qdsb 2006-11-23 22:14
(转贴)从《满汉全席》得到的真传，干炒牛河
《满汉全席》是我最喜欢的一部电影。我觉得最经典片段就属罗家英和超凡集团那个牛ｘ厨师比试的那一场。记得那时还在上小学的我还不知道什么是干炒牛河，只是被那眼花缭乱，那出神入化的厨艺所深深吸引。当然现干炒牛河对我而言已经不是什么陌生的东东了，今天我也做了一会。但是我因为没有买到豆芽，所以少了样重要材料，可惜可惜。。。 +kG%X~%iM
N5@
e
hkI#E.x~T"}J
早在一九三八年，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，转行经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却以为许伯畴耍他，竞拨出手枪威胁，执意要吃，许彬见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜和牛肉将河粉炒好应付那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。Z ^adQr1WC7n7W
c]p jI3I m ]5m
那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人受落，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一味“干炒牛河”应运而生，还佐上桂林辣椒酱，至令许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。
7l
oH9bb)E)Z
5R `)s&u Z [
抗战结束后，洞天酒家将这种做法引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。
0{3[.p|/t
$e|8Sbg j+s S
#SCK N
nf
2g5W1M"C Wc:t6x-[!tB9~
1Oq2q-{}
f&\?
E
材料
K#Fb)c7@'fQ
乾身河粉 - 300克勿濕水
#q ~&K0B4K\2id
牛肉 - 70克切片
3N C gbtk!|i
九黃 - 30克切段 "|&^_@8~,^{(hWx
銀芽 - 50克
xa U)o0nMg
薑 - 5克切絲3N ZBe#p1Q1v
調味料 - 醃牛肉：豉油2小匙、雞粉1小匙、生粉1小匙；炒河調味：老抽1大匙、生抽1小匙、糖半小匙
6g*` Gd3} L
"|5g-AAagr o&W4A }
[img]http://tinypic.com/mayvyb.jpg[/img] Hb/\pWf T uN$tg
Q0{2w0a&A.FZ V uh
[img]http://tinypic.com/mayvzc.jpg[/img]
]5I a"o4^ n;@
o i U:[E)A X
[img]http://tinypic.com/mayxl5.jpg[/img]EC?9{yC#|
}f |0R%E
烹調F\/`$_`4V
醃牛肉半小時。 `8^?6c8t;B*O2E9j
洗淨九黃、銀芽，瀝乾水份。 N$c+[/eW t/l pz
大火，熱鑊，加4大匙油，加入牛肉，炒至剛熟（剛全轉色），起鑊。)q
|P/w
Ue{5O(M ?J+O
餘油，加入河粉、薑絲，炒勻。
T g*|1C2g"L
牛肉回鑊，加入九黃、銀芽，炒勻。
oP)l ~G
加入炒河調味料，再炒勻，即成。
h&P8Rd'_ T/z
I T C5P t/e)j$B"l O
[img]http://tinypic.com/mayw53.jpg[/img] pd9ZX7X8CQ4Cn
@.M X#|*Ue
[img]http://tinypic.com/mayw52.jpg[/img]
!KM q8U$c$g
AO!Y%g D"W
[img]http://tinypic.com/mayxhc.jpg[/img]9x7EH t^
n$G0c]yau
[img]http://tinypic.com/mayxhx.jpg[/img]
f3i4i'|V
M ZZ
EG)i
y_
[img]http://tinypic.com/mayxjk.jpg[/img]
siwenbai 2007-1-6 12:42
看似很简单。。我老是做不好。河粉总是炒的粘住/。郁闷死。楼主有无心得分享一下
在线客服(1)