tg3366 2010-9-10 12:40
又到中秋，超详细图文助你轻松自制广式月饼[25P]
[align=center][size=4][color=Red][b]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢[/b][/color][/size]
/vA8k1l+v| d"[
1@X!ZHq/fu;`i U
[ l;J
^9`x-rE\``
8op:es |G
[img]http://images46.fotki.com/v1446/photos/0/1697480/9025662/1-vi.jpg[/img]
a v:i$gq'G
1ul0Q`*H[[4ZM/o
5T o3nzQ
n%d:s
"o%jj+O}~
[size=4][color=Blue][b]分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）
(KW#SN,E
].IL#W
} ^$k?z
原料（一）饼皮：转化糖浆154g 花生油50g(其它色拉油也可） 枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用） 低筋面粉180g 高筋面粉20g（全部使用低粉也可）
b-J,\)_Wu]e
1^*{a Uq'O
原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）
9`5q,zEt.J
C%g(ei9j
原料（三） 表面：20g蛋黄 10g蛋白$j
k,hWe
2UuqP k!z_9}%P
.`k v$d!{RW x \uY
Z.^.^ pQ
[color=Purple]制作过程（一）饼皮[/color][/b][/color][/size]2D5~&BI2tsDs
+e-X w"](`
f
[img]http://images54.fotki.com/v1616/photos/0/1697480/9025662/2-vi.jpg[/img]:}%k%s Iy0~
Ok2N7k$y,`i
,cC ]IXD*r,p}
W&mX c_%vx9mOG
2R En#{bOp pv
[size=4][color=Blue][b]1. 转化糖浆内加入枧水搅匀[/b][/color]。[/size]
#^g m"T`"h
O-`w)qL D{
x O
[img]http://images12.fotki.com/v215/photos/0/1697480/9025662/5-vi.jpg[/img]Q7Cj/a%K4J
W%r.Q
"p0R.r,RE9q`
4gy0lv_xMJ9k
T1t[[] \rE
/D5@'T,? Ou
[size=4][color=Blue][b]2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。[/b][/color][/size]
n*c9I;\`/H`5J c
,AG9r7g ~/Hl.k7J8uj
[img]http://images56.fotki.com/v774/photos/0/1697480/9025662/4-vi.jpg[/img]?i c*UtE~
Nz&Uv,\
c_3v%S1mQ
t
]1?,RF#{_ {E5Q$m
/Ft Dh(X/F)z F
m:sK2z `J
[size=4][color=Blue][b]3. 搅至呈现乳化的状态[/b][/color][/size]
+Y2M p$S
~9V
!yM2}u%s"UZ}
[img]http://images47.fotki.com/v1464/photos/0/1697480/9025662/5-vi.jpg[/img]0Mv6QA O9G*iIw
}{)w0@v u y5V
d#HAU,@z H
\?8[8? fs/d L
V+]v2rG E
[size=4][color=Blue][b]4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。[/b][/color][/size]~{)@ ~%q9c
{'p0z B#Q;Z-|
[img]http://images17.fotki.com/v1622/photos/0/1697480/9025662/7-vi.jpg[/img]
|_D&?+UL
Af b KW zY
a)D |7n)ys/E
7d1m nkK;f]
wQIF-a$l!L4Zt w
[size=4][color=Blue][b]5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。[/b][/color][/size]
8DJ GQy9vm
x _:JXD;Z
[img]http://images9.fotki.com/v1604/photos/0/1697480/9025662/10-vi.jpg[/img].y&UW
Gc)|
,u3Q-@]"i CZ
-M.SaI M!J+B
%]s6X~5D2NbFN
"p5_lv'_JZC
[size=4][color=Purple][b]制作过程（二）蛋黄：[/b][/color][/size][0TF8l7[
/u-G G!KQkG"x
[size=4][color=Blue][b]1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。
OelT1iKX"^)u
e!{$M1bi FT [ vE3X{
2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味[/b][/color][/size]
l7Mp_1_B.i(n$?&r
UW'I!uy R
[img]http://images114.fotki.com/v271/photos/0/1697480/9025662/14-vi.jpg[/img]]/u*rQ4^5Ued
*W1B%WDES2O$H
q
fT
QD O
,casQ1Q!wY*| X Y7p
N
H"w t@0y
[size=4][color=Blue][b][color=Purple]制作过程（三）包制：[/color]
%I.S:d1o1}
bm!X
^+Vh Q#k
1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。[/b][/color][/size]
