zh1111 2007-6-8 01:11
春笋的几种做法[4P]
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春笋的几种做法[4P][align=right][/align][img]http://life.people.com.cn/mediafile/200703/20/F200703201354412818215012.jpg[/img]
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春笋属于时令蔬菜，身价却不涨反跌。既是时鲜货，价钱又便宜，这个春天不来点春笋尝尝实在是有点说不过去了。杭州人吃春笋，最熟悉也最常吃的就是腌笃鲜，咸肉、鲜猪肉、火腿，外加春笋，一锅子慢悠悠地“笃”，汤汁咕噜咕噜地冒泡，鲜香四溢。8VgL Z;Yi Y sMc3mw
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不过吃笋的机会多了，难免也要换换口味，看看饭馆大厨和家庭主妇们提供的春笋“方子”，学上两手，过一把“笋瘾”。
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大厨推荐——八珍不及野笋香
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这个时节，除了铺天盖地的春笋，野笋也要在这段时间里上市了，拿它下菜，光是想想都觉得要鲜的掉舌头。难怪古人会有这样的感叹：“客中虽有八珍尝，哪及山家野笋香。”4P }W1R!}2v&i |
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雪菜炒野笋
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这道雪菜炒野笋算得上是十足的家常菜，做起来并不难，关键是要出彩。这其中有一道秘密武器——猪油，能提升香味，勾起食欲。
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主材料：雪菜和野笋。野笋的个头要远远小于春笋，最近刚刚上市，属于真正的时鲜菜。至于雪菜也不能马虎，可以去超市找找宁波产的小包装雪菜，口味较好。l F Id
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烹饪过程：把野笋切成小段，下锅前先在沸水中滚一下，去掉其中的苦涩味。起油锅，先炒雪菜，这时放一点猪油，炒出来的雪菜会更香。等雪菜香飘出来后，就可以放入野笋段了，继续煸炒，搁点鸡精、味精，以及少许冷水，完全沸腾后，就可以装盘了。4o\JK)?X%r
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口感：这样的菜必定鲜美无比，而且颜色也养眼，非常符合春天主题。 x&kd%p
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春江水暖鸭先知
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春江水暖鸭先知，连精瘦成干的酱鸭也无不例外。一个是过年后的时鲜酱货，一个是当季的时令素菜，在吃腻了酱肉蒸笋片之后，杭州特产酱鸭脱颖而出，取代了曾经的最佳拍档，与春笋为伍。
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酱鸭炖春笋a ] },T6H
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这道酱鸭炖春笋除了搭配新鲜，味道好吃，还是一道标准的懒人菜，只要家里有一口锅，就立马能动手开做。B]e }y T a7i
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主料：酱鸭和春笋。酱鸭可以上超市去买，选瘦一点、小一点的鸭子，如果自己家中年前也正好有做就最好不过，一只鸭子大约可以分三次蒸。买春笋则是要选嫩一点、白一点，肉头比较厚的笋，每一碗菜大概需要斤把左右。
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烹饪过程：把1/3只酱鸭切成小块，春笋切成滚刀块；准备一个大碗，放入笋块，然后加一点鸡精、味精后拌匀，接着在笋块上面放上酱鸭块，撒一点料酒，搁点生姜和葱段，就可以放进蒸锅了，大概过个十几分钟就大功告成。
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口感：酱鸭的汁水都进了笋块里，这样蒸出来的春笋自然非常入味了。
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老搭档搭出一锅精华
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说起春笋烧菜，有不少人第一个想到的就是咸肉。没错，春笋和咸肉，属于老搭档了。既然是一道经典菜，就没有不吃的道理。*w.k H V7U^7I
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咸肉炖春笋
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大厨说了，要做好这道菜关键是原材料，尤其是咸肉，而煮汤还要靠一个火候调节，只要有耐心，这两个老搭档就准能搭出一锅精华。
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主材料：咸肉和春笋。咸肉要去市场上买那种带皮五花的，如果能买到农民自己腌的咸肉，那就更好了，它可是做好这道菜的基础。8_ r1r$I5]~
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烹饪过程：咸肉切小块，春笋切成滚刀块。起锅，先煮咸肉，水沸之后，用小火再慢熬15分钟。接着放入春笋，加一点料酒和味精，如果想汤汁浓稠，并呈奶白色，还需要加一小勺猪油。等一锅东西沸腾后，再熬十来分钟就可以装盘了。当然，熬的时间越长，汤就越鲜美。
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口感：如果咸肉买得好，肉皮会特别有嚼头。笋更不必说了，一口咬下去，满嘴汤水。1E n.b? QC,S`h(V
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主材料：春笋两到三支、中等个头的胡萝卜一至两根、青甜椒和黄甜椒各一只。另外，有条件的话 也可以备一些高汤粉和李锦记红辣椒油，用来调味。$M|7rp)]2N7x
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烹饪过程：先把春笋和胡萝卜都去皮洗干净切丁，青甜椒和黄甜椒洗干净后对半切开，去籽，然后先切条块，再切成菱形小块。锅内放两勺色拉油，调大火，大约在八成热时，先下春笋丁和胡萝卜丁翻炒片刻，加盐调味。待胡萝卜翻炒出汁水后，将春笋丁和胡萝卜丁盛出备用。另起油锅，锅内放一勺色拉油，调中火，油热后下青黄甜椒丁翻炒，等上了油色之后，放春笋丁和胡萝卜丁一起翻炒，根据自己的口味加盐、高汤粉(或者用鸡精或者味精替代)及麻油调味，点水后加盖焖一会儿。 最后用一小勺生粉、少许水和小半茶勺李锦记红辣椒油调和成芡汁，勾芡即可。
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要把这道菜做得爽口多汁，关键在于炒春笋和胡萝卜时油温要高。相反，甜椒只能用中火温炒，这样才能保持甜椒本身的脆甜。
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