西 湖 醋 鱼& R: z3 J5 ]( f: k9 Q
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“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排  
. `7 H1 C3 [! Y& o' P* y泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，  9 b, q, p9 U& ]" r5 R/ I
肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。
$ o- a% O- k3 \9 m: Z7 Q5 c( [原料：
4 T5 H+ a% d4 {/ E* t3 p7 Y草鱼         一条（约重700克）         
  w( s) B& V3 c+ a9 P% ?  c绍酒      25毫升 . u' Z3 K( v# ]/ ?  }
酱油      75毫升             / f3 u. {) s* c# A( g+ O0 v
姜未      2.5克
0 W) {1 q( G8 I5 e0 e# D白糖      60克 % h1 T5 B: }, X: ?
湿淀粉   50克    " x" ~3 q7 @. ^% Y# J. p
米醋      50毫升  
; k1 S" ?( J1 c) @: S. w胡椒粉   适量 * K- Y2 ~1 i$ H. G8 Q/ `
制法：  , i: X0 A' w- h( q
1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。  4 c# V+ J# A$ H8 i# k; G
2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批  % W. C+ j. b# H8 H8 k; m
  一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞  
& C# @2 c0 S0 D5 ?  一长刀，不要损伤鱼皮。  ; E: }* O, D# `! K9 c9 {% B
3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，  
. H9 L1 g& K) V3 h5 W) g1 F# O! e  鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的  ( ]( D, n1 {/ t, X/ `
雄片颔下  部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼  
% Q. [4 ^8 w. _" Q6 s  皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。  
' Q2 c7 X  D" \+ ~4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。! ?7 d8 V$ E7 u& f) g! s  _
叫 化 童 鸡
1 k. y0 q# c; g% H0 k5 }# r# _( c
4 W" A- _, K3 j( @$ F, I3 r原料： # v: \& j2 g3 X8 t5 m
净嫩母鸡一只（约重1500克）
) N4 q- A' r: S/ D1 _3 e( [鲜荷叶   3只 场             精盐     2克
; T! ?1 j. R. E3 i/ ^) ?花椒盐   10克              酱油    35毫升 # R( P3 g$ |4 \3 H' c/ H
京葱    100克                              味精     2.5克 . V; q3 z3 @( ~9 w  O8 Z% N
山奈     1克                白糖    10克  
8 U8 g4 E! D' W: z' E" m猪腿肉  75克               白报纸   1张 ( L; N% e; D! H0 y$ a5 |0 B
绍酒     75毫升             酒泥坛  3500克    5 H  h1 g; M' |- B, @/ b
猪网油  250克              细麻绳   4米
! e$ Q+ ~: z1 y, {, p葱段     5克                八角    1瓣  
1 t. Q; A/ o9 w6 r( i姜丝    5克                                 熟猪油   25毫升
" Z8 o8 }) ~$ H  J( i' k
" x( X* p. }, k7 p) g9 a( N  L4 d$ U! w制法：
" M  F/ O0 h3 A7 b2 Q1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。  & U( @) M) f& I4 I  `, S, Q
2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分
1 i8 |4 ]# Y" a' N. }6 @钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。 ! J# D$ |& a9 [  \0 Q- J, o
3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍 ) {* |6 d, u$ e
酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。
- w' k& g# _$ k1 a4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形。  - ]$ J: j) w) {9 `+ u
5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。
5 K5 X5 C- D( ~; ^2 `6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。
* W( Q( y/ s: d  I' s7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。6 n( n! J# N2 d+ Y8 j( e. m
蛤 蜊 汆 鲫 鱼- M3 D4 t: v5 n) O* r/ G- W

) [" I$ L. e! T原料：9 [: P2 W* @' C, y3 u) w
净鲫鱼   1条  8 k" u/ C2 T) D: I
蛤蜊 20只  
$ Y0 g$ L4 G" H. H+ f绿蔬菜  25克 0 z2 c* a" c5 p/ I; H3 M- u
姜块  1块 * P$ F: r/ y& R2 g% ?: E2 F# G
精盐     2克 / s+ K7 m: ^, i5 ?% T, z) ~
奶汤 1250毫升
* ]& c$ M& J# @$ c3 U; Q# b味精  5克 $ z2 S8 G; \+ H5 ~6 J
葱结 25克
/ [+ F' C; C6 r. `" v姜末醋   1碟 ; S5 h+ u5 G- V" E" `! g1 A
绍酒    25毫升
# [/ y) d4 c- N1 g熟鸡油 10毫升
! G9 K; z3 J: j熟猪油  50毫升
' z: f; C+ m9 e: o/ m: ~制法：
" ^$ V2 R- B' E5 ~; N; c   1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。
5 V, ]* Y" B; @/ L. B' g9 k. g   2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼 ，装入品锅，汤汁用细筛过滤后. D2 Z1 ?" q2 l( _  W; w6 h3 f
倒入品锅。! R; a$ t1 [9 o
   3、 在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。           ' m. k3 K5 \, N* g+ _6 w- n
  上桌时带姜末醋1碟。
3 Y7 F0 O7 M1 @5 M  特点：
3 ]9 h* W# V8 Y# D7 J# n6 z/ O* |5 x     此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。
' ~$ O6 u8 r9 C, P3 ^杭 州 酱 鸭
; T9 f! e- D* `2 S* x
2 ]. e+ c/ m  o7 q+ A  M3 h原料： & _+ X' S& e6 p$ D
净鸭          一只（约重1250克） * L& a, U0 u# u3 g  n! x  S
姜              5克 % {. ^! M) {/ O8 a
酱油          350毫升
  O5 y: [2 t: c) C! \+ y6 T绍酒          50毫升 1 X5 Z$ }" C# g" C% I" b) L
桂皮            3克 4 ?+ ^/ c- c3 o% G9 j
葱段           15克 2 J: q8 Z1 d( j# Y$ Y  j2 E) Z
白糖          250克 * I$ i' R3 I% ]
制法： ! `; |; Q1 Y; S! D
   1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
& b7 \8 S" I: M7 w& v   2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。 & q  Z& ]1 `. s# t' B, B4 o
   3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部 2 s! \8 o( N6 a5 `8 w: ]9 b
刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，
8 H0 T' B, U: y. |# @" z8 H4 H用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。 ( S7 G3 Z: o! H
   4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。  
2 k) g8 V2 u$ Y2 g( s- n        
2 Q! y2 O% P/ }4 v1 u; G特点：  
7 r+ H5 T9 b3 E5 m, E3 f5 X4 W   鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。8 U4 ^& K1 x* H4 @* A
一 品 南 乳 肉! Q/ Q" r  K2 n- P  p+ o
2 x0 x" [; I; z2 b
原料：
- `4 B% a1 o9 L& z2 O  ?净猪五花条肉 500克（长方形整块） 7 x" @3 `/ t  [
味精    0.5克    葱、姜   2克 $ j4 w" l; o, b, L( F" D8 e4 h8 Z0 p, F
绿蔬菜  200克    红曲粉   5克  
8 O" h( `) _8 P$ W绍酒    15毫升   精盐   2.5克
8 ], ^/ J. S$ [白糖    20克     熟猪油 15毫升6 j: V$ A" a; K2 D+ M. w
制法：
4 c; k3 k1 {1 a     1、将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。 - t9 S/ _' C7 t
     2、将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍 酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时， 加红曲粉，继续烧约半小时，至八小时捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以 平盘上笼用旺火蒸酥为止。 6 k) H' m8 a! Y8 _4 w
     3、将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收，淋于肉上。 ! T0 U: R" |9 H( h. M; I
     4、用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。. Z) r! K+ p6 @. ~* Y6 j6 Z
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特点： 1 \& \2 }" p$ p) `5 Y3 Z
    肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜 7 [) d, M& }9 e$ _
绿而爽口，是杭州传统名菜$ ~' W8 o$ c. `, w( f3 J& Z
红 烧 卷 鸡
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2 i) n4 S2 r" E' y+ }1 ^原料：
' U% p5 {8 G9 _泗乡豆腐皮 18张 水发香菇 50克 ; x% Y* v6 z3 p- u+ k0 o
熟笋片 25克 绿蔬菜 25克 8 R# p5 `- p" V/ }  o$ R
酱油 30毫升 芝麻油 5毫升
. b$ r! u( P" m, q0 G. _白糖 5克 色拉油 750毫升
# i; f) I" T$ d+ v1 q4 W味精 2.5克 " ?! v3 D" R6 n$ C+ E

