查看完整版本: 我是北方人讲一下正宗然京酱肉丝做法，有图！防止朋友们得不了要领，做的不入味！

我是北方人讲一下正宗然京酱肉丝做法，有图！防止朋友们得不了要领，做的不入味！

我在别的地方看见有图片，所以摘抄一下！配合我的说明！bcU \$U&d@R

6H s z?!XAp 做出饭店水平京酱肉丝，有两个秘诀，第一要有好吃的秘制甜面酱，跟南方的甜酱可不是一回事，第二要把肉炒的滑嫩。做到了这两点，自家做的京酱肉丝也就有了真正的北方口味了！
k5`5}wg'a` [img]http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/500_564/17/04/95/1704956q11996b.ff254a.jpg[/img](e"gX)`5{/cx"un!B
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原料：猪里脊肉1条(500g)，大葱1棵（山东的葱不是那么冲，不过你买不到也没办法），甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，番茄酱1勺，姜丝20克，豆皮10张。（都是普通话解说，各位都看的懂吧）
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`6siY)v{J s$x_ 做法：
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tkI8yJ:h 1、制作秘制甜面酱：甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸，开锅后5分钟就可以了。 酱可以一次多做点，密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。(这个酱的制作方法在别人做的时候看过，主要是自己研究的）Jr/GN+k1o
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如果觉得秘制酱的制作方法比较复杂，可以不用火蒸，将甜面酱2大勺，糖1大勺，香油1大勺混合搅拌均匀，放置一会，即可使用。味道稍有差别，差别不严重。 P _y$Q{Y

nB"^ iz1Bx(`P@ 2、猪里脊肉（知道是猪的那一块吧,不知道去卖肉的师傅那里问）切丝，上浆：a5O|`5G+M.H
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步骤一，入味吸水：
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首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒/姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。;}&r+}y#cW3|-W
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步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油
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给入好味的猪里脊肉加鸡蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。'V9E"{t*H9L)rut
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总结一下，步骤就是：基本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。
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!q5ns|7\ 3、起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。
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e P%F AidJ%r*Fk 4、锅里留少量油，将葱、姜末爆香，然后加入秘制甜面酱3勺，番茄酱1勺，煸炒出香味^/X3}1eiW

,@j#] qg`mnU 5、然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，立即出锅。
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p%q][o|b_2O [img]http://pimg.qihoo.com/qhimg/jingyan/500_676/12/02/53/1202536q118fa1.763c83.jpg[/img]
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如果用烤鸭专用的甜面酱，本身就偏甜，要减少糖的量。对了，烤鸭的酱南方和北方也不一样！！&xI {d5VP
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看了照片 就想吃啊 菜确实不错 我喜欢吃肉的，哈哈

果然是美食啊，教程很详细。到时一定尝试下

详细啊 今天又学会做爱吃的一道菜了 改天尝试下

可怜偶在南方，这点材料买起来不大容易，平常没空去大超市，走路怕被宝马撞，坐车又有祝融催。

这个炒起来确实不容易,容易炒黑也容易炒糊了,不过确实很好吃的

关键还是甜面酱啊。。。。。。。。。。。。

确实很喜欢这道菜,另外还有个京酱鸭片,味道也很好的说

楼主介绍的很详细，今天又学到了一道菜，以前做的时候肉丝总是觉得有点老

好吃 这也是我每次下馆子必点的菜 下次可以在家里做了

呵呵，感情正宗的京酱肉丝吃法和烤鸭差不多啊！还纳闷楼主所说的豆皮儿来干啥呢，谢谢您配的图。偶这里饭店、小餐馆里吃这道菜的时候都是把葱丝撒在炒好的肉丝上，大家划拉一下和着肉丝儿吃。

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经典， 我小时候我父母做给我吃，可是我不会做，今天学习下给孩子做

色香味具全，看着就想马上试试，不过恐怕做不出楼主那样！

难得能吃到北方美食，看看楼主的推荐，很想尝阿。

不错，楼主说得很详细啊。肉丝的火候还是很关键的.

甜面酱里要放蜜浆的，上锅去蒸，十分就行了．关键是这个酱，谢了楼主．

我最喜欢吃京酱肉丝，今天有人介绍做法，十分感谢

看了就直流口水。。。。。。。。。。。。。。。。。

别的都好弄，就是秘制甜面酱和山东大葱是难点啊，酱就不说了，这个要没有这道菜就不用做了，但是要是葱很冲的话，这个后果也很...，山东的大饼卷葱用的也不是一般的葱啊