李渊 2008-1-19 20:51
魚翅
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【原料】 水发鱼翅300克。 鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。 \.BolM$t
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【制法】 水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋汆过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。
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【特点】 色泽乳白，三丝嫩脆，翅鲜软烂，汁浓味香。
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鱼翅骨瑶柱瘦肉炖虫草花 t bNT"Vi
材料：鱼翅骨、瑶柱、瘦肉、虫草花
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做法：把以上材料放炖盅内加水放电子汤煲内调至3.5小时
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鱼翅的涨发方法为水发： KDcSF
1、 剪边，将鱼翅的薄边剪去。
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2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小时，至鱼翅回软。 6T!Ox ~gt B&@$r
3、 焖煮，鱼翅放入沸水中煮1小时，再焖4---5小时，至砂粒大部份鼓起后，用刀边刮边洗，除净砂粒。
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4、 出骨踢腐。
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5、 漂洗，鱼翅用清水漂浸24小时，中途换水2次，以促进泡发和去腥味。然后在放入锅内焖煮1—2小时，至完全发透后取出，用清水漂洗干净，去除异味后即成半成品。 ;].jr R6d@{"f.C
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gonggaoyule 2008-1-20 15:43
那鱼翅很大，可否透露一下这菜需要多少银两呢？
蜜糖苦苦 2008-1-22 09:55
吃的东西营养就可以,花多少银两没什么关系,学着做做!
hu03161231 2008-1-25 09:31
看上去真有食欲阿！而且讲得很详细。fsT| xa
回家做一下试试，嘿嘿。谢谢楼主拉！
刘雷明月 2008-1-25 12:10
我吃过鱼翅味道还可以，不过鱼翅分好多等级那。:excellence
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