0 R9 I) t/ m# H, t; o* W- W制法： " m/ L5 n4 y0 u1 g
   1、笋干剪去老头，撕成丝，腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，3张一帖地横放在丰板上互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，切成4厘米长的段，即成“卷鸡”段。香菇批片。
% X' ], m5 a* M- q* h   2、锅置旺火上，下色拉油烧至150度时，放入卷鸡段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油25毫升，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即可。
. {+ U: T+ t5 c8 @( w& a特点：
) g* @9 k# s7 Q2 w; q8 x     腐皮、笋干均系杭州地区的特产。成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是杭州传统名菜。火 瞳 神 仙 鸭/ m4 L+ Z* R: |$ b2 X- J
# e& w- _* [" k3 l; R

. b* x& a/ k4 H原料： + q. ~7 l, q4 J; s$ d. l4 A
肥鸭   1只     （约重1500克） : `5 q, W) g1 U" Y! y2 Y# J1 w( W
净火踵 1只     （约重300克） $ r- I0 r7 \6 \3 C& L- l
葱结  30克      2 \. j% u% ?4 g' S
姜块  15克      
' m/ j/ f7 ^8 B4 {( ^! o精盐    15克
. q# K8 Y- f( C绍酒  15毫升  7 m4 |( T, ]) ]# _
味精    3克. {# G- c$ C( L" _0 R
制法：
9 h# g: }* W% [" w' b# X    1、将鸭宰好，煺净，背部尾梢上横开一小口，取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中，煮3分钟，去掉血蒙，挖掉 鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。 9 f0 _1 e" O: h: x7 N- A9 H2 a
     2、取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火腿并排摆在上面，放入葱结、姜块，加清水约3500毫升，加盖至旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入到鸭肉内，最后，加入味精和砂锅上桌。 ( M9 Z8 G* s* o- p  e0 H, W
        3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖，即成为有名的“笋干老鸭煲”。 4 E- ?& U7 @+ x, @0 }
特点：
; |2 Y% y7 Y$ x" N     此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。) `6 u$ U! {" M' A) ^
八 宝 童 鸡* t, v1 g/ e8 _) S
+ S* ]# z( j3 V/ z' h8 t
原料：
, H; k; U. W2 v, m嫩母鸡  1只               湿淀粉  15克  3 R- x/ S, X; C+ B: t$ [7 B
糯米    50克              水发冬菇 20克 * r% @, L- y( i# Q/ `, ~, d
熟鸡肫  25克             通心白莲 20克 ' z6 S4 a) |9 D! v5 O1 o6 V' {
干贝    25克              嫩笋尖   25克
! o9 D6 c, T  [0 }5 L9 T, V0 x开洋    15克              味精     4克  / o& g# h& s; p% I: C& S( Z
绍酒    15毫升           生姜    1块
- B' e3 p$ W# x! \* l, C葱段    1个                精盐    5克
/ l  m4 }8 K! R) t, x  X8 [  ?# o: ]: t制法:
. E( \' b/ r8 E5 R! r     1、将鸡杀白、洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状，洗净。 # M8 {! c0 n+ D
     2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。3.把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，再加味精3克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子上打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜加绍酒、清水，上笼用旺火z蒸2小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入砂锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。  d/ w0 b) C) w# `
特点： % B% l' {. F$ w( R! ~" e9 K  C
     整鸡出骨，形完整，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富，是杭州传统名菜。' {# D) T( p: v$ b4 \
春 笋 步 鱼7 X8 ^1 J/ W! ^  L& z6 j+ |
# }2 `8 ~: F4 h7 B/ `8 q& g4 q1 D
原料： 3 j: y7 N# l6 B* t7 N" t( F0 \$ M
鲜活步鱼  400克            白糖     5克 : u% f6 Q" b2 q1 V
酱油  20毫升                 胡椒粉 适量
  A0 A% g8 S: ]" X6 c  l5 q, w葱段      10克                湿淀粉    50克 ) U8 r& m' \2 U. Q
精盐  1克                      色拉油 500克 8 t9 [6 w& x' \# O. V7 k
绍酒      10毫升             味精     2.5克 * b1 M! j9 j% F! m- V1 S9 \
芝麻油 5毫升                 生净笋肉 100克! z6 Q7 \. m7 v: [; \1 ]
制法：
( r& ^3 S' g' a9 q   1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。
# d6 a2 ?# i5 Z   2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。 1 n  w& M% ?+ ]8 S" I& Z
   3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒入鱼块， 用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。
; V1 f  d4 g" v1 ~, T  4.、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。( C# t- h6 |9 ^$ a2 H1 C
特点： 8 G7 F. }2 W- L# z. K8 h$ r
    鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。
! y; C/ B7 M6 v& o4 g! x咸 件 儿
) f  t: b# V3 Q, g
' n7 F: [3 s8 B+ \8 y) u原料：
6 X3 m2 U, B# K7 ?# n2 `9 G9 j% W带皮猪肋条咸肉  1块（约重5000克）
; m5 [# q5 ^5 T0 y: m8 B9 ?& U绍酒   250毫升 1 y) K) L1 P+ g, O0 w( j
    旧时“家乡南肉”是饭店常备菜，大块烹制保温，食时现吃现切，按件供应，故又称“咸件儿”，是一只富有地方风味的传统菜。
: C6 h6 I  ~) l) g" ?9 M制法： 2 I/ a4 g( y- r
    将咸肉刮尽皮上的余毛和污物，用热水洗净，斩成同样大小的两块，放入大锅，加清水至浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧沸后，改用温火焖煮至七八成熟时捞出，放入笼中蒸熟，略景一下全部骨头，放平压实。冷却后将肉块周围修削齐整，切成8厘米的长条，放入钵中，钵下用热水保温。食用取出，用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。这是按咸件儿的大小切块，一般食用者可根据食者的具体情况，改切成小骨牌块等其他形状。
% \4 f3 W- y& |. F5 y特点：
# {: W( e% C" _; p    此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味。2 z, g  V7 J/ t  V8 |! P
栗 子 冬 菇- K& ~4 u" ~( V
+ W4 i0 E0 D; U3 ^4 T/ d
原料：
7 P4 p# ]6 H1 q9 W3 `水发冬菇  75克      
* _1 x* V* @! S栗子      300克      
  F8 u  [! i+ F2 ?9 {2 G+ h# k绿蔬菜   100克
4 G# q# I- A4 ^白糖     10克 : ]! r1 |7 [; e+ {
味精     2克 % q- j- N* G2 q
色拉油   40毫升
" R: J! F, U1 s1 q& G( r湿淀粉    10克      
- W# C4 @2 J2 h6 q: a9 \' R+ s酱油      20毫升     
5 v5 `- j% n6 O0 u9 O8 O7 y: @芝麻油    10毫升
* z1 q  R1 N7 ?+ f" L制法： / m8 Y( _8 @0 ]* `
   1、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。
0 k% s/ y/ u, E. x" q2 u, ~   2、炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。4 d  ]. w$ b  v) v; \
特点： 3 b' n* S# t: B, B
    色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。  O  e$ ]% z$ A
栗 子 炒 子 鸡# j8 i( w* |1 C+ A& S

