gwax5788 2008-2-27 23:58
家常川菜做法
家常川菜做法(B"K0Z#@2@HI l U*`f
[color=#0000ff]豉汁蒸排骨X p5s7F c)Su]Z
菜系: 川菜
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时间: 普通
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食材类型: 猪肉:m xaR'G
味道: 香辣Kw%O B8kA+C
适宜季节: 无关8FF!l/r1L/p)k
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烹调类型: 蒸炖/V@3HCv
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131124.gif[/img]-k-q8fb9c
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[b] 原料: [/b]
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排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。
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[b] 做法: [/b]pmI&N/uLX
（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。
HVF[%I@ _+\U
（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
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（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。%Em(\` rR"g
担担面!`{#? k x2e8a$G
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131239.gif[/img]
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菜系: 川菜
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时间: 普通%E d)T#N R
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食材类型: 主食
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味道: 麻辣'G8\"i_4H)i Y
适宜季节: 无关*uC)doZ
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烹调类型: 主食
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[b] 原料: [/b]
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富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，[b]花椒[/b]面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。
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[b] 做法: [/b]L1nD$s`u-R
1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。
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2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。[/color]
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[color=#0000ff]成都蛋汤 [/color]
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[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131729.gif[/img]
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[/b] 菜系: 川菜2w k s&?d
时间: 普通DHI(]1\~+L~$\S
食材类型: 其它Vq V)] L N}2u8]2x"y/H
味道: 鲜香
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 汤:Atb3?OtU RN
[b] 原料: [/b]|!]2Mc3`$c
鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。
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[b] 做法: [/b]
To-n4iv]{){F'O
1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。
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2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
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叉烧鱼 !~{i6E]|
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829132637.gif[/img]v%GE2gI1Ep
菜系: 川菜#rZ2P2U V'C;b9K
时间: 普通
8?gT
{4@2C5gT
食材类型: 鱼类
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味道: 鲜香!} `$R5k] g,[
适宜季节: 无关~eGT H[
烹调类型: 烤制
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[b] 原料: [/b] 鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
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[b] 做法: [/b]0Z9C KS&wj6k5b
鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
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豆豉鱼
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133416.gif[/img]
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菜系: 川菜
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时间: 普通Z2r(Wq-dY
食材类型: 鱼类^ x@4}1aC%j
味道: 香辣
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 烧煨'o*h0`LO`A
[b] 原料: [/b]}xd!s8X8M
鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。(qr#bM2N%|Mp{
[b] 做法: [/b]
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鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。Oek WP{.}3Y:h+P
豆瓣鲫鱼
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菜系: 川菜 C M7B&wX7P'U*\
时间: 普通WQGPb.}P(X0[#vP
食材类型: 鱼类 bO
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味道: 香辣
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适宜季节: 无关+j$Gq
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烹调类型: 烧煨.B'cq Y%N9k
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133923.gif[/img]
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[b] 原料:[/b]
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活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）-L"N6c j(MY$w
做法:
-ql @ZVT
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
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2、[b]炒锅[/b]上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。9P/U)W#]0A|t
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
I-|e)O3y4w*P0x
冬菜肉末 -ujl7dxI v(t"`
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134452.gif[/img]
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菜系: 川菜u
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时间: 普通
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食材类型: 其它 |!Y k bXn9XC6E
味道: 酱香6~
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜3J@%ypD"LC.U
[b] 原料: [/b]&mb:P"|.Q@
猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。
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Q8wO Q'd8E E
[b] 做法: [/b]
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(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
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v ko(u O7Bw6iZ
(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
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干煸鳝背 e vxa ~'X\'^G1c
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134540.gif[/img] |-I%VF e+M
菜系: 川菜b t0w ]d/}
时间: 普通qsZO H&c v!v
食材类型: 鱼类+~g#^ })L Qy
味道: 香辣
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜
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[b] 原料: [/b]&X&Lj1_9k W
鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、npEL _*i!@+Z"_s)t
[b] 做法:[/b]6bLCr:\V
一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。8X.I]7t"i6Td
宫保鸡丁 +j1I A,v @yi
菜系: 川菜
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时间: 普通
9dUM6L^3p&H_ AO
食材类型: 猪肉
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味道: 香辣bU&yo A2\/Fl~F|o
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜B:s'rvV J"H wi
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135556.gif[/img]
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原料:8B*XAC f0i A2g
鸡肉300克，[b]花生米[/b]50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。
Q}4U"r,Lqs!qR$J R|
做法:&p })fzLs@@v
1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。
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2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。
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3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。
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4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，
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放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！
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干烧明虾球
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135635.gif[/img].`0n_({;Hb+c&tj
菜系: 川菜9U'X4z`.[X N
时间: 普通v-V$T GG3l#l~ O
食材类型: 海鲜河鲜/DL1m*U,_-o
味道: 酸辣~*F^cb| _$y
适宜季节: 无关 p'}4N.}qE.xE7D,?
