wbl198091 2011-10-9 00:11
《红楼梦》里的养生食谱[8P]
[align=left]一场红楼一场梦，一场红楼宴千秋悲苦剧。曹雪芹用了将近1/3的篇幅描述了明末清初贵族的美食文化。如今，这些菜品已经被一些餐馆引以为据，加以改进，制成貌似的美食。[/align][align=left][b]胭脂鹅脯[/b][/align][align=left][img]http://images.fantong.com/Info/DIY/images/picc8g1a51f.jpg[/img]
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胭脂鹅脯[/align][align=left]主料：广东清远鹅一只(又名乌棕鹅、黑棕鹅)。[/align][align=left]配料：红曲粉适量、蓑衣王瓜300克。[/align][align=left]调料：盐8克、绍兴黄酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。葱段、姜片、桂叶各适量、苹果500克、清汤适量。[/align][align=left]1、将鹅宰杀，褪毛洗净。从背部用刀开膛取出内脏，洗净后用刀从脖颈处割下，将鹅体剖为两半，入锅内加水烧开，煮尽血水，捞出后另起锅加水、盐、黄酒、葱段、姜片、桂叶、苹果等煮至脱骨(保持原形状)，取出骨即成鹅脯。[/align][align=left]2、将鹅脯置锅中，加入适量清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲粉入味，待汤汁浓时淋入少许香油即成。食时改刀装盘，衬以蓑衣王瓜围边。[/align]"g o!\(B[i
[align=left][b]糟鹅掌鸭舌[/b][/align][align=left][img]http://images.fantong.com/Info/DIY/images/pic4a6c0xn6.jpg[/img]3C:gTA v4v1o$f
糟鹅掌鸭舌[/align][align=left]做法：[/align][align=left]1、将鹅掌鸭信洗干净，入清水煮熟。[/align][align=left]2、剔骨，如果想偷懒的话，不剔也行。[/align][align=left]3、用鸡汤加盐复煮[/align][align=left]4、用酒糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤，腌浸冷却后的原料三四个小时以上。[/align][align=left]5、可以吃了。[/align][align=left]特点：味鲜、凉爽、耐嚼，下酒不错。[/align][align=left]小窍门：[/align][align=left]鹅掌鸭信要选肥厚些的，肉比较多是其一，重要的是这样比较容易入味。[/align]
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[align=left][b]银耳鸽蛋[/b][/align][align=left][img]http://images.fantong.com/Info/DIY/images/picymk0bgr7.jpg[/img]k8Tyf9g5s
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[align=left]做法：[/align][align=left]1.先把银耳在发开，洗净杂质，放到碗里，加点水，蒸1小时。[/align][align=left]2、把鸽子蛋煮成嫩鸽蛋，捞入冷水中，去壳备用。[/align][align=left]3、再找一个碗放入荸荠粉，加冷水调成浆。[/align][align=left]4、核桃仁剥皮，用油炸酥，用刀拍成碎米。[/align][align=left]5、锅里滗入蒸银耳的汁，微开时把荸荠粉浆倒进去，加白糖、核桃仁，搅匀后放到一个大一点的汤碗里。[/align][align=left]6、将银耳放在核桃糊的周围，再把鸽蛋镶在银耳的周围。[/align]`;_ KD,d`-Y
[align=left][b]鸡髓笋[/b][/align][align=left][img]http://images.fantong.com/Info/DIY/images/pichkop23pw.jpg[/img]Tf^:K a$JfQ
[/align][align=left]这可是红楼食谱中的一道珍品，做法相当麻烦。[/align][align=left]做法：[/align][align=left]1、竹笋(要选用细细的那种)用冷水漂一下，竖着一剖两半剔掉去笋心，放到开水锅煮熟，调味后晾凉。[/align][align=left]2、鸡脯肉去皮、去筋，用刀背捶成鸡茸(一定要用刀背!!)，加入蛋清、葱油，调味后顺一个方向搅拌上劲。[/align][align=left]3、鸡腿(嘿嘿嘿，最麻烦的到了)，剔掉腿肉，把腿骨敲散，用牙签把骨髓取出来，放至锅中加入黄酒、姜汁、糖烧滚，去掉腥味，再换清汤煨透。[/align][align=left]4、下面在竹笋的笋心里抹鸡茸，抹好后把鸡骨髓放在上面，如果高兴，还可以再点缀上香菜之类的。[/align][align=left]5、找个盘子，底上抹点油，把点缀好竹笋放进去，加水蒸2-3分钟。蒸好后，原汤倒到锅里，调好味，勾薄芡，淋上鸡油，搞定!![/align][align=left]小窍门：[/align][align=left]如果有清汤就更棒了，可那东西要慢慢熬，退而求其次吧。[/align]
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[align=left][b]火腿鲜笋汤[/b][/align][align=left][img]http://images.fantong.com/Info/DIY/images/picc1bs445u.jpg[/img]'h Z} o;W%|rO
[/align][align=left]非常实用的一道汤菜。[/align][align=left]做法：将火腿和笋用鸡汤煨，然后加淡菜或虾米。[/align][align=left]PS：想汤浓一点，火腿连皮放进去，大火急滚，使火腿脂肪乳化。汤呈白色，味醇厚。[/align][align=left]如想喝清汤则需去火腿皮，先蒸熟切片。鲜笋切块，入鸡汤中烹煮，临熟时少加盐糖。不加酱油，汤味清鲜。[/align][align=left]火腿白菜汤[/align][align=left]做法：[/align][align=left]1、白菜心洗净，只在头那个地方切个十字，放到清水浸一下，可以直接放水直煮，也可以用蒸的。[/align][align=left]2、把白菜心撕成一条一条的。[/align][align=left]3、火腿、瘦肉切丝烧先炒一下，加入清汤(没有清汤就用鸡汤，没有鸡汤就放水吧)，煮熟加盐、胡椒粉调味。[/align]