- ~/ ^7 l/ ]0 Q3 t2 v原料： ) ?& o' p4 g9 j+ J; d# s7 ~) @% G
嫩鸡肉 250克 米醋 2毫升 % r1 x, p+ d$ k" f- R& w' E
栗子肉 100克 湿淀粉 35克
0 V% z# {$ q- v; c- B葱段 2克 白糖 10克
/ v+ n  ~# E/ v# C7 C4 {3 |绍酒 10毫升 芝麻油 15毫升
: d. h8 j8 U1 T; e  {酱油 25毫升 色拉油 750毫升
+ w3 e& P+ ]3 L: y* d, {# b精盐 1克 味精 1.5克
+ A) l! C4 Q) ~. q# O9 O' f  “金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。8 ]: m+ ~3 N; h) P/ U
制法：
8 R8 M; |. X5 b3 E8 C   1、将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。 " u( D$ B7 k$ X5 n9 w( D
   2、将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。
7 B( y. A; T2 F4 h   3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒 锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。
2 ]* g: M0 [% C! W) w4 `& u$ t1 R
# U. U3 j- y. q3 }+ @1 s( T% l东 坡 肉
$ O, o  [& {% u7 y: B0 R
- t# B( j1 P" |5 Y# G2 U原料： 1 t! u* L) B& q, e" M/ y/ {
猪五花肋条肉   1500克   
' g% ~  w1 x* I! R绍酒  250毫升
# Q. h! d% j3 C- L4 x9 k/ K姜块   50克 ! }3 s0 `5 Z; q3 W
酱油  150毫升
4 f0 D% {; F) f- ?白糖   100克
; ]) _( x0 I' b. H' Y, |葱结   50克
0 y$ N& b7 O' `) l制法：
* m- u$ G  Q1 L. i    1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。  
+ R" d, v% G# }! l9 z9 H    2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。3 S5 l' M' I4 D2 a1 |  u2 \
   , n1 _" a( n- ^/ U0 v3 O
特点： * P- r1 K* S; l$ u3 D9 |
     以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。' r- `( A% a- c" q3 t
糟   鸡! r( s/ I0 I  V& a

: Y5 [$ l! n- L* Z9 Y原料： # {) T% p* n- x( f. c
越鸡    1只（约重2500克） : j, `; A3 ~+ T& M8 B  [
精盐       125克     + E+ B2 L  R& O# u3 a2 e
绍兴香糟    250克 : _: p' P6 y5 a
绍兴糟烧酒    250毫升
/ C( H8 _- s$ _9 t! S* t( e( C# U/ M味精     5克 9 I8 J8 B6 K4 t& v
    “糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。1 }, L8 G% h$ l' `" G& F4 |
制法： - N: n$ U' r& n; E4 _; o
    1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
$ C  V  j) I0 U: d    2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。
6 L) Q1 U2 ]8 A9 d    3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。龙 井 虾 仁7 t7 B/ ^8 I* T* c

; C  m: U) Y  H8 j' k: b原料： ! F6 X% ^- y0 ]4 r' e$ M4 h3 J5 ^0 L
鲜活大活虾     350克 & g( M7 Q+ \: A" r) Y6 W8 w
绍酒     15毫升 6 ^. K$ e6 z* i# F
葱段      2克 5 d2 X5 A1 f: u- y5 ~
白糖      25克   }0 C* l$ Q* y& R' f& V
米醋     15毫升 : g# l5 j+ Z6 V1 j
酱油     20毫升
0 W( c2 L" t. @* r" C( i色拉油    500毫升 3 c& A' A$ t* x, K# K; F9 v
    “龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，峥味独特，是杭州传统风味名菜。相传，清朝乾隆拭皇帝下江南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献 井的龙新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，他突发奇想，将茶叶连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。6 ?& o' a6 B) s( |1 a
制法：
6 y" R- o- p. I* X+ @) E6 t      1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。  
/ r) i& |/ d+ N- w& q  q      2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。  . q: F  b8 K! T2 S4 h1 z  ]: R1 {
      3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋亮油出锅即成。* U5 I/ M; f! Z/ z! I1 s5 ?
  