烹调类型: 烧煨
u4y'Ao2hY T2K!rV
原料:
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大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。QB%y
@+l p#Z(a's
做法:u!CAz!l`E-|
①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。*DB0d&{k I/^9W-v
②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。
^,IP s}7B"]$C
③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。
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[b]怪味鸡丝 U LSHz g9g W \} {
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914011.gif[/img] V`z0@#`
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菜系: 川菜4Q[&CJ'h.q!fT
时间: 普通
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食材类型: 禽蛋
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味道: 香辣(H*oO.X(Zv
适宜季节: 无关
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烹调类型: 冷盘
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原料:
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嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。4v-G;Pe { |*Np]
做法:
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1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。 t'G u+eh'~
2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
0c%I~8Z3c3o5}._ S
此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。X \(h+f*Bc K
[b]荷包豆腐[/b] [/color]
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菜系: 川菜
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时间: 普通z2P)b|r
食材类型: 豆制品
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味道: 鲜香6DL(GG&s!j S)@ p
适宜季节: 无关
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烹调类型: 烧煨
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142228.gif[/img] p1^&M8k/F
原料:J~k t8q0D
|
南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。
9b al$RdP M
做法:
frcx4V-}(r0tZ#W
(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。
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(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。
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(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。
3i,k&__R:H9vIB _e
(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
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[b][color=#0000ff]干蒸黄鱼 [/color][/b]3}\f,PH e
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142314.gif[/img]~r5K-Q4PG9mY
[/b] 菜系: 川菜
1Mq&V GS9V r
时间: 长(T*cl]Z M3P7g9I
食材类型: 海鲜河鲜3h |%I'@'p&]vD2I"~K`
味道: 咸香
8Im+o/fgR u*?
适宜季节: 无关j^?^6h;@rMFUD
烹调类型: 炒菜N9R6b1L%rx
[b] 原料: [/b]
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黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克
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[b] 做法: [/b]
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黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。i
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[/color]
y!Uzd9D
[color=#0000ff][b]合川肉片[/b] [/color]'x'V!}'S)gE1f
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142411.gif[/img](O8W%b{!Ry
菜系: 川菜
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时间: 普通2s8J$k0u`,G;gZ
食材类型: 猪肉 F9aN V k
味道: 咸鲜 R r s6w"w7cs
适宜季节: 无关
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烹调类型: 其它|V0H3AP Fx7ga;Z `
[b] 原料: [/b]
:n7u0B-X F1Y1M A
猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。
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[b] 做法: [/b]oSKf] e]8u-o:G
猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。 G"B5p` }6Az:r
[b][color=#0000ff]火爆荔枝腰 [/color][/b]f%^-Y+uU2_^7o7i
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829145340.gif[/img]8m4p6q"^ Vm3_
[/b] 菜系: 川菜
wX KKVdz
时间: 普通
c J m&V~
食材类型: 其它?!O&AB @*r*v Jo
味道: 咸鲜%^M z JV!|3q v
适宜季节: 无关
t3qA*](d/{
烹调类型: 炒菜O4P2~-SR!j'C
[b] 原料: [/b]:e9h(SP(~ q
猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。
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[b] 做法: [/b] X8t_#w#k6Vn&_#MS
猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
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[b]荷包鱿鱼 [/b]
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914546.gif[/img]
F c*?7Y&a K]
菜系: 川菜
@*ywv:s:xv
时间: 普通
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食材类型: 海鲜河鲜
V'KK1RL mn ?$h
味道: 鲜香
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适宜季节: 无关X | ]L3P u9Ytl w~X
烹调类型: 汤
*Sw(_{rS$H POf
[b] 原料: [/b]
B6Y%r b!t2We"k7B,u*D&zD
水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。#]5g3xG#hI8~ ^
[b] 做法: [/b] OF|%CRSzU
碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。
\BV6~;Pn
[b]烩鸭四宝[/b] 8_$b0v2l4^'[ sW5t
菜系: 川菜
K/l&J@ ~@Q2Vi
时间: 普通
;]'zjY;}l.ni
食材类型: 禽蛋
5\P A9D{
味道: 咸鲜
[bu*g?[~"^2J
适宜季节: 无关_m K-g%Bv
烹调类型: 烧煨
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829143611.gif[/img]
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YmA4h,P9W6G
[b] 原料: [/b] {&G.K@vD?4|
j)j(n
鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。
(_ a zDa^
[b] 做法:[/b].TZ%_`9m,UJ ~
(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。
idk k;m
y&e"id
(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。+o3iI1e^
_hpvH*l
(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。1Uu0RdM:hV5YQ
(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。 _Q \0pfn^
[b]冬菜扣肉 [/b]
2x)v5w-ZHeQ(NBom+f
菜系: 川菜0i
s.n@;P2y
t,Z
时间: 普通
0OR'M;`Zpq K
食材类型: 其它
:t s? n0D@J*m
味道: 香辣
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`7u&b/Sa
适宜季节: 无关],Uf t O.ocB
烹调类型: 烧煨&G5a'ezKm
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133148.gif[/img]8Wf6N5m-p~z4B
原料: vCA3Ws&w
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。 j.|)g8F.L
Op qnrA}
做法:MG8K,R wV
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
5gn&vRw ?/pQ
h
[b]红油耳片[/b]
2Q
x'Qu~F
菜系: 川菜
(] ])kX$k~2k(QU;_
时间: 普通9c3{;Qy3n3s
食材类型: 猪肉
W3D z N A J*L1~
味道: 香辣B];Yog1h
适宜季节: 无关P&@_0~ {{lr%d
烹调类型: 冷盘
W4V-[W-D4{yQ
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135554.gif[/img]
b(zUh6zwUmk
[b] 原料: [/b]
C,Ou%Y"F Hs
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
!N PT&y {8WXU
[b] 做法: [/b]
.QV#j P }sK.r6q
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。
i$b$Iv [
[b]红辣椒爆炒鳝片 [/b]
V|1x(Rx5ZB
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135949.jpg[/img]Y*\/G.S b3iA
菜系: 川菜
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lY4Q1B
时间: 普通No^ d![5i
食材类型: 鱼类
d7`d } Y w
味道: 香辣OUi0o)l3r7P
适宜季节: 无关kpD!n K4{4ieD
烹调类型: 蒸炖J%o J0{_7UK/?
[b] 原料: [/b]
k8dHI9y^ b
（3人份）： l PA{!W$@
鳝鱼一条，稍微大一点，400克
s!EOX,d
鲜红辣椒约150克
Gf b,R [$S
姜丝约10克
q%d;^,I+L L0E
蒜末10克
%cxT} k
花椒5粒
o3HT3r ]
]1K1j/A
料酒8克C&RI
H4aM
胡椒少许 Y Y+y2v8cZ Gqx
高汤10克
8F h.v%t(gY;]&u
一般糖盐酱酒等调料随意
%E ] K b I[,l$p
[b] 做法: [/b]
#Xo$G{ G0G*q
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
o D0e X1ox V4@*~
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。b D}oh"Q2?4DO8?
