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鮮美無比的雲南魚湯

鮮美無比的雲南魚湯
雲南人愛“魚湯”，因其地理環境人文民俗的不同，魚湯的吃法多樣甚至神秘奇怪。滇味之中最好吃的魚湯則是“清湯魚。”



　　清湯魚又叫“活水活魚”，別稱“醮水魚”，要用當地的好水煮新鮮的活魚。都市餐館烹飪“魚湯”的大小師傅，幾乎不知道這一套“鄉土水鮮地方學問”，反而把“魚湯”煮走了“魚鮮味”，一般是在烹調“肉湯魚”、“菜湯魚”和“味精魚湯”。當然，這也不能責怪大小師傅們功夫水準差和“飲食學校”的教學品質不高。常言“一方水土滋潤一方風物”，大小師傅們無法把形形色色的“水土”搬移到都市大飯店裏當“佐料”使用。另外，如今的養殖魚味道自然不如天然野生魚，鯉魚、草魚、鏈魚、羅非魚等使用人工飼料快速成長肉質泡軟魚味土腥。中華飲食的“博大精妙”除了講究直觀藝術造型、口感享受外，還有文化知識方面上的“妙趣”。飯香菜香“書香”，雖不能親嘴享受到“口福”，“望梅止渴”精神感知上“會個餐”和增加一點“文化見識”亦是舒服極消閒的愉快享受！至少的樂趣是：以後吃起稀奇古怪的“飲食”，腦袋裏的“思維神經”不會是稀裏糊塗的，要多一點“文化知識”之“佐料”。

　　雲南滇味“清湯魚”，檔次品級最高最尊的是滇池金線魚“魚湯”，曾是省市級領導們宴請外國貴賓或中央部委首長的一碗美菜。之後才是什麼鱖魚、黑魚、鯰魚、鯉魚、草魚、鯽魚之類的“清湯魚”。吃“金線魚湯”暗藏著一點“雲南學問”，否則就吃不到正宗原始的滇味“清湯魚”，當然還要講究機遇。某些人只知“金線魚”高級高貴，寫文章亦是照著某些人云亦云的“學術”資料胡亂抄，而不是“實事求是”地深入生活實踐“尋找真正的吃趣”。“文革”期間造反派搞“展覽”批判將老省委書記閻紅彥的“罪名之一”，就是“吃滇池金線魚湯，喝法國紅葡萄酒”。比如說早些年雲南人吃鯽殼“清湯魚”，真是把活魚倒進冷溫水鍋裏“活著”地煮湯，清湯沸開打棄腥沫，放點豬油、鹽巴、薑絲、蔥段再煮少許幾分鐘，正宗老派的雲南滇味“清湯魚”就熟了。這種帶鱗帶肚的“清湯魚”你敢吃麼？你不敢吃雲南當年的婦女坐月子且敢吃愛吃，用半斤或八兩重當地的大鯽殼魚如此這般地煮“清湯魚”，別稱“發奶魚。”

洱海邊的雲南人愛吃“砂鍋魚”和“豆腐魚”。砂鍋魚分為“小砂鍋”、“大砂鍋”，吃大砂鍋又戲稱是“吃洗腳盆”或“吃洗衣盆”。大砂鍋魚湯的“鍋”真有小洗衣盆那麼大，又厚又黑灰的模樣亦如一件洗東西的家什。“大砂鍋魚湯”是吃“洗腳盆”。吃“北京大烤鴨”約上二三個人就能“開食”了，吃“大砂鍋”非得相約上十個餐餮食客並且“吃得著吃不著”還得事先預約，因為要看水情氣，看漁民能不能捕著十公斤以上重的“洱海龍王大鯉魚”。吃“大砂鍋魚湯”跟吃“北京涮羊肉火鍋”相似，魚的“身價”是一個價碼，配菜分著“高、中、低”三等。砂鍋魚實為“燉魚湯”或者“燉魚大雜”，配燉白菜、粉絲、香菌、木耳、排骨、肉片、魷魚、海參或古怪的高級天然藥補品，就看你錢包裏人民幣鈔票數量有多少選哪些一級檔次，或是選擇吃魚頭、魚身還是魚尾巴？

　　雲南人吃魚一般不放四川紅辣醬或泡菜辣子薑，“滇味”與“川味”雖然大體上同屬一個系（歷史上蜀國諸葛亮的大軍平定雲南時，便將川味文化帶進了雲南）。細微之處還有著差別的。

　　瑞麗江邊的雲南人愛吃“酸辣魚”。這種酸辣魚頗有物色，魚種為“挑手黑鯰魚”或巴掌大的野鯉魚，魚洗乾淨後油煎，特色是它的“酸味”來源不使用中國山西“陳醋”亦不使用“雲南酸醋”，而使用一種亞熱帶森樹林生的酸蕃茄，紅彤彤的小雞蛋模樣大。烹調方法亦簡單；油鍋酥香乾羊角紅辣子，放魚放酸蕃茄放蔥段薑末鹽巴走私日本味精摻水將魚煮熟收汁濃湯即可。於熱帶雨林的生態環境保存較好又無工業污染，隨便怎麼烹調均是極鮮美極好吃的“綠色食品菜肴”。比如“小魚仔煮酸筍魚湯”，味道酸鮮怪澀的“風情”，仿佛是品嘗美食“外國怪菜洋菜”似的。最後來談雲南滇味“清湯魚”的“水土奧秘”。滇池那邊的西山區雲南人和滇池這邊的官渡區雲南人都愛吃“清湯魚”，三百多公里面積一湖水之隔，吃法亦然複雜不同存在形形色色“正宗與歪宗”或“雜宗與渾宗’的比較。城市五華區盤龍區餐館煮“清湯魚”用煤炭火或煤氣、石油液化氣、電爐為熱質能源，用水又是用自來水公司生產的“機器水”，依著一樣的“美食辦法”采煮“清湯魚”就是煮不出“真正的古老的魚辣味”和“非常之好看誘人的魚乳湯色彩”。高級飲店的大師傅或進城開“鮮魚餐廳”的鄉村廚子們，只好“投機取巧”採用“豬肉骨頭湯”、“進口洋肉雞高湯”來煮“假冒偽劣”的雲南滇味“清湯魚”。這樣式“肉湯魚”、“雞湯魚”雖然又多放了味精面、胡椒麵和配上了“芝麻香油蘸水”佐料，但其“鮮味”仍然不如古老神奇的魚“鮮美”。肉湯煮魚就“鮮美”麼？雞湯、骨頭湯是定性的熟濃汁鮮味湯，反之是無法調理出真諦的魚水鮮。

　　雲南的滇味之醇美，深深藏在“水土”上；雲南的滇味之醇美，深深藏在平凡普通的生活中；如果你要吃正真的雲南魚湯，就必須到雲南，並體會曾鞏先生《曾補堅文》說“靠山吃山靠水吃水”——離開“這一湯”水，便美食吃不到真正的“高原明珠鮮魚湯”。