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1楼
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小 发表于 2008-10-3 16:49 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 1砂锅两筋一 [5P]
这是一道在市面上不容易见到的上海本帮菜，有时也叫“醸筋页”。所谓“两筋”指的是塞了肉的面筋和百页，加新鲜的小排，咸肉，扁尖和鸡汤小火慢炖而成。 : f* ~: ^6 X1 K! W2 a* q, s! l
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2 r, C4 ?: v7 K7 F用“鲜得掉眉毛”来形容这道菜一点都不过分。醸好的面筋和百页口感软糯。被百页吸附了油分的汤汁清澈，咸肉的浓郁和扁尖特有的清香又为此菜增加了特别的风味，令人胃口大开，百吃不厌。 扁尖也叫焙息，是一种笋干，由细长春笋的最嫩部分 笋尖，用盐腌制压扁脱水而成。气味清香，口感柔嫩，以杭州天目山扁尖为最出名。做菜时，先要把扁尖在水里浸泡5分钟，去掉咸味后再使用。  ) v8 j& {9 t% N7 v0 a+ Q9 D8 _3 u, k
A1 T7 A, @( `, `
! O9 R" }! ?; \" B9 B准备时间： 40分钟
# c2 G6 g9 H% i2 }% ^' E# f: q烹饪时间： 1小时
; j7 _, R% {6 S' e5 B+ A; A, B量： 3人份 材料：
4 n1 u/ Z) E& F6 y1 l猪肉糜(ground pork) 300g
) d6 \6 Q: n, l$ Q鸡蛋(egg) 1个
$ D# `3 D) s$ w- D; q油面筋(fried gluten ball) 10个% T0 D7 F& {0 B
百页(bean curd sheet) 70g左右/ X8 H7 P6 e4 h3 ?- ]+ V6 a! i, V, L
细香葱(chive) 若干
$ n6 [; [+ l( K8 q小排(pork side rib) 100g，洗净切块
3 t& f4 X! N3 B$ |& B- L7 ]) s扁尖(dried bamboo shoots) 40g，用水泡一下后切成小段3 p1 x9 X2 J1 ^5 Z
咸肉(salty meat) 20g，切成薄片
% M$ t, ?+ @4 `1 x* G4 _高汤(chicken broth) 400ml 调料：/ ]4 e; a+ ~. b
姜末(ginger, minced) 1小匙(teaspoon)- ?6 y3 _1 u; P2 u; Z/ i9 j$ \/ q
料酒(cooking wine) 1大匙(tablespoon)
( W, v' h0 i( O3 q生抽(light soy sauce) 1大匙(tablespoon)
; M3 G" x$ u/ W0 `! a8 ]; N: Y7 C' |( q糖(sugar) 1/2小匙(teaspoon)! g, w% ^, }* u& K7 q
太白粉(potato starch) 1小匙(teaspoon)
* r) F5 v: |; J9 L5 N' x5 R4 E" ~做法：
- v5 Z+ J2 w: V9 t8 ^% G5 K3 B0 P1）猪肉糜加鸡蛋和调料顺同一个方向搅拌上劲；
1 t! h: z' f U& A) L0 o2）油面筋挖洞，填入肉糜；' ~4 K* B" `9 Z7 F
3）百页放在开水里泡软后切成长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧；1 y, e3 L8 E1 B! P+ @. i
4）砂煲内垫一层排骨，放一层百页包，撒扁尖段和咸肉片，再放一层面筋，撒上多余的咸肉和扁尖；& b! o$ t0 ~. c# i+ `
5）加高汤，隔水大火蒸1小时即可。 贴士：
/ w! [9 u/ q. la) 泡百页的热水里加一点小苏打 (baking soda) ，可使百页颜色更白，且无碱水味。
/ E* O) {9 L0 U" @7 yb) 蒸的时候用铝膜纸包住褒，可以防止过多的水蒸汽进入而影响鲜味。/ x- _1 \1 Q4 ~/ `* p
c) 可以在铺小排前加铺一层黄豆芽 (yellow bean sprout) ，既去油腻又提鲜。& W& j. \( _/ i( \; c9 S
d) 小排切好后可在冷水里浸泡10分钟，去掉一些血水。# e9 W6 B' O3 Q1 ~6 ^7 O
e) 百页可以用豆腐衣 (bean curd skin) 代替，咸肉可以用火腿肉代替。) U! A% F2 q. [- i+ q
f) 喜欢喝汤的，可以增加高汤的用量。
6 L2 K( E! L" \! [8 a( u. S具体制作过程： ) p% t3 X3 Y: n* m$ m- O
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A. 材料
* W0 r$ I, l; |1 V: H% t0 y# V7 M+ vB. 猪肉糜加调料顺同一个方向搅拌上劲8 ^. J4 \9 l C; @* Q; M* k: I
C. 油面筋挖洞，填入肉糜
: K5 O( q+ o; S M% e2 D6 O: vD. 百页放在开水里泡软后切成边长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧
7 g) B1 |% }* j, q- X% BE. 煲内垫一层排骨. a+ i- }- D3 x6 f
F. 放百页包
! b2 |/ W w: q9 r) @) A' pG. 撒扁尖段和咸肉片6 B! s' Z2 \" ~. {2 ]. P
H. 放面筋，撒上多余的咸肉和扁尖，加入高汤" ?& w' N/ Y. l% {2 @/ g
I. 包上铝膜纸" X Z5 m x8 X) g) N2 L4 l
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* a! o% H5 {, F7 ~; [- b8 q V6 dJ. 隔水大火蒸1小时
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鲜美好吃的两筋一，
+ B$ V# ~6 l' M2 m$ w/ J7 b) M
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