dmen 2006-12-18 04:44
老北京炸酱面
[img]http://www.motogp-sbk.com/bbs/showimg.asp?BoardID=17&filename=2006-11/200611291141240431.jpg[/img]$M4D!@1J9ag
[img]http://www.25dx.com/beijing/UploadFiles_8594/200607/20067121186162.jpg[/img]
6KiR#Q"MC ^
[img]http://bbs.runsky.com/bbs/attachments/month_0608/b_09F9EDBBEF1ECCD2_bJjlPveCF8El.jpg[/img]dw z Q`Y
s So sz Z+d1Y
原料准备：
4f m$_F-|l+{$?sX
[img]http://www.moroko.cn/images/click.gif[/img]4g @9j6rU)~
z W'J0EWZ"x
六必居的干黄酱1袋 天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。
$z|&` AC6U}d4S1N.x
2jRu!~ c
至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。(X$] Y$a$J S
,k*H Pu+g#qs;Tw&^
肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。
l l'K7p[&rV
p6V
]1k#`"U
步骤：
O7lp*A f9\'q8l a_1F ~ H
准备一下备料 遗憾一,这里应该还有紫甘蓝丝,心里美萝卜丝,可是我在超市没买到,晕倒.另外依据个人口味,还想要啥蔬菜,自备 再罗唆一下,Second和面还可以吧,绝对三光! ~#W WMg.V(|-Q }
[img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73232.jpg[/img]d
PZc4WR
5B+A/H'O*\ w EF d0K
黄瓜切丝有点着急,切的不好,见笑'r;`O*SS
[img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73233.jpg[/img]
+w pr%d T%M
R|5?
7wJR#r7@1u+M
小辣椒切小块,具体多大的块你随便 kB L5Z Udzo
[img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73234.jpg[/img]
4s} ? u? J'Y
4A A v8O~.?
蒜和姜切碎沫,那个蘑菇最好切的不要太小
\
e \'`.q,B4t eQ
[img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73235.jpg[/img]
M(x3}&T*i9P4Y
+ky-zdDg"w
关键步骤,仔细看!先放点儿大料进去,再爆香蒜和姜,然后扔蘑菇进去,再放进去切丁的上好五花肉,倒酱油(最好是生抽,但不要放老抽,切记!),再放甜面酱,甜面酱一下去就赶紧放料酒!然后一定要不停的搅拌,直到黏稠适中,能分清油脂和炸酱. 遗憾之二,这里我要特别说明一下,我记得家里有五花肉,就没买,结果没找到,用肥瘦的肉馅儿凑合了,所以没上图... 再有,实在没有甜面酱的话,也可以用黄酱代替,但是要少搁点儿酱油,多搁点料酒 3F*se3| _m^S
[img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73236.jpg[/img]
w t&\By*wv
7G9DL$m(~4e8a2of(Mb
酱和辅料都ok啦! 这里强调一下,好的酱炸出来油只是上面薄薄的一层,不会太多也不会太少的
8P_+w;aa\^
[img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73237.jpg[/img]
)R&k+n7z!?'E
sl1I+QF/S%K \
和面
(D"J
Zbo9F
[img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73231.jpg[/img]
(M:p7pB)o:c J:v [6^
2ox p3Y3Q Y hA)M
面醒的差不多了,先敢成薄片 ,然后叠起来,切成细丝 [img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73238.jpg[/img]YIfC$I5xfR#D*`*F#\ o
t
i8fn*c Wou%?YA
也是相当关键的地方!煮好面的面要立即放进冰水里边! 你可以给凉白开里边放几大块冰块[5VGz'?$W
[img]http://forum.life.sina.com.cn/upload/38/1090/20061011/366/73230/73239.jpg[/img]
/SkmO#C nn%fW
!?3s x!G T9R&FM
拌面时可根据个人喜好再加点米醋。大蒜是必备的哟！
?5M V kM7A v L
n h-gj)E.]
总结一下:
;H1C ?(L%y f
1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
8HE J vy
[C
;X|I'e fk5f
2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。!zc/q'FS h$C*M L
$i'f{T3F0r2G
3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。
0Ls\5P a*a+]
CG,wZ-W k
4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。,jW,j x'R!|
s v
ng!L"K9l.jjH%s
5.这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。
E-^m Y8R
~'k?
(t ~9{p HI
6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。
"q[pE1ZUz
i u.~a$[
7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。
fI%gR ^eN#mg
6nA7S2Gp&sDNd ~(x
接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。
j1w^6m'v0B"Ub
?;I v8m,} p6[
煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。
W3E[ r MK
dCIQ ~c ~H
面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。 o8A:djLQG"?A
!Z n7{(`"y0n-Q9y A
喜欢酸的来点龙门米醋，喜欢辣的来点油泼辣子，这个是西安人的习惯了。4z*\R7L PN:e0| T'Jut
xr8Vw4n p;}
辣椒面(陕北的线线辣椒最好)2两拌匀1茶匙盐，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎，1小碗油倒入油锅烧热，放入花椒，花椒变黄迅速离火，找一个金属的漏网，将油趁热倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有点象，就熟了，用筷子搬匀，特别的香，倒入面中。-O j-{ K
E:_L)U
5`!R/k,j7b{7C
或者可以结合陕西的油泼面，面上放1茶匙辣椒面，1点点盐、葱花，倒入热的花椒油，同上，拌匀，再倒入炸酱。d Z*rvWJ3\"g5Z
K7H`6` {P1RbW
吃蒜的问题可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的，不过两个人都吃就都不嫌，一个人吃就别出门。
'Z/t O5~ni5|DF
i bX"Ie g}
还有什么问题呢，没想好对了还有就是面酱那种，就是把肉丁换成肥瘦肉末，面酱多，黄酱少，适合南方人吧。
;F(zl5M8N
]jt;h4u3L3F!p
忘了加一句，酱不太容易坏，一次可以做好多，冰箱一个礼拜没问题，冻起来1个月没问题，适合单身人士多做，然后想吃就拌，可以采用在方便面里 .
Y7pk&c3YP5o4[;ora
DuS_N*s0a
[[i] 本帖最后由 dmen 于 2006-12-18 05:11 AM 编辑 [/i]]
在线客服(1)