查看完整版本: 【转帖】广式早茶中最受欢迎的一道－－豉汁蒸排骨（附蒸排骨鲜嫩的诀窍） [3P]

【转帖】广式早茶中最受欢迎的一道－－豉汁蒸排骨（附蒸排骨鲜嫩的诀窍） [3P]

[IMG]http://i1348.photobucket.com/albums/p732/691600193/3322/5d8e62e0h999c8c7d7a69amp690_zps0b1b77a5.jpg[/IMG];{U t6m#W5ZlA

y7k
R%P6S,Y
Y8g``9G7D9T4s:|'m h,TbgE7F}3}
【材料】：肋排300g、料酒一小勺、姜丝一小把、李锦记风味豆豉酱一勺、蚝油一小勺、淀粉一小勺（以刚刚能在排骨表面薄薄裹上一层的量为宜）、剁椒一勺。5Y'cq!gIS*O!?
【做法】：
"Ca'r]"A!j 1. 肋排洗净切小块沥干水份，用一小勺料酒和一点姜丝拌匀腌制5分钟。
${G
Kv)Z,o
k 2. 放一勺李锦记的风味豆豉酱，充分拌匀。
$KMJU;]K*m{E.H 3. 放入一勺蚝油（比豆豉酱稍少的量），充分拌匀。
fEl0m7E:q[)v h[#^p 4. 放一小勺干淀粉，拌匀，让淀粉在排骨表面薄薄的裹上一层即可。HZhzuUx5u&c6Nt
C
5. 全部调料和排骨拌匀后，装入盘或者碗中。在最上面放上一勺剁椒。
'I*A4uC4d!~$|L 6. 入锅，大火，水开后蒸15分钟左右即可。
)M/knR L0si |1bv 5B,Y5{}+o7MT M
[IMG]http://i1348.photobucket.com/albums/p732/691600193/3322/5d8e62e0h999c8ce84e08amp690_zps71881188.jpg[/IMG]YV!oa"QqV W

Nnu^6m}
o:g 【碎碎念】：)PtfX0},}1vM6}6}
1. 所有调料的量只供参考，每个人能吃辣和咸味的程度不同，根据实际情况调整哈。
NkiB)M A`
@ 2. 所用豆瓣酱我试过用李锦记的风味豆豉酱和老干妈系列的豆豉酱，试验下来做这道还是用风味豆豉酱味道最好吃。
_EjtQ$fw&mF;~ 3.蒸排骨嫩的诀窍：#~PS1Z;J/J#i'A)C_
a. 排骨的选料上，要选肥瘦相间的排骨，不能选全部是瘦肉的，否则肉中没有油份，蒸出来的排骨会比较柴。(A3}L+Wj$D5Z w
b. 所有调味料拌匀后，最后一步用少少的干淀粉拌匀，在排骨表面形成薄薄的一层糊，这样蒸的过程中，能很好的保持排骨内部的水份，所以就会比较嫩。dc#cu-~
c. 豆豉酱中有油份，油包裹在排骨表面也能起到和淀粉包裹一样的效果。
P"A8mEewA 选一块合适的排骨，经过油份和淀粉的两道包裹，这排骨是一定嫩嫩的，不信你试试。

看似简单的菜式，确实齿颊留香的，老广都喜欢的

肋排1-4完成后味道比较淡，我一般都腌制1-2小时，再上锅蒸

做这个菜的是时候  有个重要的环节 就是一定要用凉水把排骨的血水尽量冲干净, 放在水龙头低下 慢水冲洗   hcE^'Nz?3a%Vz
J7W%[&Lh/j%FY#@T
这个菜的特点在 豆豉的味道  不可没有他 但也不可让他的味道盖过头

广州的菜，说起来还真的要分口味，像我这种北方人就完全吃不惯，感觉口味太淡了。个人口味比较重。

大爱啊！！老妈经常搞给我吃的一道菜！(s;P9[+D*s9V
只是我们家里吃辣的很少，每次搞的时候都不放剁椒，缺少了点微辣微辣的感觉

这个菜的味道就在豆豉，不知道缺少了点辣好吃吗？

这个根本跟广式喝茶的排骨做法风马牛不相及，真正的广式茶点蒸排骨，不是这样的，不需要酱油，很清淡的

怪不得我每次蒸排骨都很柴，原来没有下淀粉。下次有经验了！感谢！:excellence

一直很喜欢蒸排骨的，但是从来没做好过，总感觉味道不够，现在终于知道要怎么做了。谢谢楼主

之前试着做过这道菜，但是做出来带点苦味，也不知道哪个环节出错了

最主要的是要把豉汁的香味融入到排骨里面去，而且一般情况下都是不放剁椒的，真正的广式以淡香为主，很少辣的

看着不是很难，很想自己也做一下，谢谢lz分享

作为一个北方人感觉这个菜口味还是挺重的，不想南方的菜系。在南方时候的吃的大部分排骨感觉都比这个清淡，而且色泽也没有这么重

一直很喜欢就是不会做，这个菜谱发的好，看的我都在咽口水了，不好意思，兄弟我就一吃货。啊啊，谢谢了。

不是吧，喝早茶就从来没吃过加剁椒的蒸排骨，楼主是不是改良了，湖南或者四川版的蒸排骨吧这是。

粤菜讲究不辛辣，清淡，这道菜吃起来很惬意啊

好帖要顶,楼主的头像还是不错滴[img=0,1]http://forumimage.org/images/icon01.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon02.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon03.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon04.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon05.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon06.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon07.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon08.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon09.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon10.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon11.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon12.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon13.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon14.jpg[/img][img=0,1]http://forumimage.org/images/icon15.jpg[/img]

来晚了，这里最好的版块应该是这里，介绍的很仔细

我很喜欢做菜，但是淀粉的使用一直掌握不好！！！