, l! {4 B9 n9 Z特点： + F3 w6 ~( x( Q+ q$ ]8 i) f
     虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。+ L8 l  R+ r2 {' @
火 蒙 鞭 笋
8 a, R* l8 {. D5 Q$ R# [' S1 O! s( w9 z: ~. E& b% m
原料：
: ?  r0 t2 b; [% R  S嫩鞭笋   400克         芝麻油  10毫升 $ |1 T& ]. J  D0 [6 z2 h2 u
干虾子   5克           色拉油  500毫升 # [. k( x6 K! Q: F5 u
绍酒     10毫升  : q4 ^$ C9 N+ W8 }# _8 m
白糖     10克      + w; B% K8 X7 M- P# x7 D; {/ b
酱油     25毫升    ; I9 g! \) [1 I; v5 V
奶汤   125毫升
8 ^/ U5 D! q( B5 `: [味精   2克 " R( u  i  x, k4 s# o
湿淀粉  10克
  Q7 j. l' `; z6 w! S6 r$ c制法： 3 d6 z4 V5 B6 ]5 B7 |
     1、将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块。
# U% ?: B+ H6 a' d* Z, J     2、炒锅置中火上，下色拉油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入奶汤，盖上锅盖，移至小火上煮5分钟后，加精盐、
9 @2 O# E& c- H6 ~. N1 ~       味精，用湿淀粉稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿未，淋上熟鸡油即可。+ V; X) [* q9 J. X8 b1 X/ m
特点： ' K6 H& M* S* J8 M$ ]+ [  x" x
       笋壮鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆，为杭州传统名菜中夏令时菜。9 {: K4 D( d: w+ Z8 Z" M4 ~" x0 U. i
南 肉 春 笋
* W; ?" S- ?' a- q$ r4 e' C: l
原料：
& w/ @/ b, q4 @9 Z/ N* L3 a$ \芝麻油    10毫升
1 P. E# ?9 c/ i. F4 O* e/ y6 I熟净五花咸肉     200克 9 I/ o" u# `- n. F
绍酒     10毫升
3 J& F' @& v8 i" w" r3 s) ?咸肉原汤  100毫升 ; Q: v- o! C' X  h0 O
味精     2.5克     ) q: q( {  D9 W0 x$ K& H0 }5 T6 [
熟鸡油    10毫升
# C  t& e: x% y5 r, E! H0 O0 K  此菜传说也与苏东坡有关。苏公爱吃猪肉是很出名的，他写了不少关于吃肉的诗，但他更爱居室四周的竹，传闻他曾是这样写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人就接其意写道：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯，汤鲜味美。也许是这个缘故，“南肉春笋”便成为人们爱吃的传统名菜。& a+ N2 R% K$ @& V* q, J4 {
制法： 6 j1 U; m# {. u) g% d
   1、将咸肉斜刀切成2厘米见方的块。笋肉用清水洗尽，切旋料块。
$ y% _. \) N' I7 N- F  ~   2、锅内放清水400毫升，加咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加入绍酒，移到小火上煮10分钟，待笋熟后，放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即可。 2 r7 j4 m( L+ M6 T* ]5 g
   3、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。
2 U1 T" S- j+ C4 ~西 湖 莼 菜 汤5 r# |8 b  _$ x$ |

; d! M7 `/ C! K) ^原料：
% D  ~; l/ |% i) O" F1 ^+ i. d# L西湖鲜莼菜 175克
+ J( K( R" W' ~8 r$ E4 n- L4 I$ i精盐 2.5克
( M" M, o! S" n" e" Z. H0 q熟火腿（上方）25克
* Z, D8 o& p5 N4 v7 \清汤 350毫升
* w# r7 W/ s. o! A" ~& P0 w熟鸡油 10毫升
/ h* q* B5 `4 s2 s# u% M) Q* j% r熟鸡脯肉 50克  
' i; \* g$ F% p; q+ ^味精 2.5克 ; b9 O9 e# D8 K" S+ [% v/ A
    莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤莼味美，是杭州传统名菜。* Q; l( N% z; e+ h
    莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。
8 C$ w6 Z2 k' Q2 s    莼菜不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识；而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《晋书》中就民出现，成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。
& |& A3 ~- Z$ _. O: v6 Y制法： ( b* N1 \2 d9 y# Q
   1、将鸡脯肉、火腿均切成6.5厘米长的丝。 7 u. G- C/ a6 d8 V4 N: l+ v+ [8 g' R# z
   2、锅内放水500毫升，置旺火上烧沸，放入莼菜，沸起后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。 % M: o9 w- j* y% Q( h/ k, [
   3、把原汁清汤放入锅内。加精盐烧沸后加味精，浇在莼菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上熟猪油即成。% P+ b+ @+ v% Q$ |
油 焖 春 笋
, n1 ~. J) G1 }) \3 T: ~5 g! n8 ]7 d: ?" }
原料：
, @4 t9 A, f3 s; d- F5 f酱油    75毫升
! [/ c' W6 ?) e- y4 {; P$ Y9 V芝麻油  15毫升
) W$ ], i3 W; c7 s) R$ J生净笋肉  500克     7 H9 F) b" f5 B  x
白糖      25克      
4 ?0 ^; O' Y; p& F$ o* M花椒      10粒      
( B2 O* L( @& \) `. N味精      1.5克 * i& A& G) o9 U5 a. G+ w
色拉油  75毫升 5 d# h, o$ f6 T  x
制法：
8 X" N& g; v, f8 b# S- w    1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。
% C& e- H4 X* M4 @    2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。4 E7 j. Q; A5 s' ~, e+ Z
特点：
+ q" ]# X0 w- {. h; j0 x     嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。鱼 头 豆 腐
: D3 O9 Q: i% V' C+ A& o3 E( Z5 ]$ x% \
原料：
' ?6 x: L' f) B, ^净花鲢鱼头 半条（约重750克）   熟鸡油  5升        绍酒   40毫升     熟火腿    20克       菜心    4棵         精盐   15克   味精   10克       姜块    10克          熟猪油 75毫升# H8 H0 d: z8 S* O
   
