过油肉是山西的名菜之一,更是平遥的地方菜之一
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菜系及功效：山西菜 低温环境作业人群食谱 壮腰健肾食谱 健脾开胃食谱 工艺：炸烹
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过油肉的制作材料：
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主料：猪里脊肉200克
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辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克
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调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克
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过油肉的特色：
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色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。
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过油肉的做法：
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1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
3 p# _0 |2 }9 {5 j+ h k3 w6 J: m+ \2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；
0 p/ `- M( @! Z: f& o. y3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；
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4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
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5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
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6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
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7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；
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8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
8 _7 K) ^1 O: n3 i9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
9 G! R9 |0 k9 V. U3 o6 r10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；
c$ b9 c$ k4 i8 t11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
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12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；
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13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
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过油肉的制作要诀：
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1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
5 q8 s) D o+ G0 `* o6 ^2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
+ q' {, Q! _& F3 I" X3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
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4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；
# Y9 r1 m! |1 \( m0 j/ S6 V5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；
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6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。
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