[热菜] 东坡素肉

. J% t$ I. Q/ p+ {5 M# ]0 w用料
2 X2 w- n0 N" Y. b( K) b5 z主料：嫩冬瓜750克- i+ Y% O: o8 A! L
配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克% V+ v+ L1 H4 v  }1 H/ N) I8 S, F& x
调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克
: }) S8 b: H2 [5 q9 ~6 |制作步骤
& G. R: e7 Y: M5 q  `& X3 z1 s1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。
6 J0 F; [/ U0 T2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。  \2 M, G3 `$ U2 }6 j2 p
3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。
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3 q  o/ T& l7 G9 T0 @- j; N( @制作关键
% k& j0 p: q/ ?; U/ f宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。8 K& V9 M/ s  Q
冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。7 }+ l: R; ~# R0 `0 a
瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。