8 y, _& N; K# ]( U; C/ V$ {      关于“鱼头豆腐”，要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联说起。对联句是这样写的：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。那么鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。7 v7 \1 I) P1 }0 _6 r' g
制法： ; R) K4 p2 f3 ?2 n
    1.将花鲢鱼头去掉牙，在近头部背肉处深剞二刀，鳃盖肉上剐一刀，胡桃肉上切一刀，剖面涂上豆板酱，正面沫上酱15毫升，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成4厘米长，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。 & \" U/ N$ }( O, D/ a
    2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，至180度左右时，将鱼头正面下锅略煎。滗去油，加酱60毫升和绍酒、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后，倒入砂锅，在微火上烧15分钟，再移到中火上烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50毫升，原锅上桌即成。* w$ f0 O8 m( h- ^- }
特点：
' L8 }# ~8 k0 g2 N花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中冬令时菜
9 i" x3 S' `7 D油 爆 虾
( A7 B; }& w$ z& \+ Z
  N: g1 E" A+ P6 a' J- n4 A( F原料：
" c" V5 Z8 U* R( w( ^5 F8 V$ r: J, {. n鲜活大河虾       350克 1 C, G, X! G* K8 Z0 z, J) V
绍酒    15毫升
7 T: O( h- v6 V& L' v白糖   25克
" i6 W5 ]7 s' \2 _7 W6 ?% m1 u米醋    15毫升
0 O) n  h2 E- s1 Y2 o酱油   20克 % o7 G9 ^6 b# e# J; }
色拉油  500毫升 ' t  y4 c7 g# N
制法：
$ ]& ]% G2 E" w( L. u    1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥去水。
7 v! S" D6 A8 }. t    2、炒锅下色拉油，旺火烧至220度时，将虾入锅，用手勺不断推动，约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。
; n% g- m! J: E3 l. [    3、将锅内油倒出，放入葱段略煸，倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅装盘即成。) [$ ?2 e9 ~& |+ G1 W; S
特点：
$ w8 @0 W9 C  h     虾壳红艳松脆，若即若离，入口一添即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特，是杭州传统名菜。
' ?& }* p" e' n6 G! b虾 子 冬 笋$ q/ k0 N: ]! G2 N

1 \) b* d/ C" p0 I, t5 Z原料：
" S  P1 W# G8 q生冬笋肉  400克    2 w1 N: j8 h. x
奶汤     125毫升 1 A+ J; O. N1 J! x3 q
干虾子    5克      
, @6 E( Z* p5 w7 C; m  Z味精     2克 ' M! I% g7 x4 v( N5 U* D
湿淀粉   10克 9 A/ D% s- I' {$ N" X4 D
色拉油   500毫升
- N5 d3 @: S. y9 T' c8 s绍酒      10毫升   
" |( \2 k* F, M白糖      10克 6 O6 a+ u* T" }/ K& T
   
. y; d; m( \- H制法： 3 k7 X3 x2 W* d: o& g
    1、将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。
6 j7 S& n9 a2 s9 P! h    2、炒锅置中火上烧热，下色拉油，至100度时，倒入冬笋“养”炸3分钟，即倒入漏勺，沥去油。 7 ]* A* Z9 T! b; }$ e3 Y$ x
    3、锅内留油10毫升，倒入虾子略煸，即放入冬笋，加绍酒、酱油、白糖及奶汤，盖好锅盖，用小火煮3分钟，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，顺锅边淋入芝麻油，颠动炒锅，出锅装盘即成。2 Q9 b: I8 [& m5 G& i8 }1 i* }: r
/ M- A2 `) \$ z
特点：
: l' ?3 E( \6 p  t) y" }   冬笋鲜嫩爽脆，配以鲜香虾子，其味更佳。此菜是杭州传统名菜。5 d) C' B, M8 w) j9 [8 v1 s& }: k
蜜 汁 火 方
% p: J  H$ }: M2 r9 o0 P  o) v. X6 i0 C. c% v
原料：
& k' z6 c7 a) n8 Y4 {" d带皮熟火腿    1方（约重400克） ( t( o' M( T' o' P7 H7 [& Z, C
蜜饯青梅   1粒     冰糖    150克 9 b' p9 t7 ^4 v6 ~! m9 A$ S
糖桂花    1.5克    绍酒    75毫升 * U/ C' j3 H9 Y+ S8 N
干莲子    50克     干淀粉  15克
* X# t  J/ n7 f9 F, y# X$ F- l蜜饯樱桃  5粒      玫瑰花瓣  少许
7 Y* t% c$ A; P! k- l) y6 t' e    “蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片，以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸，味甜中带咸，酥糯浓香，衬以鲜莲，缀上青梅、樱桃、桂花等，色泽美观，汤汁稠浓，滋味鲜美，特别受到食客的欢迎。
0 M1 Z3 _( G+ S8 K( c制法：
! ?7 Z. T- E3 H! e# e; v4 G     1、干莲子用沸水浸泡，蒸酥待用。 : \6 G, ~, f9 u. @5 l
     2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹，肉皮切成12块小方块，放入碗中，先加绍酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸没，蒸1小时取出，将汤水滗去，再加绍酒25毫升、冰糖25克，加水浸没，蒸1小时取出，滗去汤汁；继续加一个半小时至酥熟，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上，莲子围放在火方周围，缀上樱桃、青梅。
2 A, V; L7 n- S5 j) S     3、炒锅置放在旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖未，用干淀粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在火方、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。0 r1 [/ n! V  U( Y! p  G2 `
特点： 8 u9 i5 o7 o  \3 M3 m
    用冰糖反复浸蒸，味甜而酥，色泽美观，甜咸浓香，其味独特，是杭州传统风味名菜。
0 g$ ]1 V+ u8 ^6 @6 K9 G8 s- G- @
9 C0 V& E4 a# F1 L5 X: Z$ P4 Y  f糟 青 鱼 干4 f0 K% k! K/ t. }* `4 @1 V

