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牛气冲天酱牛肉

牛气冲天酱牛肉
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enyQ\+t{ 酱牛肉材料：7~Q6m0Y*rh}1eyn

;H"T P1?Z's1eX 牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。+T{"i+}0LsM KG

8}R"JSkfoU4Wp.b;U 做法：xB0d/pS{
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉o4z\e sg
2、黄酱水：9Kg l*TqKm/?@6p
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A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。 X8zKsc(KN

Spc6]3TeV@ B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。?$z#o6vLQ |
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C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。
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3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。:`*Q!AP8F!j7dZ
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4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。
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5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。`syY?$CW0M\

h| D,n r(N5Px1\ 6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。"T0q){N'R1|h

3x8^&p}_4Tl7|1y-o 7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。
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0U"L3j1V[mXH 8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。
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|#P'R4L$P9g Y4g 9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。/}1H;y,K|(j

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辣油材料：6}]IC4b&Q$LX*t
干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。
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辣油做法：u6l{T_6G4BB6Zurp
1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。
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2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。B,iN {*\/t4R+|

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RD 3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。$JW t5Zr*h(xl)a\

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e([+NpBx,M4J 备注：
|o#kE7Mx6V 1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。B1tLAk7^8?"_6~[
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2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。
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3、香料打成粉，更易入味。\,qu:O R

v-OT7kd9^"X4q 4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。`&KgJ;n(F$L`|
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。}
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d3by*dn)J;i4J wug 6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。
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6j? s_;QeP;aV 7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。
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iZn6l T#KV 8、配上辣油吃，别有一番味道。
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K{Km*X 5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
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6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。
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7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。
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8、配上辣油吃，别有一番味道。n'yBq&c%QI
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0Eys/b5U3]4wQ 等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~