L;\:d&@U-W O!\ F
p`O7x&?0B
[img]http://images9.fotki.com/v1618/photos/0/1697480/9025662/9-vi.jpg[/img]
)YU9\{4p%s)H
C T(u p@ wt~}5A
3I m PC
P z
_
Ok/H;g(W
K ? w
@&SsZ
[size=4][color=Blue][b]2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。[/b][/color][/size]w a.U*R)\8pp,]s
5^GC)dL
[img]http://images18.fotki.com/v60/photos/0/1697480/9025662/10-vi.jpg[/img]1]`+m h
?2b
s M
V
,[ e(^WAd
O#Kz3`/y2j9O? N { I3jp
9`-vN kR!},u!mm puS
%BNK ij1kb u%S^
[size=4][color=Blue][b]3. 用虎口帮助收拢，包成球状。[/b][/color][/size]
P l l d`H3o
s2p ~&jk` \
[img]http://images114.fotki.com/v271/photos/0/1697480/9025662/11-vi.jpg[/img]nzD i7e0]8Gw D
%Yk [Y9O
f#Aqp!r(Y2So
*h)U N/M~Rlj
4o0]8J7Gx,x;B,J w
[size=4][color=Blue][b]4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。[/b][/color][/size]
7W z~
{%x b5Ek ^:Y1E
3Z K,t)T\,cX
[img]http://images18.fotki.com/v61/photos/0/1697480/9025662/13-vi.jpg[/img]_d*Z
] S'E q
v VG
)b,x!g8E-c n P|#]
g2NI QEK%hym
Vn8pl0n&j7Q
+K Q&P;^iD2^
[size=4][color=Blue][b]5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。[/b][/color][/size]
!AqO7MV
X kt#m0O/w
[img]http://images18.fotki.com/v61/photos/0/1697480/9025662/14-vi.jpg[/img]
_PG/O R!t`S
f,{5@8| H(E
`B%q*sE*t&@ o
%T&`2w1_8A'P qn
#Y/ae4H2FF%\ g
[size=4][color=Blue][b]6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。[/b][/color][/size]
2uj3ub
bn
~z y iq8i%Yc }
[img]http://images9.fotki.com/v1618/photos/0/1697480/9025662/15-vi.jpg[/img]
D"dl,b1k
5s*S(c IfYQ#e&k[
U5E ^ X ~pv7e;{
5}Ai&^#b2Yl YL
;lx{w k[h
[size=4][color=Blue][b]7. 直至饼皮完全包住馅心。[/b][/color][/size]
JZ
nOP
K dr;v+N Sl7s^
[img]http://images114.fotki.com/v271/photos/0/1697480/9025662/15-vi.jpg[/img]
!t cx;u M$[
4|@Ad Bx5s
OR*f*G4G*G
a3k,}
!S p.c8[v4iIc
jL p+C'p0|3N u
[size=4][color=Blue][b]8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉[/b][/color][/size]
H _n9~/I-L3yP(b
&f`;b?9`M*A
[img]http://images53.fotki.com/v52/photos/0/1697480/9025662/16-vi.jpg[/img] H @V"Ud:[5Q|t X!i
8wRN'V*E x
A9F
J"\j|8\
UA5z}/lJ:XX#o
)w?-Y J Z4R6A A"F
rYa3L P/d\{
[size=4][color=Purple][b]制作过程（四）压模：[/b][/color][/size] cEU*`&OG
nM
f"u{$H7C2EAQ8@
[size=4][color=Blue][b]1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。1Vq(\#_3Y
Z;IE-p!t!h
2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力
n1j%bA%F_ `
F&HeX N,j
按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。 [/b][/color][/size]
_.y4C vn#]0d{!d(B
J*\WB_1L i] `V
[img]http://images54.fotki.com/v461/photos/0/1697480/9025662/17-vi.jpg[/img]M,[#TC _CF ^
[QA8e*](|L h
1{ cVf)a:m0\(j3E
4jCgP [
+deu0W#nM|"u5fb
[size=4][color=Blue][b]3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了8y?*\0g9E;T
（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。[/b][/color][/size]
[Nn)o4k7f/a
,\in
| ?!y