! P: ?! e, {' C+ o: l3 a; }原料： 5 I3 m/ p# Q. W" k! j; }0 C
青鱼    一条   
$ R+ u% C2 c# N' ?酒酿    800克
, {, G5 K5 e( l% E# x火硝    3.5克   
* j! M* @, c5 N1 t/ f9 {+ z+ @绍兴糟烧酒   1500毫升
7 k" }) M9 g1 m" q( {: Q1 Z白糖    2250克  
- R& }: {1 w% a- O6 n* x/ c7 M绍酒    5000毫升 ) R9 u- O/ y; ?8 J
精盐    750克 : p) c% K- A' J* b/ v. F: r, Q
制法：
7 s8 ^& E# J, s: A    1.将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。 7 i, n& R) L2 L5 O6 u+ U" s  j
    2.将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。 % B& a$ f  Y$ M
    3.将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。
' j7 A8 |4 ]4 _: J$ p3 n    4.食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。
" i3 W3 U) M$ o% S    食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。 ! d" K6 O& [# x1 N" ^  J
    糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。
* I5 a; L" ]9 G" w特点： ; T9 S/ q6 u+ V, D& w
        青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒
+ W5 ?( i* T9 z, O. l7 |* Q佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。' L6 D* g' O% X& s& n8 T+ L/ ?* {
番 虾 锅 巴6 O1 H8 M8 v0 ]  `' f5 F4 r: g/ h

9 }5 o# W6 t2 W, l$ u; r原料：   ]9 i8 o4 j# g* n( O) d7 ?
大虾仁 175克   锅巴 100克 ( q) H0 E% F5 E4 T* C8 j
鸡蛋清 1个     沙司 125克  
' j+ w1 x& c5 ~/ u; B味精 2克      米醋 10毫升
, v. A3 @+ m; I' K3 x& W. F# {绍酒 15毫升    白糖 10克 5 D8 X4 ^4 t# @1 A3 _' r6 K" P
湿淀粉 50克   色拉油 1250毫升 0 ~" V6 w! w9 i6 B
精盐 4克
  O; [2 I# \" p* y0 r. O) C7 S0 c制法： ' u" `) ~5 a. Q; i" j1 j
    1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白，沥干水，放入碗中，加精盐2克拌匀，放入鸡蛋清，用筷子搅打至有粘液，再加湿淀粉25克搅匀，浆透待用。 7 {& ~+ q7 P: |# x- D# o1 ]3 u2 {
   2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。
2 f- d4 C7 Z- d% e   3、锅热后，滑锅后，下色拉油至100度左右热时，倒入虾仁，用筷子划至玉白色时，倒入漏勺，沥去油。
$ V+ h* s* j; J+ Y  J将锅置中火上，放水300毫升，加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精，待汤烧沸时，用米醋和湿淀粉25克拌匀，勾薄芡，然后将虾仁入锅，搅动后起锅装盘。 : e5 m9 u. W$ J6 [
   4、锅洗净，下色拉油，旺火烧至230度左右时，倒入锅巴，用漏勺翻动，炸至金黄色时捞起，盛在碗内，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，即发出“吱吱”的爆裂声。杭 州 卤 鸭
+ \( j2 q# q; O5 w) H2 G- Q$ z* s( B. s8 s3 a9 |0 P. {( X( Z+ A
原料：
6 h/ ~5 I2 z- e2 x' ]: n8 I  o净鸭   1只（约重2500克）& |2 A3 b) ~) V
火硝  0.25克     姜块   5克
$ B+ g( O( d2 t% x9 a8 E$ w# Y酱油  1500毫升   绍酒   15毫升
5 o& a, O' t" t. k& p, ~& W精盐  50克       白糖   10克
% C* q+ v* g4 e' F葱段  5克; ~: z: l4 w: L" p
制法：
! X0 U, @( u5 @0 u    1.将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。
- O( b* N/ F. J# j8 Y. ]6 {! V    2.锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。 7 Q; Q4 G% v% [, r$ x
特点：  C6 S- {( r5 Y8 p. }
   菜肴烹制入味，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。
, ~9 P! M% m# u0 R1 k3 Q鱼 头 浓 汤! l  ?" H( i9 R, e/ D) }; P

- B5 F$ j" Y' n7 K原料：
8 p1 a/ |# l  y! F% e7 x4 m净花鲢鱼头 半片（带肉约重750克）
9 c0 B5 k& e0 i4 @: z2 B( e熟鸡油   5毫升  
. i$ Q+ ?; c/ p7 ^7 F+ X9 i0 J熟猪油   75毫升  
. `+ V! k; _2 f8 c: T绍  酒    40克 + b& l# ^8 T5 b$ Z8 ]8 }' c
熟火腿    20克
4 r( `& I$ X* {% O7 o精  盐   15克 . r) r: R5 R& Q. i% A6 |  e
菜  心   4棵    + V* G, u. t9 x! ?6 n) o" `, J. l" _
味  精   10克 4 p+ s& t, b/ A6 O
葱  段   10克
$ D, j  t1 \  D" `3 a  x姜  块   10克 8 V0 `$ i% s) G- [) {+ Z" ?: n
制法： * H2 V! {' |: V. X! l3 B$ I% ?  v& s7 o( R
     1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。
3 Z9 K  C( M& q/ Q     2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎, 加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。# a. c* L. k% k) t2 ^' _$ @# o
特点： 6 |1 E# S2 s& ]7 J- O* M$ v
   这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。" {. O4 Y( y( B
糟 烩 鞭 笋& g! ~) ^1 \! L% U6 X' {

2 t. k1 n% I2 d# I7 |) }原料： ) S% M$ W6 q/ z: s
生净嫩鞭笋肉    300克 / ~3 f$ ~$ {% x1 H
香糟汁  50毫升    % D, z) y( s2 N( o" J8 B
芝麻油 10毫升
/ O0 D0 y+ D: K  V湿淀粉 25克
' o) h' w% E3 W' z! t- e味精   3克
" B% H/ L+ H7 i# l0 c0 x4 Z精盐    5克      
& S3 {" g- p) t1 t! d色拉油  25毫升
' w( h$ V6 n( l. E, m- e   ! N) Q! g; d; a! Y3 W% K# ~
    相传“糟烩鞭笋”是杭州一只有名的传统素菜。后来，荤菜馆也仿效此法，除选用质量最佳的绍兴香糟外，将芝麻油改为鸡油浇淋，“糟烩鞭笋”从素菜变为荤菜，供应的范围也更广了。
. ]; _: _" P" }7 D1 ?  _& i) l制法：
% H" J9 O# P. @' i8 q; x. P    1、笋肉切成五厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松。香糟放入碗内，加水100毫升，搅散、捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。
; j* R: [& |3 H( p8 ?/ l    2、炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度时，将鞭笋倒入锅内略煸，加水300毫升，烧5分钟左右，再放入精盐、味精，倒入香糟汁，即用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。
' {4 c3 p& H' K% {7 A( f8 [特点:
2 E* ]1 d/ x- F7 i! h    糟香浓郁，鲜嫩爽口，色泽明亮，是夏令开胃时菜。
% C; d+ Q1 R- [$ ~排  南! X1 x+ |  {! t7 Z$ N  P5 H

