查看完整版本: 地地道道老北京炸酱面

地地道道老北京炸酱面

原料：
6fz0ao([9V 　　手擀面或挂面（用手擀面会更好吃）、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱（如果买不到，可以用黄豆酱代替）、香油。
cR0HlE*c$Y_.r 　　过程：
:qCd4rmD1H*m{d!Le} 　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。a iGGSP+@d
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。\;V e(Yd;[2{
　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
O$nr2wH?'mS 　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。']!U(D `\:K"[
　　二 凉炸酱面做法)q }9i-\_ L
　　?HT#UM*\I(`QR
　　原料：K"iowr7C
　　面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
)i f3~3q'O$i+H 　　过程：
f|j#l{c)E(A~a 　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。
2Ckt#jm)xi 　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。-|jD|L*a2}M
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
%| P*q7UK@ 　　4．然后放酱下锅。0?kFDkx N V9DS
　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
lHn]7bn+R|
o 　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
~eE8M MpE6r6d v? 　　7．另取一锅，把面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。8s6W7?MW i4R.W
　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季食用。0p9iA"p%io
　　注意点：*^,O~s)V;y.p.VI'Z6A
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。)K&p bH$hN0E\$\
　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
z:h:]puho(?+kV 　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
_#V ~tUlxU{ 　　三 又一种做法
e-rg(a(@b 　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) DdTuJr
　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)s4]Ox.K/G.u*a(a
　　做法：
4^+i5[Qc,T 　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。
E7UP{8Y#V 　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。VE^ SYm{
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。h~]}he`2u
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。

YT+} [)IbTS8n(q0r 　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。#uvitzM-[7H
　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。EH@/FFX4]"E V
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。g#gv2z9BL z Y3`
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。
K!I&Xp0ciM 　　贴士： ff4_^d\%Q`r
　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。 $t(y:v2x,B~M$z^k
　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 AdG%q jx
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 k5o9H7QD8g,v U
　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/54baacfb1b02a73a4f4aea0a.jpg[/img]