19750622ff 2013-9-6 18:20
【转帖】南宁老友舌尖上的印记：老友炒鸭胗 [3P]
[IMG]http://i1348.photobucket.com/albums/p732/691600193/11/22/55045b5atcf8de00ccd54amp690_zpsf9a20702.jpg[/IMG]
酸笋是何物？酸笋就是把夏天的苦笋剥去硬壳后，取嫩白的部分，切段或切片，放入坛子里，加入“生水”中浸泡，随着时间的流逝，十天半月之后，笋子就在生水中自然发酵变酸，就成了南宁人餐桌中必不可少的一味重要佐料。“生水”其实是熟水，是将自来水煮开后，自然晾凉，就是做酸笋的基底，不过我听老辈人说，在乡下做酸笋，当真是直接用井里的井水，把切好的无油的笋子放到井水里浸泡，一周时间就可以泡出又酸又够味的酸笋了。
酸笋是南宁餐桌上的老友，酸笋炒土鸭、酸笋炒大肠、酸笋炒螺、酸笋炒薯叶、酸笋炒麻村蕹......酸笋可以日复一日换着花样出现在南宁人的菜单中，最能代表南宁美食名片的老友粉，十几种配料中，必不可少的就是酸笋，老友粉如果没有酸笋调味，就不能称为老友粉了。酸笋与南宁人的肠胃总有着千丝万缕的关系，南宁四面环山，城里是个盆地，一年四季都可能被岭南的各种瘴气搞到肠胃不适头痛身轻，独特的气候特点，注定了酸爽开胃肠的酸笋与南宁肠胃是一对绝对相衬的老友记。
当年正是南宁原最老牌的万国酒家的一位大厨，因为一位老友感冒过后的肠胃不振，情急之下，把灶头常备的酸笋、蒜蓉、豆豉、酱油等依次倒入锅中炒香，再倒入高汤熬出一碗味感丰富的汤头，配入河粉，谁知那位老友尝过一口之后大叫爽快，感冒也好了，因此得名叫老友粉。点知不是因为酸笋而创造了老友粉？谁说不是因为酸笋成就了老友情谊？直到现在，南宁人把跟自己吃过老友粉的朋友叫做“友仔”或“友女”，有事没事一齐去叹翻碗老友粉，一直吃到热汗淋漓，才叫过瘾。经常听到漂泊异乡的友仔友女悠悠地说，吃遍了天下美食，时不时总还是会想起老友的味道！我不确定，他（她）是想念一碗老友粉，还是想念我这个老友？！
今天的“老友炒鸭胗”，先用酸笋豆豉辣椒酱炒出标准的老友味，再放入鸭胗爆炒，恰到好处的火候，酸甜苦辣爽的快感，绝对又会是让太平洋彼岸的那位南宁老友记舌尖惊叹的老友印记。
老友炒鸭胗（2人份）：
食材：鸭胗3-4个、青辣椒3-5个、酸笋30克、豆豉10克、蒜蓉辣椒酱10克、姜葱末少许
调料：生抽5克、蚝油5克、米酒10克、白糖5克、油10克、盐10克（洗鸭胗用）、干淀粉20克（洗鸭胗用）
做法：
鸭胗请店家帮忙处理干净内部脏物，回到家后改刀十字花刀，再切成薄片，分别加入10克干淀粉，用手揉搓把表面的脏物肥油搓掉，用清水洗净。
最后加入盐进行搓洗，再用清水洗净备用。
把青椒洗净切成椒圈，酸笋切成细条，准备好豆豉辣酱。
锅烧热，倒入油，下姜葱爆锅，再倒入豆豉辣椒酱炒出香气，下酸笋翻炒均匀。
把酸笋向锅边四周拔开，中间倒入鸭胗。
用锅铲将鸭胗与酸笋一起翻炒至表面变色。
把生抽、鱼露、蚝油、白糖混合成一碗酱汁，倒入锅中。
调成中小火焖3-5分钟入味。
最后加入青椒，大火翻炒收汁即可，米饭伺候。
[IMG]http://i1348.photobucket.com/albums/p732/691600193/11/22/55045b5atcf8ddffbac51amp690_zps58eca5de.jpg[/IMG]
鸭胗就是俗称的鸭肾，口感是鲜嫩中又带韧劲，深得酒鬼喜欢，但炒鸭胗必须要清洗干净，可以用盐多搓洗几次。
鸭胗一定要炒熟，也不可用旺火炒太久，以免影响口感。
可以把鸭胗换成鸡胗，但要相对缩短烹饪的时间。
酸笋的做法可以参照：酸笋的家常做法
鸭胗的腥味较重，可以多放些米酒去腥。
[[i] 本帖最后由 19750622ff 于 2013-9-15 17:42 编辑 [/i]]
passwind123 2013-9-6 18:29
最受不了架子的腥味了，辣椒这么估计不会太腥吧
qqh11 2013-9-8 18:47
楼主提及的发酵研制的酸笋以及治感冒的老友粉都从来就没有听说过没有听过。提到酸嘴里就不自觉的流出口水，真希望能尝尝……
我想起老谭酸菜面了，吃着那叫一个爽
apeng000 2013-9-9 10:20
看了自己也来学习做下吧，不过厨艺不是很精通，看图一步一步来吧
苦树 2013-9-9 13:01
喜欢吃辣的，看了都有食欲，还是这个论坛好，一方面身体解决了，食欲也好了，可以开个饭店了
Metro1937 2013-9-9 13:42
标题看错了 以为是南京的鸭胗，点进来一看是广西的做法，呵呵。
li2006 2013-9-11 23:27
看着就让人流口水了,又学会一种新的美食做法了，谢谢楼主
苦树 2013-9-12 19:03
看着好吃，有学到知识了，回去做给家人品尝，有机会开个饭店，将其推广，嘻嘻，好东西啊，感谢楼主！
qqzscs88 2013-9-12 19:42
小酒的好菜，好吃，好看，好香，个人比较喜欢各种杂，鸡啊，鸭啊
feng2008cn 2013-9-14 13:50
这个菜，也不错。老友味道，甜酸苦辣，不错！
zhl8121715 2013-9-14 17:34
回复 1楼 的帖子
我叫我 老婆学习学习``然后让她做去``我们专门吃就好了
zhl8121715 2013-9-14 17:36
回复 1楼 的帖子
我叫我 老婆学习学习``然后让她做去``我们专门吃就好了
sjlxy2012 2013-9-16 14:59
这个拿来下酒挺不错的，色香味都俱全了，很不错。
wxwyanzi 2013-9-17 01:11
鸭胗！菊花！吃重庆火锅最爱就是点鸭胗！我们都叫他菊花！哈哈
622703531 2013-9-18 00:20
学习学习了，以后尝试一下，不错，也很方便 很不错 谢谢
zhouyi721 2013-9-18 15:30
好吃，就是怕睲，做了几次都没做好,下酒的好菜
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