jaguar_n10 2009-8-28 13:40
鱼汤烹饪有奥秘
鱼汤富有营养，味道鲜美,易于消化，一直为人们所喜爱。 可是如何能烹饪出奶白色，鱼味浓郁的鱼汤却
是有点奥秘。有些人只是把水烧开，然后把剖好洗干净的鱼放进去煮，可是无论时间多长，煮出来的汤还
是清清的，鱼味也不是很浓郁，甚至有点儿腥。
小时候母亲告诉我：煮鱼汤之前一定要把鱼先煎个大半熟，再下水烧，汤就呈奶色富有鱼香味。但是其中
的原理，母亲也不明白。此后我每次煮鱼汤，都先放油、姜，锅热后放鱼，为了鱼不被煎焦，火开得比较
小，鱼差不多熟时放水煮至奶白色，约30分钟左右，最后撒点葱花即可上碗。
偶然有一次忘了调火，用了大火煎鱼，结果发现鱼皮一下子就被煎得金黄，我赶紧用锅铲把它翻个身，把
另外一面也煎得金黄。此时我发现其实大火煎鱼只要控制得好，鱼皮可以变成金黄色而不焦，并且更不容
易脱落。在烟雾缭绕之际，我放水继续大火煮。让我吃惊的是，几分钟后水开 夜? 一看：已经变成奶白
色，而且香味四溢，惹人垂涎。此后稍微再煮几分钟，总共大概10分钟，鱼汤已经煮好了。
看来鱼汤能呈奶白色，关键在于煎，并且煎的火候要够。追寻其中的原因，我觉得奶白色乃是鱼皮的功
劳。小时候用鱼胶粉做果冻，鱼胶粉就是白色，而且鱼皮里确实含有大量的鱼胶，汤呈奶白色是鱼胶起的
作用。我猜想鱼皮经过油煎后比较容易溶解。
故鱼如果不煎，汤则不白；如果小煎，鱼胶溶解需要煮的时间比较长；如果猛火煎，鱼胶易于溶解，稍煮
即白
yazifei 2009-8-28 18:39
不能煎的过碎，不然下水已炖就很容易把刺和肉碎到一起，这样喝汤的话，就麻烦了。
Feilunhai_2011 2009-8-28 22:37
做鱼汤我喜欢放点老干妈，再上点酱油，煮出来的鱼汤是金黄色的，很好喝
mmmbbbddd 2009-8-29 15:33
先大火煎还用一个好处,鱼肉结实,形状好看,不易散
64019674 2009-8-30 02:29
小时候鱼头汤被父母逼着吃，长大后由于小时候的阴影，从此对鱼没有了兴趣
stome 2009-8-30 16:43
小时还给父母逼喝鱼汤？楼上的不会这么惨吧，:faint
seawardsya 2009-8-31 00:27
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真命天子 2009-8-31 01:24
煮的时间要长,不过要小火煨,那样的鱼汤才非常鲜美！
jingwen4909 2009-8-31 20:33
看了这贴子实在是受益匪浅，我一定要试一试。
生菜 2009-8-31 20:37
以前我大学老师他爹也就是师公教过我一招，鱼汤要好喝，那么就在煮之前两面抹细糖（不知道怎么形容，就是沙子一样的糖，我看过，但是不是普通的砂糖）
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