[img]http://images54.fotki.com/v461/photos/0/1697480/9025662/18-vi.jpg[/img]3y!n
P Q |)c
^?6GQ-Q[$`,^d#q6Z
&yg3W WL9sx
5q0p4{
zn6{K
~K#R0F2J KG
[size=4][color=Blue][b]4. 压制完成的月饼样子。[/b][/color][/size]Zj.N$B9^"R)y
!Cm XM#xAGZ cP
[img]http://images17.fotki.com/v1622/photos/0/1697480/9025662/19-vi.jpg[/img]
?|*R+U8G
-a/?%EN(R @#R$M0Q
9LTKJ r#]
Cc/B7HG;g!@1O
*^!d [1G.b
[size=4][color=Purple][b]制作过程（五）烤制：[/b][/color][/size]
M*U)Z
y%H i1C
w NI)~7g
[size=4][color=Blue][b]1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色
!XT$kMx`l;Zj1c}xw
E,\O
Ozc
（请根据自家烤箱调节温度和时间）。 [/b][/color][/size]
avu O/I X,`zl
I3n
o^o;Y}v
[img]http://images53.fotki.com/v52/photos/0/1697480/9025662/20-vi.jpg[/img]
xb t}` K"w
Hf:J4`5B
$`x inF
~0J HV"W2E zA6`q
5E@R^ D&\U
phRNa6bYp iv7i M
[size=4][color=Blue][b]2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出)zT8ld3C
6d Q$g}n+?.zF
的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。 [/b][/color][/size]
h}4| Q0DN(P
r`n&DQ3q
A
V
[img]http://images12.fotki.com/v253/photos/0/1697480/9025662/21-vi.jpg[/img]
1a CrdB'])L
R.jPO
H
(WK0@.EH#Y5X&`!R1v
Iek:X/y.^
.Vy:B`Ad$tJ3{
9a }
}p&c!T
[size=4][color=Blue][b]3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。[/b][/color][/size]
h5d S
CVQ*V
x}
u)aj9Y
[img]http://images18.fotki.com/v60/photos/0/1697480/9025662/22-vi.jpg[/img]
Ooz iU I6w R5S+^"lM
n c&G#J&f6tX)b
-j$} wm iW} x
sZ5_d$tYm#[
&W5yg mi
[size=4][color=Blue][b]4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳
,NZ?iz7u5i)q k
yIOk
hF"gu2U
（回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。[/b][/color][/size]oDP%?"yB
? wdPHmGl-UY V
[img]http://images17.fotki.com/v28/photos/0/1697480/9025662/23-vi.jpg[/img]
q)k\2\+q(J"n}/[
&U2VH$Q f;C
`lK&Y.o
@
K9CE FA%b
L:n5\/e |0?v
[size=4][color=Blue][b]成型~[/b][/color][/size]
1~/e8cD TBSr!s8|)u
V6f A,w~'CLTvy
[img]http://images18.fotki.com/v60/photos/0/1697480/9025662/24-vi.jpg[/img]
)]0K2nO
}
y)uBU~a#s g
"em:y*i2R r}|
+TY,o? J5f p)s5S
v(G6@ XFN1W;~7M
[size=4][color=Purple][b]以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享
$h8^ b:~.Xe S
9ob ~+Y7v$w-U+o
[color=Blue]关于馅心[/color]：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，1W:R!m oo
以免水分过高使烤好的月饼裂口；4T[R:h!`)b q,L2sw
'fw"Xu$~6ZX4V
自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可 OJ6F'Czfu9q+b
Y
m+q7xE)GW@
[color=Blue]关于蛋黄[/color]：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥I9?L8O7`l
（不用烤熟，否则会碎）； E
OW tu!Reg4GJF
t~Du
b&E|2H JR"]
若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具{R
m)VP5z
（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）； ?-V
eQ]:g3kx
~&[/k;n6E#PZ`2zA"N
'e O&\$Y z[B
[color=Blue]关于饼皮[/color]：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；V*~)d7GGMK!e
z xrv"F*]5_
面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；
q7z2y r7U5L
0_TK/T3Q
枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；
P9V5q S ?t'\j
D8p)g7@
Y P'd
转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度
4w @8I_? }(_
3BNv-fKB
（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，5K V dn}|d5g
可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指+q1}Dk!g M]
O_(u\0|3K;E+ct
将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；
H/j\T(CFT
煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；7r1`,b'_Pf
$V#x K
z~ d1L U_
拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。
3{W&YH/ItQ
:` Z3Pw'FX%n M`
[color=Blue]关于包制[/color]：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，1pMJ(PF-e'I7u
若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；
^'n[s x'o!fx
%e.|+O_9w
包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。
:@T6HZ S
F } VyM/iB
[color=Blue]关于压模[/color]：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模； sm8`G.b ]8D
!Bd9gea cE
压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。$r!B)UN G,s ev]
W,e
dS wd H5}5}+H0n
[color=Blue]关于烤制[/color]：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；
A'N#TTK&N
c"~(g
FN-fVS~q[
刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，
"m4iC h0t%tYw
刷太多蛋液会使花纹模糊不清。d%}/k
BR!z V
Yl)s^
p%O}| c
[color=Blue]关于回油[/color]：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽
M2W:\&h+q ?
（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。[/b][/color][/size]B7p`t&YU }
2r.f&W p"W
;Sw}5@c;_
[img]http://images12.fotki.com/v215/photos/0/1697480/9025662/25-vi.jpg[/img]x*xik U!f.S br
0g+? D^d;h
Ih3A
pI;u5\
^kx(A
hVW*tdsR
B5D
W1s }u.S0O(y k(P
[size=4][color=Red][b]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢[/b][/color][/size][/align]3Y;K9S
j5OR%A_
!r3W,qOqLQ0I;g
[[i] 本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 [/i]]
人生啊人生 2010-9-10 15:02
感觉有些麻烦啊, 还是直接去买一盒好了 反正家里又没有几个人喜欢吃月饼的.
sc23456 2010-9-10 15:58
要好多工具啊，家里做不太现实啊，家里人也不太吃月饼
keveinlee 2010-9-10 17:38
原来月饼是这样来的啊，多谢楼主，张了见识了，不过说到要自己做的话确实很麻烦咧，还是花多几个银子去街上买现成的吧，貌似邮政速递EMS还有买月饼送全国的服务，寄给亲人也很方便呢。
kylin2love 2010-9-10 18:06
作为一个江苏人感觉还是苏式月饼适合我的口味，不过楼主手艺很棒，赞一个
woseesee 2010-9-10 18:08
自己居然能做出这么漂亮的月饼 是我想都不敢想的事情 厉害 有模具的帮助 还稍微好点
huanying118 2010-9-10 19:36
学到了，哈哈，谢谢楼主啊！有空做给女朋友吃！！！
65165907k 2010-9-10 19:46
*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***
zt-xl0396 2010-9-10 20:26
漂亮啊，能告我压月饼的模子从哪能买到，否则自己怎么做。
top7723217 2010-9-10 20:33
最喜欢吃月饼了，这个教程好啊，:cry 可惜没有烤箱啊，能做吗？？
maodandan123 2010-9-10 20:44
不错，算是对月饼的做法有了一些了解，有机会的话亲自动手尝试一下
lodge13135 2010-9-10 21:04
第一次看见做月饼的过程，原来还有专门的模具啊。
zhihuidongfang 2010-9-10 21:14
我最喜欢蛋黄馅月饼了 可惜现在手上没工具 没办做呀
vincent777 2010-9-10 21:41
原来做月饼这么复杂啊，现在市场上的月饼花样很多啊，都到了眼花缭乱的地步了。
MF0Y db5H
t
价格也很贵哦。
m4ak002 2010-9-10 21:50
我还不知道月饼也能自己做，但是月饼真的很难吃，不管是哪家的月饼，我都不吃
wss111 2010-9-11 11:05
嘿嘿，月饼原来是这样做的，不过看的我头还是有点晕，还是买现成的好了
linhe1635 2010-9-11 12:20
月饼不是一般人能做的，我们还是老老实实去买吧。。
在线客服(1)