ylzw 2009-2-24 08:55
牛气冲天酱牛肉[8P]
牛气冲天酱牛肉
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酱牛肉材料：
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牛腱子1000克、干黄酱100克、大料/白芷/丁香/砂仁/香叶/桂皮/花椒/肉蔻/茴香各少许、老汤1小碗。
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做法：3vi3? em.J;i
1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉N;y;f-o*u-P
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2、黄酱水：
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A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。 Rg)\ H] c
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B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。E,{9A8cr1uGq1]
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C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。)S$S%G~5{(Y
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3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。-n w e3G#?X B!i
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4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。
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5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。
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6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。
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7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。
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8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。,u l Yb
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9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些。
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辣油材料：
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干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、油2大勺。:e%}#F B(kbA E
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辣油做法：
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1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。9S-m:} q$I
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2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。
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3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。
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备注：
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1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。@c7vB1C
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2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。
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3、香料打成粉，更易入味。8{/x6O-f.H
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4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。*w4Su~D#L W8ZR A
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5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。
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6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。
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7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。
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8、配上辣油吃，别有一番味道。-v
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7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。*ozz:i i
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8、配上辣油吃，别有一番味道。
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等待大餐的时候，来一片牛气冲天的酱牛肉，开开胃吧~
shixin74 2009-2-25 16:59
真不错，回头试一试。看看是不是和我想象的一样！:excellence
chenzhao0204 2009-2-26 10:36
我以前做酱牛肉都是用甜面酱 这次用黄酱试试 感谢楼主
lmjp007007 2009-2-26 10:45
果然是爱吃一族，为什么没有流口水的表情？
小脸煞白 2009-2-26 13:37
看着太爽了太香了 每次我们家做都是酱了就吃 现在看来配上沾的辣油才是王道啊
YJH1999 2009-2-26 14:47
色还不错，但工艺还是比较复杂。前段时间见过坛子里面的一个做法也不错，地域不一样做法可能不同。
joaquin 2009-2-26 22:28
好象很复杂啊 我很喜欢吃酱牛肉 还是买现成的把:redface
Yellowmax 2009-2-27 00:21
看着真馋死人了！
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有机会我也尝试做一下
huile 2009-2-27 01:58
平时就直接食用，还真没这么吃过，有机会要尝试一下啦
dtfmz 2009-2-27 10:00
见过好多酱牛肉的方法，不过这次是最牛气的怪不得叫牛气冲天呢
twfxzfswyj 2009-2-27 22:51
调味料足，牛肉新鲜，工序较复杂，蘸料可口，楼主好会享受啊。
zibba1 2009-2-28 02:43
我们这里的牛肉都是吃饲料长大的 肉没香味 哎:cry
brownhorse 2009-2-28 06:10
不好意思啊，问一下，黄酱是什么样子的，能给个包装看看吗？以前一直是用酱油烧的，只听说过黄酱，还没见到过实物，是和东北的大酱一样的东西吗？
dsbdsb2009 2009-2-28 15:23
看上去不错，但刀工差了点，牛肉顺丝切吃起来容易塞牙！
wind00 2009-2-28 18:23
酱牛肉太难做了，做后的牛肉竟然都不够烂糊，咬不动。
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楼主有没有什么绝招让牛肉能炖烂一点？
ylzw 2009-3-2 23:01
回复 16楼 的帖子
可以去超市买老北京干黄酱，王致和，六必居的都不错，别买假了哦
游龙 2009-3-3 11:08
黄酱是哪的特产啊，我们这很少有听到，感谢楼主支持楼主
iyun 2009-3-3 11:39
真是不错，看着就谗，有机会试试，能不能做出楼主的好吃味道来
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