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金汤银针纸片肉[4P]

[font=仿宋_GB2312][size=5]材料：
里脊肉250g、金针菇150g、毛豆50g、黄灯笼剁椒5g、姜蒜少许、蒜苗少许、枸杞少许、菜籽油5g、盐4g、味素2g、蒸鱼豉油3ml、高汤500ml、现打白胡椒粉2g

做法：
1.里脊肉去残余筋膜，用快刀切薄纸片
2.纸片猪肉用啤酒、蛋清、白胡椒粉腌制二十分钟
3.蒜苗切粒，蒜子切米，姜切丝，枸杞泡发，金针菇洗净去根待用
4.坐锅起油，菜籽油烧熟，下姜蒜、蒜苗粒、黄灯笼剁椒炒香
5.下高汤，大火煮沸
6.下毛豆，加盐、味素、蒸鱼豉油调味，大火煮沸，转中火煮15分钟
7.下金针菇，烫1分钟起锅，铺碗底
8.下肉片划散，烫1分钟起锅，铺在金针菇上，汤内撒白胡椒粉、枸杞，淋在碗内即可

罗里吧嗦：
1.这道菜要求将肉片切得非常薄，如纸片一般，照光透亮，大家从我的图片上可以看出，厚度接近机器刨出来的乱七八糟肉压制的市售肥牛肥羊
2.切薄如纸片的肉片需要一把快刀，我用的是五铬十五钼钒钢、56度、纯手工五道开口、长时间低温回火锻造的二号桑刀
3.金汤是靠菜籽油和黄灯笼剁椒共同作用而成，当然，如果你是辣椒狂人，能够忍受变态都不能形容的干辣和苦咸，你可以完全使用黄灯笼，心蓝受不了，我还加入了枸杞来中和辣度
4.这道菜主要依靠汤汁的鲜美，好高汤很重要，调味也很重要，我加入毛豆煮也是这个目的
5.金针菇、肉片不要煮太久，可以在碗中依靠汤汁的余温来继续熟制，这样的金针菇挺拔脆口，肉片鲜嫩爽滑
6.至于要不要过滤黄灯笼、姜蒜等来澄清汤汁，我个人认为完全没有必要，因为这样的汤汁会让我感觉很不真实 [/size][/font]
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[[i] 本帖最后由 gmcaeserking 于 2012-8-14 18:35 编辑 [/i]]

纸片肉刀法一定好好了:excellence :excellence :excellence :excellence :excellence

发现所有加过啤酒的菜都不错，这个很喜欢，而且特别喜欢金针菇

这刀法，简直逆天了，还用在家做吗，去酒店做大厨吧

看上去食欲大开，而且很营养非常的丰富，是一道好菜

金汤银针纸片肉，名字起的就有水准，看上去色彩也丰富！

这个菜，还是第一次看到，挺考验刀工的，吃过一次泰国的，很相似

盛菜的容器很美观整个菜肴有诗情画意:excellence

很不错的食物  看到肉 就想吃 哈哈

这个颜色搭配的刚刚好啊，看的我很有食欲诶，有点饿了的说:excellence

金针菇的味道不是特别喜欢 有股发酵了的味道 受不了

比较喜欢金针菇 看图片发现这个纸片肉是不是有点老啊 操作步骤很全面啊

大大的刀工要磨练啊 纸片的厚度是不是大了些 快赶上纸板了

不过看着还是有食欲的

饭要遭殃了，金针菇配什么都是特别下饭的。

嗯，看起来很不错的样子。就不知道吃起来怎么样啦。

看着类似是汤羹这系列的，感官上看上去很诱人

菜先不说 光看楼主拍的照片就是一种享受了  楼主高人啊

看着就很下饭，汤、肉、饭一勺送进嘴里~哈喇子下来了

今天出了大太阳 要是中午有这样一道菜的话  我绝对吃3碗饭  可惜了

有素有肉,相得益彰,颜色搭配也好,不错的一道菜.