! B* P% B+ M, H7 @" \+ q原料： ; J* G; y) N, f* ?4 v; _. \5 q
熟上方火腿 1块（约重工业50克） 8 c0 ^+ }( V& e# I% T
白糖     15克
( {" }8 K3 q2 \4 Q6 q; \; c绍酒 10毫升 / U, ]" k& M7 @& S
    排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。- G4 S- R( h* b8 o/ v! N; d
制法： ! J& e3 [. n/ E2 r+ Y, t% j1 B3 D! G
    将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均匀，形似骨块的小方块24块，分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀，浇在排南块上面，放入蒸笼，扣上碗，蒸一分钟以后即成。
# [3 l. b4 I4 n+ `& @特点：
; h/ ~( i1 j/ \+ x9 p    取料讲究，发刀工方正，整齐美观，香浓味鲜，咸中略带甜味。
0 o  a: @* E& D& {/ y2 w' T/ _干 炸 响 令
" [, B* Z# l0 f! G/ w& s
( y' r! n* G$ s. _2 j原料： 9 F, w3 |9 f5 D* v* j* e9 Z
泗乡豆制皮  15张    鸡蛋黄  1/4个 ' t- r& s: h4 K5 D* f2 e
猪里几肉    50克     甜面酱   50克 5 I8 b4 Y% I; b
精盐        1克         葱白段   10克 " m$ f; G' C0 V" z5 v1 T* D
绍酒        2毫升      花椒盐   5克 5 Y1 ?7 A  w  `
味精        1.5克      色拉油   750毫升
; h5 m5 q) w4 ~% a. O   “干炸响令”又叫“炸响令，采用杭郊泗乡生产的豆腐皮，腐皮薄如蝉翼，成品色泽黄亮，鲜香味美，脆如响铃。食时配以甜面酱等调料，其味更佳，是杭州传统风味名菜。传说古时这道菜最初出现时并不是现在这种形状，也不叫这个名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好汉慕名进店要点炸豆腐皮这道菜下酒，不巧豆腐皮刚刚用完，而他一定要吃这道菜。店主说原料远在泗乡定制，他返身挥至跃马，不多时就把豆腐皮取来了。厨师甚为感动，为他精心烹制，并特意把菜形成马铃状，来纪念他爱财心切。于是后人称此菜为“炸响令”。3 @% c9 P; Q9 j- O8 V
制法：
. ^  f& }3 {; \+ P   1、将里几肉去净筋腱，剁成细未，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅，分成五份。豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形。先取豆腐皮三张，每层揭开，摊平重叠，再取肉馅一份，放在豆腐皮的一端，用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒形。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米长的段，直立放置。 % }, a! H5 x: g+ _
   2、炒锅置中火上，下色拉油烧至130度时，将腐皮卷放入油锅，用手勺不断翻动，炸至金黄松脆，用漏勺捞出，沥干油，装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。/ d6 N1 H8 O2 f% L$ ~9 d9 u  l$ }
清 蒸 鲥 鱼+ W! l1 T2 e9 l3 p. ?