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[align=left][b]虾丸鸡皮汤[/b][/align][align=left][img]http://images.fantong.com/Info/DIY/images/pic5j424l2a.jpg[/img]7z&m-h6N+JUmP
虾丸鸡皮汤[/align][align=left]做法：[/align][align=left]1、活虾掐头去尾剥壳，用盐洗净，晾干水分。[/align][align=left]2、虾肉用刀背捶成细茸，加入盐、料酒、葱油、姜汁、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿。(如果加点菠菜汁，就变成绿色的丸子了)[/align][align=left]3、锅里放入凉水，水烧热(不能烧开)将虾茸分别挤成虾丸放进去，待虾丸全部在水面浮起就差不多熟了。[/align][align=left]4、鸡皮煮熟，切斜象眼块。[/align][align=left]5、锅里放入鸡汤，调好口味。[/align]
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[align=left][b]碧粳粥、绿畦香稻粳米饭[/b][/align][align=left][img]http://images.fantong.com/Info/DIY/images/pic213708s4.jpg[/img] L+Wc&B.vv)WzH[:D
碧粳粥、绿畦香稻粳米饭[/align][align=left]碧粳粥与绿畦香稻粳米饭都是用玉田碧粳米制作的，不过一个是粥，一个是米饭。[/align][align=left]玉田碧粳米在清代是贡品，清·谢墉《食味杂咏》云：“京米，近京所种统称京米，而以玉田县产者为良，粒细长，微带绿色，炊时有香。其短而大、色白不绿者，非真玉田也。”其赞玉田米诗：“京畿嘉谷万邦崇，玉种先宜首善丰。近纳神仓供玉食，全收地宝冠田功。泉溲色发兰苕绿，饭熟香起莲瓣红。人识昆仑在天上，青精不与下方同。”“泉溲色发兰苕绿，饭熟香起莲瓣红”句指的即是碧粳香米。[/align]
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[align=left][b]燕窝粥[/b][/align][align=left][img]http://images.fantong.com/Info/DIY/images/pic347l5i87.jpg[/img]
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[/align][align=left]燕窝粥的主料是大米和燕窝，选用燕窝的时候要注意质量。[/align][align=left]做法：[/align][align=left]1、大米拣去杂物，淘洗干净。燕窝浸透，轻轻洗净。[/align][align=left]2、大米和水先用旺火烧开，然后改小火熬半小时左右，等米粒涨得胖乎乎了，就把牛奶(或者放冰糖)倒进去搅匀，把燕窝也放进去，继续用小火熬，边熬边搅，等米粒完全烂了就可以了。[/align][align=left]3、吃的时候可以加糖或者加盐，这个根据自己的口味来了。直接吃也可以。[/align][align=left]附：[/align][align=left]燕窝炖煮时间比较长的话，也可以先炖好燕窝，待粥炖好前放进去，下面是一个参考时间：[/align][align=left]180-240分钟：洞白燕(需去毛除杂质反复清洗)[/align][align=left]90分钟：特等、一等、二等血燕;一等、二等血燕条;特等金丝燕饼[/align][align=left]60分钟：血燕碎、特等黄燕饼[/align][align=left]45分钟：白燕角[/align][align=left]30-45分钟：特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕条;三角白燕;带毛白燕(需挑毛);[/align][align=left]20-30分钟：白燕网、白燕碎。[/align][align=left]糯米粥[/align][align=left]做法比较简单，就是加水慢熬。在熬的时候可以加点大枣、桂圆、栗子、莲子、核桃仁、葡萄干、瓜子仁、海棠脯、黄豆、绿豆、豇豆、豌豆、山药、胡萝卜、地瓜、银杏、花生、松子、枸杞。不过一次可千万别放这么多，加自己喜欢的就行。[/align][align=left]红稻米粥[/align][align=left]使用的原料是：御田胭脂米[/align][align=left]这是一种优质稻米，煮熟后色红如胭脂，有香气，味腴粒长。据清代刘廷玑《在园杂志》及《顺天府志》记载，胭脂米是康熙帝在丰泽园御田布种的玉田稻中的良种，因而也叫玉田米，为内膳所用。此良种后分布种于京郊御田，故称御田胭脂米。[/align][align=left]鸭子肉粥[/align][align=left]不要以为是肉粥就很油，其实这是很清淡的一种粥。[/align][align=left]做法：[/align][align=left]1、将鸭肉洗干净，整块放到水里，加入料酒煮尽血水，捞出来晾一下。[/align][align=left]2、锅里加清汤(没有清汤就用水吧)、盐、鸭肉、葱姜，把鸭肉放进去煮到七八成熟。[/align][align=left]3、把鸭肉捞出来，用手撕成一条一条的。[/align][align=left]4、粳米洗干净，放到鸭汤煮，小火慢熬，等米快烂了的时候把鸭肉放进去。[/align][align=left]5、吃的时候加点盐和胡椒。[/align]
zgjlbs 2011-10-9 11:27
这历史名菜也能搞出来？好啊，看着就舒服！感谢分享!
jiandangweiye 2011-10-9 14:43
果然是大户人家的私房菜，材料、做法都很精细、科学，还很滋补
sprightly888 2011-10-10 10:39
只知道鸭肉适合夏季食用，可能是凉性的原因
langmanyishi 2011-10-10 14:11
要嘛说红楼梦是百科全书呢，后人通过它了解知识的同时也从小说的宴席描述学习了很多养生之道啊
12w2123456 2011-10-10 17:11
看着大多不是很出奇啊，看来古代的贵族也不过如此啊。
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