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云南汽锅鸡[7P]

汽锅鸡，云南名菜。烹制方法特殊，醇香鲜美、鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养。在云南曾多次品尝，可谓名不虚传。

据说，早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，跑今已有200来年。相传是监安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅。

所谓“汽锅”实际上一种特殊的中心有嘴的蒸锅，烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。因汤汁为蒸汽凝成，所以保持了原汗原味，肉嫩香，汤清鲜，深得食者赞誉。如在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻””等，鸡汤更加味美鲜甜

汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后在砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用砂布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3 ～4小时）。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。吃起食客的赞誉。如果在汽锅中分别加入云南出产的珍贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”、就叫三七汽锅鸡，虫草汽锅鸡，天麻汽锅鸡。这不仅增加了营养价值，能滋补强身，而且对体弱、头昏、管力等症还有一定作用，对冠心病、神经衰弱等具有疗效。

1.汽锅。正宗汽锅是昆明南部建水出产的紫陶汽锅，采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色” 的特点。

数年前，云南朋友送的汽锅，一直未启用，这次试一下。
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2.中间有个汽嘴
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3.锅底中空，以便蒸汽进入
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4.将鸡块、葱段、姜片摆好
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5.放入大锅中蒸二小时
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6.汽锅鸡成品，肉细腻滑嫩，汤汁极鲜
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7.胡椒。起锅后可放入少许胡椒粉和三七粉
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此次是试验性质，鸡块少，只用了鸡腿、翅、头、鸡胸肉等部位，未把锅填满。另一不足之处是汤汁少，原因应该是没有用纱布将汽锅、盖间密封好。
有了这次的经验，相信下次可以款待朋友了。
再做，除鸡块外，还可放些里脊肉、鲜茹、火腿，将锅填满，密封好。时间视鸡的种类而定，现在超市上出售的肉鸡、乌鸡两个小时足以，土鸡所需时间可能要长一些。

[[i] 本帖最后由 tkb 于 2011-11-20 14:06 编辑 [/i]]

主要是蒸煮的工具比较有特色，鸡肉就要看是不是正宗土鸡了。

在一个云南米线楼里面吃过，吃米线之前作为开胃的东西免费送的，一个小汽锅，可能是因为免费吧，味道很一般。

相信做得好了还是很好的。

说实话，这个东西也就是锅子比较奇特而已
真正吃起来味道并不如广东煲汤的

我觉得嘛，就是那个炖鸡的工具毕竟新奇，但是说起汤的话，还是我们广东的做得好。

这种鸡真没吃过，我想鸡的种类大小应该有很大关系。说实话广东的鸡煲真的不错，味香汤鲜。

哇！这气锅怎么做啊！很像火锅啊！看上去好像很好吃！

喔喔，原来这就是汽锅啊，长见识了，之前也听过汽锅鸡之类的菜，但是没法子想象得到是啥，多谢楼主发这个图啊，原来汽锅是这样的。。。

这道菜很特别，连锅都要特别去准备呢，鸭子很麻烦。

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看到过好几个版本的汽锅鸡来历了，乾隆这个是最不靠谱的。

看成了 汽油鸡 罪过罪过
这个锅很特殊啊
哪里有卖的？

汽锅鸡根据汽锅而得名，真是奇特的炊具啊。

听说汽锅鸡挺好吃的，不过看了上面的图片，好实在提不起我的兴趣呵。

呵呵。这种吃法倒是十分的新奇，不过和福建的番鸭汤有的一拼，特别喜欢番鸭汤.

看颜色像乌鸡，是不是云南的特产鸡？估计吃了肯定大补

回复 1楼 的帖子

楼主，你还没介绍一下云南的滇系菜肴和过桥米线啊？

汤是好东西啊 大冬天喝碗鸡汤 那叫一个暖和

作为一个云南人，我只能说楼主做的汽锅鸡实在是太糟糕，放的材料简直是乱七八糟。我从来没听说过汽锅鸡里放葱姜，草果什么的。真正的汽锅鸡是汽锅里只放鸡肉和盐，如果要加药材的话就放入三七粉或者虫草，最多加几个大枣或是枸杞。如果放入葱姜草果之类香料的话，就会破坏汽锅鸡的鲜甜，那就成了黄闷鸡或是其他口味了。地道的做法是这样的：一只鸡，把鸡胸肉，鸡翅膀，鸡腿肉，鸡肝，鸡胗，切成小块放在汽锅里，放入少许盐，拌匀，如果想要食疗的话可以加入三七粉或者虫草十数条。一样要拌匀。然后将剔下的鸡骨头放在下面的锅里煮滚，将汽锅置于汤锅之上，接口处用棉纸封住，汽锅上用棉布封住盖边。并隔15分钟将变烫的棉布取下，用冷水降温后再次封上，这样可以使汽锅里的蒸汽遇冷变成汤。这样操作，一般1个半小时已经可以食用，而不是楼主说的4个小时。4个小时的话，鸡肉完全老了，口感一塌糊涂。
注意，下面用的汤锅锅口要略小于汽锅，这样汽锅才能放在汤锅上。而且汽锅如果体积较小，放不下一只鸡肉的话，千万不要填满汽锅。2/3锅就是极限了，这样才有足够的空间来存汤。汽锅鸡最好吃的就是汤。

[[i] 本帖最后由 icebingbing 于 2011-11-20 04:20 编辑 [/i]]

炖鸡的锅真是特别   没吃过  下次有同事去云南 看能不能带个这样的锅