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麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克
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S 味精…………1.5克k
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芝麻…………50克
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{(f 花椒…………20粒
+H ` o[kUg!~ 熟猪肥膘肉…………50克%F(Q0BBr
花椒粉…………1克7ZM|UVy
熟瘦火腿…………10克a*F q]L
葱………………15克
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香菜………………100克
HJm\u#eQ 姜………………15克
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鸡蛋………………1个e
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干淀粉…………50克2a*@R.B.a8p%Ij1DI
鸡蛋清…………3个1mI$_i{8R
面粉…………50克$V)]wXD T%W
绍酒……………25克D*@:sxg
芝麻油…………10克
\g3R1WPx 精盐………………8克
`9?Q&a$ssz2S\ 花生油…………1000克 （约耗100克）T ??0`QP E/}
白糖………………5克
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制作步骤：
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7nAr i*HU9_K]1Z)Gl １、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  &r3SP3i(^#\
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'o:J@.c(@ ２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  Je0h_un Ps!?3w

:[umTZ E9^C ３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。 O@'v Y*em,l&s
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注意：  0Eh!U!I*Q3H7u

6H"](rL?2Q'ua8^z 盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。