊肉切成片，放玉米淀粉
! z2 s5 _1 c! p) w& s- Z" j说明：家庭做锅包肉的普遍问题：不脆，太软，是因为用了土豆淀粉，传统的锅包肉是外壳脆里面嫩。
5 J  X- l8 O5 B4 W0 S4 r想吃硬的多放玉米淀粉，软的加点玉米淀粉或者面粉。但是淀粉一定要占到多数6 y# n( M# f5 u8 E: X! U
自己调解比例，炸出来的效果也不同
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7 D3 F+ {2 @; N  t% ~2 E加水少许，使得肉片上能粘到淀粉糊，干湿程度以肉片能挂上浆，且有点粘稠度为好，否则容易在炸得过程中，将浆糊炸散
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下油锅用普通的植物油，用中火，炸熟，使得外壳硬了。微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）' P/ l, b0 m# h4 k& t  w2 O

6 Z7 ^) ?* Q& v9 }; W1 U) u: D微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）
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炸熟后，用大火将油烧开！" P* k) o+ Q0 P: z5 ~
注意，一定要用大火！然后将炸到七八成熟的肉一起下锅，用滚开的热油冲一下！
9 X1 q' S# M0 _. i6 Z0 d此步骤很关键，一定要用大火，将肉炸至棕黄色以至有点棕褐色为止，用笊篱捞出来。
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$ e5 l+ D0 ?' _2 {此步骤的作用：使得肉片炸出颜色，将外壳炸脆！但是一定要控制好，以防炸糊，肉片要事先切的厚一点/ g/ E) n9 O1 Y% `$ w3 l
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事先调好汁儿，用米醋，大量的白糖，番茄酱，味精，盐/ C( \) r7 L. y5 I( s3 F
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白糖一定要化开！然后锅内留少许油，下切好的胡萝卜丝，炒熟
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3 M+ W9 y& d9 ~. o& }下入调好的汁，然后用中火熬开，直到糖汁略有粘稠，为止。做法类似于拔丝地瓜，糖葫芦一类，注意，不要勾芡！因为勾芡的手法是“溜”而不是“爆”！勾芡会使肉变软，但是有老人牙口不好，可以采用勾芡的手法。+ l0 U4 H% D9 n1 P" H

+ v8 q# \+ C, Q0 [放入炸好的肉~！！
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9 d! v( _/ x7 J' J$ {" |加入香菜，出锅
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$ L, K$ t& @" q0 p/ }[ 本帖最后由 yookei 于 2008-10-5 07:34 编辑 ]

看得出楼主是个会享受生活的同志啊。楼主的手艺也是一流的！