sis.xiaobai 2013-10-26 13:19
糖醋脆皮鱼[13P]
[align=left][font=宋体][size=4] 糖醋脆皮鱼，经典传统川菜，其色金红，外脆里嫩，尤其是酸酸甜甜的糖醋汁，裹着脆皮，由于它外型比较隆重和美观，所以一般会作为年菜来制作，等春节的时候咱就有一道拿的出手的年菜了。
[/size][/font][url=http://bbs.ziling.com/attachment.php?aid=865033&k=27a0b20528c944f17990343ec32e8955&t=1262940424&noupdate=yes&sid=5ef5h6oNS5sWKpvxNBNfB2ces2oEBfTUJXZiuQjQk55IMVA][font=宋体][size=4][img=566,757]http://bbs.ziling.com/attachment.php?aid=865033&k=27a0b20528c944f17990343ec32e8955&t=1262940424&noupdate=yes&sid=5ef5h6oNS5sWKpvxNBNfB2ces2oEBfTUJXZiuQjQk55IMVA[/img][/size][/font][/url]
[font=宋体][size=4]
[/size][/font][font=宋体][size=4] 传统的糖醋脆皮鱼，应该使用鲤鱼来做。但是我很不喜欢鲤鱼，去了腥线依然很土腥。我使用的是鲈鱼，肉质细嫩，透着清香的一种鱼。其他鱼也可以做这个菜，草鱼黄鱼什么的都可以。让卖鱼的人将鱼收拾一下，回家再好好洗洗冲一冲。
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[font=宋体][size=4]
[/size][/font][font=宋体][size=4] 切花刀：
要注意完全斜切入刀，碰到鱼骨以后，就完全平切。这种切法比较容易，炸出来效果也还可以。
[/size][/font][url=http://bbs.ziling.com/attachment.php?aid=865035&k=421242b22ced69484f3fbbd251aa2511&t=1262940424&noupdate=yes&sid=5ef5h6oNS5sWKpvxNBNfB2ces2oEBfTUJXZiuQjQk55IMVA][font=宋体][size=4][img=600,434]http://bbs.ziling.com/attachment.php?aid=865035&k=421242b22ced69484f3fbbd251aa2511&t=1262940424&noupdate=yes&sid=5ef5h6oNS5sWKpvxNBNfB2ces2oEBfTUJXZiuQjQk55IMVA[/img][/size][/font][/url]
[font=宋体][size=4]
[/size][/font][font=宋体][size=4] 给鱼擦擦汗，鱼身上水份越少越好，便于挂浆。
腌制：用少许盐、胡椒粉、料酒，就可以了。将鱼身全身抹一边，片开的缝里也要抹上，还有开膛的肚子内侧的肉也要抹上。腌制20分钟到30分钟即可
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[font=宋体][size=4]
[/size][/font][font=宋体][size=4] 鱼就在案板上腌着别管它，去准备配料大葱的葱白一到两段（实际用了一段），红色柿子椒1个（实际用了半个）红色柿子椒的作用，一个是颜色好看，一个是柿子椒的味道和糖醋汁最终可以完美的结合，真的，你必须要放柿子椒，没有红的，你也得放个绿的。
葱白，切成细丝，泡在凉水里。泡水的目的：一个是为了去除葱白的辛辣味，另一个是因为葱白泡水后，会变得卷曲，最终放在鱼身上造型好看。
准备呛锅用的调料：姜一小块，切成姜米，蒜6粒（如果喜欢蒜味，可更多），切成蒜米，葱，切成葱花。
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[font=宋体][size=4]
[/size][/font][font=宋体][size=4] 比较核心的糖醋料汁，也就是最后的淋汁：
糖、醋、生抽、料酒、盐、香油、清水，混合到一起，混合成一碗糖醋料汁。糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、盐、香油都是放少许。也就是说糖和醋的比例是一样的，生抽略少一点，清水是醋量的两倍，如果不加清水的话汤汁的味道就太浓了.
