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小 发表于 2008-8-1 09:28 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 5酱汁煨蹄膀
酱汁煨蹄膀
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.2 E' w/ M5 G0 V/ d* a! b
: L; L7 }, M" Y& Z$ m* q/ D用料：
+ Y" ~" }* ]5 p* [* H7 f2 ?
5 Z5 R7 a! S$ M- f% \ 猪蹄膀、胡萝卜、土豆、香菇、口菇、葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、冰糖、老抽、生抽、料酒、香醋。
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做法：
4 I2 j2 N+ G8 ]6 F
+ ?' W: u3 r: Q1 ]# T 1：水里加一枚八角、适量料酒、姜片烧开，放入洗净的猪蹄膀汆烫3-5分钟，捞起浸泡在冰水里3－5分钟，再捞起洗掉血水；% ]/ q }! u, `+ h/ }0 [3 d
, K; R# n% P& n2 U. ~5 L2：热锅冷油放入姜片、蒜块、八角2枚、香叶2片、桂皮一小块、冰糖4－5小块小心翻炒，等冰糖稍稍融化放入控干水分的猪蹄膀小火煎黄；
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3：等冰糖完全融化并均匀的裹住蹄膀以后，喷少许料酒翻炒，然后加入适量生抽、老抽，小火慢炒，使蹄膀均匀的着上颜色；- E, ^: G8 v0 S1 o
3 b& ?- p' x) D9 t# J* q6 O 4：加适量高汤、香菇和泡香菇的水烧开；
( R% T# d" K- {5 }- ]* _, g
, h0 p& z9 t: n5 z( c 5：胡萝卜、土豆去皮切滚刀块；
$ b6 v+ O1 h* K0 t. F) R
: W) Y5 n5 e; h; y/ s# ^* n5 ^! `3 P+ @ 6：将蹄膀、汤汁、胡萝卜、土豆、口菇等一起放入慢炖锅，加几滴香醋、葱结炖至肉烂、汤汁浓稠，起锅前10分钟加少许盐调味即可。" D$ U! v! U6 h# i+ P; A4 p+ S3 r
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 , t1 u4 {5 R6 |/ z" g+ A
: ]# @* [- {% p$ Q9 E. h
贴心提示：$ r( U$ Y) g, n$ \5 x- o
1 R4 T+ T9 q5 ?( Q
1：开水锅里加八角、适量料酒、姜片放入蹄膀汆烫，可以去除部分的肉腥味；/ k2 O7 A4 g0 R$ j* Y0 G- G( s6 @2 {
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2：汆烫好的蹄膀放入冰水里浸泡，可以保持蹄膀皮的弹性口感；
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; r) E- [- b) a- x 3：炒香料、冰糖的时候要小火慢炒，小心炒糊；
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4：蹄膀下锅煎之前要控干水分，小火慢煎，小心皮热爆锅；
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5：生抽调味，老抽上色，但都含有盐分，注意把握用量，以免过咸；
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5 V2 `9 p& X# W 6：加入的高汤（水）不要太多，稍稍漫过蹄膀即可，太多汤汁味道就不浓厚了；3 x9 x$ z/ k& q
; j9 f- i v. V! [4 R 7：胡萝卜味甜，不要加入太多，以免整体口味过甜；6 E+ Z. u0 X* z. j
! t6 a) C5 d. I* q5 _, c. I 8：之前加入香醋、最后才加盐调味可以使肉更容易炖烂；
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9 b& K) R) C# ?/ m. A/ [ 9：也可以把慢炖锅改为高压锅，高压吐气后转中小火15－20分钟，冷却后打开收干汤汁即可，请注意高压锅使用安全常识。
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