) D( x! e* ^: C1 X' D  K( [原料： 8 I/ q& o0 `& e. Q4 w' L( L- a0 v
生净鲥鱼  一条
4 }0 S5 b; F. T+ B: W- O5 {猪网油    100克
+ ?& e8 b/ S$ [! W+ V- [! }" p# Z6 z绍酒      15毫升
1 _9 A; L! s3 o. D) L; M  a熟火腿    20克 + I& r1 x. b& B- g8 J* B
白糖        3克  5 V  Q3 N8 e/ W' X) R/ o
水发香菇  20克  
0 V. f( H, s& C: t精盐        2克 5 \! f3 x; `# \4 z3 x+ T0 {. ~& l' l% A
笋尖        25克  
) z1 i- ~0 ^8 W4 v( Z- G& N3 x味精       2克 3 j3 e7 k- r) b* y1 Q1 ~
甜酱瓜      25克 7 H# L5 `, X' L+ t# \7 t; l" B
姜末醋    1碟 0 ^9 z' p# V; e( t' ~
     “清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不  5 I$ d/ B) v/ B( Q  i& g2 u( k& a
必去鳞。
! l, }$ {0 R! Q制法：' W) I4 N" G8 }# Y3 j& E7 v+ J0 x
       1、鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片，瓜、姜也批成片。
- i3 H2 F5 T# j- \       2.、取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放上鲥鱼，加水15毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。
, D$ q" I6 j- F: L% G. A3 |特点：
1 ~: D3 P. y/ ~$ @! H    此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩, 鱼鳞吮之油润，加上此菜传奇色彩，食时情趣
$ d9 u, F) k6 v6 ~, I& f, @横生。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜，且具有温中补虚、清热解毒。- a9 _) O3 @& n, K2 L4 {
百 鸟 朝 凤
! C! n8 k# L$ H+ Y" ?, [% K$ U0 v0 L6 p
原料： ! G+ z+ L3 [, J* c1 b2 [- {
净嫩鸡    一只   
' k, k/ u4 n) }" _/ M9 t3 p芝麻油    5毫升 4 k& \0 z6 p; N2 b9 y
猪腿肉    200克 3 G6 S8 I" m9 G$ A+ W
高筋面粉   100克 ( d* ~9 C! q% r
葱节      5克  
5 D- f% I2 b4 G  Y, p" H火腿皮     一块
% C/ u. Z8 J# f+ T# R8 @绍酒      25毫升  
0 Q6 V2 N  D/ d$ M8 o/ L! h味精      5克 & O- l9 S& ~! {2 ?
熟鸡油    15毫升
4 }+ @- W( B+ L9 H1 P4 v# ?! j( J+ S精盐      7.5克 * a/ u8 ^1 N7 x# @, z; [# L
    “百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”。肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。
  H. C* ~' I+ B3 ^- ~9 ?) @4 z7 z# s7 ~制法：
: L6 S2 d5 _) s      1、将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。
: Y5 Z3 R4 @* D! T$ N7 N      2、腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。 / e+ s& \6 O3 y
      3、待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。
% U3 l7 L2 p, q; |0 H7 Z7 s荷 叶 粉 蒸 肉
1 x0 Z) D# D% {) H: w; R# n3 I
. v5 E/ r& Q4 ]+ @9 y原料： - H# J4 n) C9 v! S& F3 D
猪肋条肉  600克    酱油   75毫升 ) P/ x, U. c# O: k6 k2 ]
粳米      100克      鲜荷叶  2张 * \: D; G$ k% o( p/ q3 d
灿米      100克      姜丝    30克 % Q% @/ r2 J. ?! w+ ]
葱丝      30克       桂皮    1克 9 _6 W1 l1 Q) r8 ^9 Q' {
山奈      1克         丁香    1克 - N3 A6 x4 n9 |8 V. n' x! y
八角      1克         绍酒    40毫升 $ h8 w# _  e' ]
甜面酱    75克      白糖     15克
  F( S5 g0 {4 I7 A3 N制法:      f2 G7 r# V0 ^# O+ M' Q& C
        1、将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色， 冷却后磨成粉。
' l; n# Y5 c( g7 ]2 }% ]! @& H+ S    2、刮尽肉皮上的细毛，洗净，切成长约6.5厘米的均匀长方块10块，每块肉中间各剞一刀。
4 R2 u+ D1 A8 o  b" r    3、将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝，拌和后约置一小时，使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀，使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。 0 ?: C6 E  D; B- p
    4、荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入块肉包成小方块，上笼用温火蒸二小时即成。 # N; i" ]' b1 Y7 ?
另一种制法：
) c% C' A* f! B" A+ l    用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，将拌好粉的肉排放在上面，覆盖一张荷叶，上笼用旺火蒸2小时至酥熟，再用小张鲜荷叶将块肉分别包好，吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿，肉质更加清香有味。+ D3 O# d( k  b" x
  2 `* G) e( y; C$ L  u/ X- M
特点：  
* V7 ]9 f' P5 z9 x& r    肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。
5 r# y+ o% ?" N4 b  u斩 鱼 圆
& s- H9 ^: \' m4 k, y- ~+ h
0 C+ X, g! R9 N原料：
* D: x4 K6 Z5 o4 U* ]0 D净草鱼肉     425克   
  L9 `5 K) w( B2 s- d绍   酒      15毫升 # U" l' x& V. y. ?# H, h! l% ?
熟火 腿          20克 7 y" d- B! |: l. z; C
精   盐          11克
0 ~* [: T! D  @/ ~" |5 F水发冬菇        1朵  
4 C  e/ A' a6 ]. G8 D: V( s# n8 Z( _味   精      2.5克 4 d. {6 F4 c0 a! R; O1 a0 f7 B
姜汁水          适量   
) e  k+ o  ^0 q- \; z- H. z熟猪油     20毫升 2 K; x! L, e/ l& ^2 C3 j4 r, c
葱  段          5克
$ f7 t' x$ C/ D6 i' X2 a熟鸡油     10毫升
9 G! i( O) n$ t制法：
( s9 K6 L* o) |' e           1.将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。 9 M8 C( @( t! n0 n
          2.把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。 9 e5 c& P5 |6 H! X
          3.取荷叶碗1只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗中，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。
# o! p0 i6 F+ C火 腿 蚕 豆
2 G6 a, k% Y. z7 d* [2 t6 u% Z. j# ?" ~: r' w4 T* y
原料： ! v  f. v9 z. Y* d6 j( d
熟火腿上方75克 白糖 10克
+ Q6 i  A4 k! T7 S1 Q嫩蚕豆 300克 味精 3克 ; g! U+ |, W" J
奶汤 100毫升 熟鸡油10毫升 9 j. Y7 h6 I0 F# B+ `
精盐 2克 色拉油30毫升
5 D: d! m0 d2 p. p) X) \湿淀粉 10克
7 @: p; u! ?0 a   “火腿蚕豆”选料十分讲究，它要选用“清明见豆节，立夏可以吃”的本园早熟蚕豆，豆粒的眉部仍呈绿色，肉质幼嫩的，连皮烹煮食用，皮软肉嫩，别有滋味。如豆眉变深色，则应剖去豆眉，如豆眉变黑，则要剥壳烹煮，以保持鲜嫩特色，这也是此菜列为杭州传统名菜之一。
) h% f% [( f9 H制法： ) R9 u8 W% V8 R8 R& `
   1、将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。 0 U& `- d% w3 p4 X
   2、锅置中火上烧热，下色拉油至150度时，将蚕豆倒入，约煸10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。 6 q- [3 S3 C9 U5 S3 e: p
特点：
4 O$ [& _# }( ?9 E) H        红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。是春季时菜之一。
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原料： 1 I9 x8 D: k- i( I% `" V& [' p3 E
大鳝鱼 2条（约重500克）
7 |) c: f6 a$ c' u5 e2 n, o湿淀粉 50克 大蒜头 10克 # S  G' M8 ~# c& M
面粉 50克 绍酒 15毫升
; T; ?* j2 D# H# L米醋 15毫升 酱油 25毫升
0 T8 u5 t& v. g2 f' }1 v4 M芝麻油 10毫升 白糖 25克
0 X6 ?0 A! S* ^  [2 ?4 p+ s% W色拉油 750毫升 精盐 2克
9 w4 r, ~$ a$ }% E$ [制法： . U2 g6 X* a7 w! q1 Y
   1、将鳝鱼摔死，在额下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌匀，用绍酒5毫升浸渍，加入湿淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。 ( X$ C3 ~# k5 G  T& D
   2、将蒜头拍碎斩未，放入碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。 & Q' ~5 l3 L, F9 x8 X4 w! J
   3、锅置旺火上，放入色拉油，烧至170度左右时，将鳝片分散迅速入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞出，盛入盘内。
7 F/ J# d" Y9 Y$ [8 Z  S9 H2 {   4、锅内留油25毫升，迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。
- _4 j( Q4 Q: j& J9 c& Y* }# |2 y特点：
8 B& D% ~8 X. x+ |% u0 z. E1 a          鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州传统名菜

八大菜系之一，果然名不虚传，真是中华传统美食也！