再准备一包番茄酱（我用了三分之二的量），我这个是没有咸甜味的番茄酱，如果你用的是有咸甜味的番茄沙司，那么糖醋料汁里的糖和生抽或者盐的比例就要减少。
[/size][/font][url=http://bbs.ziling.com/attachment.php?aid=865039&k=ef1ab2612b01e74ff35ebe1fd2863866&t=1262940424&noupdate=yes&sid=5ef5h6oNS5sWKpvxNBNfB2ces2oEBfTUJXZiuQjQk55IMVA][font=宋体][size=4][img=600,439]http://bbs.ziling.com/attachment.php?aid=865039&k=ef1ab2612b01e74ff35ebe1fd2863866&t=1262940424&noupdate=yes&sid=5ef5h6oNS5sWKpvxNBNfB2ces2oEBfTUJXZiuQjQk55IMVA[/img][/size][/font][/url]
[font=宋体][size=4]
[/size][/font][font=宋体][size=4] 准备挂浆的原料：
一个鸡蛋，打散，和玉米淀粉混合成浓稠的鸡蛋淀粉液，需要比较浓稠，以能给鱼身挂上桨的浓度为准。
[/size][/font][url=http://bbs.ziling.com/attachment.php?aid=865040&k=800a4644540bce9bb24b15bd28906ef6&t=1262940424&noupdate=yes&sid=5ef5h6oNS5sWKpvxNBNfB2ces2oEBfTUJXZiuQjQk55IMVA][font=宋体][size=4][img=600,439]http://bbs.ziling.com/attachment.php?aid=865040&k=800a4644540bce9bb24b15bd28906ef6&t=1262940424&noupdate=yes&sid=5ef5h6oNS5sWKpvxNBNfB2ces2oEBfTUJXZiuQjQk55IMVA[/img][/size][/font][/url]
[font=宋体][size=4]
[/size][/font][font=宋体][size=4] 挂浆的时候，将桨汁裹在鱼身上，包括鱼身上的刀缝里，还有开膛的鱼肚子里，都要抹上。然后再拍上干的玉米淀粉。
[/size][/font][url=http://bbs.ziling.com/attachment.php?aid=865041&k=7be33d8de849eb54d6f5813153d016f1&t=1262940424&noupdate=yes&sid=5ef5h6oNS5sWKpvxNBNfB2ces2oEBfTUJXZiuQjQk55IMVA][font=宋体][size=4][img=600,437]http://bbs.ziling.com/attachment.php?aid=865041&k=7be33d8de849eb54d6f5813153d016f1&t=1262940424&noupdate=yes&sid=5ef5h6oNS5sWKpvxNBNfB2ces2oEBfTUJXZiuQjQk55IMVA[/img][/size][/font][/url]
[font=宋体][size=4] 拍淀粉之前，就把锅架上，烧热，倒油，油要多一点，7分热以后，马上将刚排上干淀粉的鱼下过，一手提着鱼尾，将鱼头先下锅炸。鱼头炸定型了之后，用炒勺舀油一勺一勺的淋在鱼身上，另一只手要一直提着鱼。
[/size][/font][url=http://bbs.ziling.com/attachment.php?aid=865043&k=f67053890296a30f2c8a6ef2e506ba88&t=1262940424&noupdate=yes&sid=5ef5h6oNS5sWKpvxNBNfB2ces2oEBfTUJXZiuQjQk55IMVA][font=宋体][size=4][img=600,509]http://bbs.ziling.com/attachment.php?aid=865043&k=f67053890296a30f2c8a6ef2e506ba88&t=1262940424&noupdate=yes&sid=5ef5h6oNS5sWKpvxNBNfB2ces2oEBfTUJXZiuQjQk55IMVA[/img][/size][/font][/url]
[font=宋体][size=4] 一边淋油，一边将鱼身慢慢往下放（手还是要提着），开始炸鱼脖子和鱼肚子附近 ，淋油的动作一直持续。手一直提着鱼尾，慢慢往下放，是为了鱼的定型，这样炸完的鱼，鱼身是弯曲的，鱼尾的摆动的，会有金鱼戏水的感觉。
然后将鱼肚子彻底放下去，手可以不去提着了，但是油还是要不挺的浇，淋到鱼身的各个部位，包括鱼尾。鱼要这么立着放在油锅里炸。不能平着炸鱼的侧面，大家明白我说的意思吧！
侧面开花刀的地方，应该有点诈诈起来的感觉，小鱼翅应该也要炸的飞起来才好，鱼才有戏水或者跳龙门的意思。
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[font=宋体][size=4] 保证全身上下都炸透了，就可以出锅了，控干油份。鱼放那，立马做糖醋汁，动作尽量快，要不鱼凉了。
锅中留一些底油（油不能太少），将葱花、姜米、蒜米，倒进去呛锅。呛锅出香味之后，尤其是蒜香味出来以后，再倒入调好的糖醋汁。再倒入番茄酱，我用了三分之二包，这个最好不要放太多了，传统的糖醋脆皮鱼其实是不放番茄酱的，只有糖和醋，少放一点番茄酱可以中和味道，但是太多了就会抢味儿了。
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[font=宋体][size=4] 用铲子搅匀，等糖醋汁开了，淋入水淀粉。勾芡的浓度不要太稠，也不要过稀，以淋在鱼身上，能挂上，微微往下流的稠度为准。
糖醋汁做好了。
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[font=宋体][size=4] 马上淋到鱼身上，将葱丝和红椒丝也马上摆好，葱丝趁热气一烘会变得很香。
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tianliaodining 2013-10-26 13:34
可以使用其鱼吗，虽然很好吃但是摘刺很麻烦
wyl8103 2013-10-28 17:09
真象楼主说的是过节时候上桌的菜，颜色和口味都不错。步骤还详细，学习了。
yushou222 2013-10-29 12:29
非常喜欢吃鱼 ，这个脆皮鱼的做法也不算难啊。明天就做一个尝尝。
hushuang22 2013-10-29 17:14
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cmaetion 2013-10-30 21:46
正宗的糖醋鱼好象还是用鲤鱼做的吧，不过鲤鱼鱼刺太多了，鲈鱼没什么刺
mutilate14 2013-10-30 23:39
这么详细的流程简直是太棒了，一学就会，一定要试一下啊
a22379972 2013-10-30 23:54
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starpop119119 2013-11-9 14:07
我不是太喜欢吃鱼，关键是做法太麻烦，吃起来也麻烦。
bold 2013-11-10 03:58
这道菜用的鲈鱼还是很到位的，话说鲤鱼的肉确实不如鲈鱼的肉质鲜美哦，红心一颗感谢分享:excellence
lvcha2000 2013-11-10 08:53
看着不错哟，糖醋酸甜适口，好吃，不过，好像有点难度。
luojiehaoaa 2013-11-16 23:08
在家做过一次 以失败收场 鱼也没炸好 酱料也调不好 唉。。
791562500 2013-11-17 00:21
haha
大家都爱吃的一种鱼的做法，难度也不大，这个可以试试
beerlyly 2013-11-23 03:33
我每次炸的时候都会将鱼肉黏在锅中，重来没成功过，楼主这个好帅啊
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