[b] 注意：[/b]g4l-O6T(i1F%g
y
这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
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鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。 i(n2J k u](?s&E
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
5jv8c^6T
[b]椒盐蹄膀[/b] 6D qPWR b.M*e(Q
U,S
菜系: 川菜
$k2D/v,g%bo v)a
时间: 普通
$L v6{\sC&V ~#i
食材类型: 其它
T9? u.U] @ SDv
味道: 鲜香
2Y/S:P(E&R y
适宜季节: 无关#v [2cV-T(u)rt8{
烹调类型: 其它4a(N/sJ1Xp FU9L_ E
[img]http://www.ok366.cn/DishInfo/upload/2006120255531432.jpg[/img]
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F:cz U'Q5T
J
[b] 原料: [/b]
0}8bhP#B5Z&n&^FG
蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克） q-ySYa
[b] 做法: [/b]
vCJ#]6?&Cl ll
一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，
/U f7`d/u'N"`
捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。#kMQ{;N+VM
[b]鸡丝米粉[/b] [/color]
J&h([&Ye
菜系: 川菜
1h*zC&x*`]BX%f
时间: 普通8l5B&r4gF9ys
食材类型: 点心
J A0jW$w2r1l
味道: 鲜香
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N#F'W DI]+VL
适宜季节: 无关
!H zJD(T*bQ
烹调类型: 主食 m/L;bk ]
[img]http://www.mhshw.com/shzl/UploadFiles_3924/200605/20060515120739348.jpg[/img]
J[7\kU p
[b] 原料: [/b]9Y{!T8D r} C:rv O1a9p
主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。
7Bh.oB
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[b] 做法: [/b]
p2wC ?Ja spJ ^
(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。9{X(};V)SB)C
[b][color=#0000ff]椒盐八宝鸡 [/color][/b]
p"Z;l%~0f8R4}c
菜系: 川菜
A j uL1VS N Z+{ A
时间: 普通
O Gnau
食材类型: 禽蛋
ucN7k-X\ m
味道: 咸鲜 L!l4S1F;oIl _
适宜季节: 无关N^FH$mWD,Hz4]
烹调类型: 炸制^8gkV9U:V&o
[img]http://www.chinabjcy.com/upload/CookImg/2006121413465.jpg[/img]
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[b] 原料: [/b]3g,W'MH5A*pG*r&tfK
肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。j!U_InYt*BX
[b] 做法: [/b]a:gN2F ` y-E
母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。
[{*Q HQ0kM.u$B5?
[b][color=#0000ff]开水白菜 [/color][/b]
8\c#e6?OO7t
菜系: 川菜
S3H,o9@7eCC;T c y@
时间: 普通
H ] S;A8hY(U[
食材类型: 绿叶素菜
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b/EK?1\
味道: 鲜香k6WT{jr
适宜季节: 无关
3Gy%] O
g({1f;U
烹调类型: 汤L:R.h'eE
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014259.gif[/img]
8v@!O am W
[b] 原料: [/b]
fo:j"BY6C
白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量W,F'rc4jfdV
[b] 做法: [/b]#S1[_%@,}K$U
肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。]9Ae"g Z2|'D
[b][color=#0000ff]辣豆瓣鱼 [/color][/b]
ruO2p ^8se
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143447.gif[/img]
rV4qd"r.m!X'^I
菜系: 川菜6y/D ~
z{ Q
时间: 普通
.W/b1h D)o"V/U
食材类型: 鱼类
4n!w SZ6Bb
味道: 香辣_ |,^8j0u[7q
适宜季节: 无关
|'pm6T-B:~
烹调类型: 烧煨
Y#D1V%vF'^ [
[b] 原料: [/b]/Ak v'x uB!| j
鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。1B d"VhL/|z,h@m
[b] 做法: [/b]
7BGKQX4fx*j
鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。
M)Gq"ve u P4C
油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。
3w~&q R9c
N1K!p
烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。
c#gR)o E
[b][color=#0000ff]烤扁担肉 [/color][/b]
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[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143521.gif[/img]
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[/b] 菜系: 川菜
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时间: 普通8_5qu$[ jQ
食材类型: 猪肉L j2ZPG NO
味道: 咸鲜
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适宜季节: 无关
D's\,|!K'E2^
烹调类型: 烤制
h c uy1u` t4_.Q
[b] 原料: [/b]0? @S a@+M(` ev+^l
主料:去骨扁担肉400克。!f n)spF.vJ%{4M(am
调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克n
n
n/xKc*N8jb
[b] 做法: [/b] G-Z8g
Rr D$B+TC
(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。s9o p5T2\(o1B s
(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
}PW Z9?
[b]麻婆豆腐 [/b]-mM? V fLD5nS.x
菜系: 川菜"jF*[ q]"L$~|A
时间: 普通
RB9t }1mK1F
食材类型: 豆制品
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味道: 麻辣 l:g1?stmt
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适宜季节: 无关
W o!kj5\y Q$f
N
烹调类型: 炒菜(q.O
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145115.gif[/img]-} |@'y S/j
[b] 原料: [/b]z8h8c3F|
豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。 p(_x&h,a`
q
[b] 做法: [/b]
I S%bId9J7J
1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。
j4^Oh A.Z U H
2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。
)k-u6g9|si)?
3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。G)H*\ ^i@Z
[b]酿青椒[/b] )^Mn/Z3@z j5S
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145152.gif[/img]T)IKQ_ T^2@P
菜系: 川菜
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时间: 普通sHo[t:]2a
食材类型: 猪肉9c [Q3s2V S _
味道: 鲜香 J}fR.u l$?
