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【特点】 甘香软滑，鲜嫩可口，营养丰富，宴客雅肴。  
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% B1 _9 j$ _  Y2 q, a【原料】鱼翅，鸡汤，葱，姜片，绍酒，油菜心，笋片，酱油,精盐，白糖，味精，湿淀粉，猪油。  ' h6 Q& d/ n% ^6 ?8 @
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【制作过程】将水发鱼翅洗净放入碗内，加鸡汤，葱,姜片，绍酒，上笼蒸软取出，再入沸水锅焯过，蟹黄切成片，油菜心洗净切成寸段，经热油煸炒成熟，炒锅烧热，放油，葱段，姜片，煸出香味捞出不用，加鸡汤，笋片，油菜心，酱油,精盐，白糖，绍酒烧沸，撇去浮沫后，用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内，再将鱼翅，蟹黄入锅在原汤锅内烧沸，加味精少许，稠浓卤汁，下湿淀勾芡，淋上猪油推匀，倒在笋片和菜心上即成。
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粤菜蟹黄鱼翅做法 / G; @% I5 Z; v  Q

. W( D7 b& k: T! f" I' e& h〔主料辅料〕 7 N* a) x' I: ~! [& [; V8 g
    水发鱼翅……100 克
* ^# O  ~" q9 o( s/ O    精盐……4 克 . C0 ?1 D5 K9 E2 p2 I. y, ?
    活螃蟹……2 只 0 Z1 x# s" }7 k/ Z5 Q
    味精……1 克
7 p; i3 @/ k1 E/ ~    白菜心……3 棵 + Y2 J1 V6 A) Y; k$ g# ~
    酱油……5 克
: n5 ^" N/ b. V6 d: x* @, Q    葱白段……5 克 : {6 `" X( {0 L# i$ E& `* j# H2 F
    鸡清汤……200 克 3 C* g  V0 ^6 J. L; ?
    姜片……3 克 9 f  z/ n1 N  `$ P. |
    湿淀粉……25 克
/ {/ [2 `4 G9 u+ O# D    葱花……3 克
- E3 t& v: _7 ]    熟咸鸭蛋黄……2 个
& I* {6 x& k' w* a    胡椒粉……1 克
: D7 \, T/ o$ h+ ?1 x! u    熟猪油……50 克 4 E( x) r. X, C$ i, @9 f: ]1 M
〔烹制方法〕
5 t2 j# {/ \/ s' R/ o1.活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150 克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄，再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。 9 x8 v0 |* q* R1 P" r5 X
2.将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出，白菜心焯水上味待用。
2 A: V0 B7 C! W5 h2 h3.炒锅置旺火上，下入熟猪油25 克烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。 : W/ L( e# ]/ r
〔工艺关键〕
5 H; p3 @* R* B( ?1 G7 a5 D' l1.翅沙要去净，翅身保持完整。
  h/ ]; d$ m1 J) C6 e2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。 0 S9 ]1 d. C+ B% U
3.蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。 6 o, X9 k6 Y7 D, d- r: E
〔风味特点〕 $ O( m. q4 Q- [; s; Z
1.清水湖蟹，肉质鲜细，膏黄饱满，历来均系治馔美料。
8 d# W/ w6 c, b9 \1 n4 f. j! D4 L2 J2.用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅，更是湖鲜海鲜珠联璧合的食中精品，黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花，绚丽夺目。鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜，是一道营养丰富、金秋时节的时令佳品.

这个菜的素材可不便宜啊，不过一分钱一分货，相信这道菜味道会很好

一分钱一分货现在身体越来越胖了，这种美食不能享用太可怜了？