适宜季节: 无关G W0`[s?%F"_
烹调类型: 烧煨
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[b] 原料: [/b]J%n do4^
青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤
2Y Y!i'pTIY&W$c
[b] 做法: [/b]r!R ] j;{$n8|Y%m
一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.
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[b]箩粉鱼头豆腐汤[/b] LpC"xL q
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145232.gif[/img]
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菜系: 川菜
K
l1C Vt
时间: 普通
T+C\[j*q
食材类型: 鱼类'w@y^
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味道: 香辣c-e+u` v b6oF
适宜季节: 无关"Ed0SIm
烹调类型: 汤9Y v'E/Qw
[b] 原料: [/b].\blQ eT'N3Yv9z
鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克joQ;?N
~|!~ g!?W
[b] 做法: [/b]
&y_,\ v*Nt7Rc
先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。:Qk-kN7N U
[b]生爆盐煎肉[/b]
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菜系: 川菜
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时间: 普通
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食材类型: 猪肉C U;t }j j X nG
味道: 香辣
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适宜季节: 无关w&j
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烹调类型: 炒菜e$U4Y3]0I g ~%L't'k
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015722.gif[/img]
2I)P yj A2j5TB6u&X
[b] 原料: [/b]E-td8B\\'Z
生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。 E3q.o(}
f2?
[b] 做法: [/b]T3~q0u7\ g
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。vDDs%x8I:J Pm.D[
[b]芹黄鱼丝
6| \ } VOHhY&oZ
[/b]
9k g;N_Zx d&je
[b][img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015811.gif[/img]
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[/b] 菜系: 川菜8^P4e)wm#YL\
时间: 普通
Ns2|$n
F
食材类型: 鱼类P"T {C(D%K0M c
味道: 酸辣op%p&{ DG\q1o-n]
适宜季节: 无关N%x.vY9],j m%n
烹调类型: 炒菜6G?-| y
`F%C
[b] 原料: [/b]
]1WO4dw B B
鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
6Y3]5U;Z(Z6D
[b] 做法: [/b]
g(v/}4E9|a^P*A'Ek@?
活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
:m&qL O
z;?:p}+F
[b]芪烧活鱼[/b] v6j#l-Y8F
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015915.gif[/img]
0[AiY t6u-K2`%x#e
菜系: 川菜&~vT(h(r
时间: 普通%a*o DQ5t-wZ
食材类型: 鱼类
R8C g(G]4t
味道: 酱香
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适宜季节: 无关
I
u e.AW
UzR
烹调类型: 烧煨 q"ChcD W
[b] 原料: [/b]
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活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。
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[b] 做法: [/b]| vx(h.H'U2Bo
鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。:R?| D2m4u.A/`
[b]酱爆肉 [/b]
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菜系: 川菜-M!I'NAS!Jj
时间: 普通
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食材类型: 其它QiEv~4b q
味道: 酱香1n%y[i ~
适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜|%I~ uO U
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[b] 原料: [/b]
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坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）
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[b] 做法: [/b]
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一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。
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二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。
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[b]红烧排骨 [/b]
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原料:
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排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.DlO?8A(m e.~9]
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[b] 做法:[/b]
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1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)!PXtCSK
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2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.2V$v N_5yA;V _
[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330121833672.jpg[/img]:d7w&D3e!IMY
[b]萝卜排骨汤 [/b]'Z{2^%|K @&A7s
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原料:
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排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .
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做法: d{2j*W"b&Px$Bx
1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟. Y w9n8L ``
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2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味.
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注意:p)uGG-W
排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.:R:P?ez"f
水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水. _S m^4p|
[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330122345837.jpg[/img]
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[b]糖醋排骨 [/b]
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[b] 原料:[/b]
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排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.
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做法:Q h3Fu5z E/|
1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).
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2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)H3mELetx!ke;K&y*Z
3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.Y2^#Oo"z(iQ8e@
注意:g7T ^;rH8A
在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.
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由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.
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[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/200533012269972.jpg[/img]
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[b]粉蒸排骨 [/b]
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[b] 原料:[/b]
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排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.7| i9D~J9E N
[b] 做法:
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[/b]
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1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.%Q r1q/^P @ wn
2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.'{"?$y E~.Ig Y
3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.7B4~H&r%O8Q `6I
[/color][color=#0000ff][b] 注意:3}1t1k4E+I S3Z#dB)o
[/b]w(ajL}x/L
外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.
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