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叉烧烤鸭[图文]

[font=黑体][size=4][color=Blue]叉烧烤鸭
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3fo/l#a*j!x [img]http://meishi.88838.com/pic/pu/8cf241b65fa6353945ffc9712482eb0e[/img]%p T(vX:o!m8AR5e

e8F4l8xA*j,HN 工艺：明炉烤    口味：炸烧味m-e2uJ$c

x)N%J&M.`5L q,ye7c 主料：北京填鸭(1200克) o!T9qO.O

#BV!tyz 调料：大葱(50克) 姜(50克) 麦芽糖(50克) 花椒(5克)  :GQkc-X"t
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类别：北京菜  滋阴调理  健脾开胃调理  
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s1}#G l0kW8_.~Z 制作工艺*Rf BH3x9U-]G

F+|9a$d s,R 1. 在鸭左膀下切开长3.3 厘米的口子，取出内脏；u7}2`1C!h%~m%\
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2. 从鸭腿和翅膀的拐弯处，分别剁去鸭掌和膀尖，洗净；
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([ Ru6Mf U 3. 干荷叶6张用热水泡软切碎；,l.c`xuUH
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4. 切碎的荷叶与葱段、姜片、花椒掺在一起，从开口处塞入鸭腹内；$aQ'K)a)Md%j'w(Q%V
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5. 用铁叉子由鸭腿内侧根部穿在两股鸭叉上，使叉尖从头部穿出17 厘米左右；
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6. 将鸭身反复用开水浇烫五六次，使鸭皮膨胀，再刷上一层饴糖水，放在通风处晾干；
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*{$T"DgV0a.y 7. 然后，将鸭叉架在燃烧的木炭上，先烤两肋，再烤脊背，最后烤胸脯，把整个鸭身烤成枣红色即熟；
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,j'B{S(t0L` 8. 把烤好的鸭子用净布擦一下，先将鸭皮片成长5 厘米、宽3.3 厘米的块，再将鸭肉片成长3.3 厘米、宽1.7 厘米、厚0.5 厘米的片即成。
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工艺提示et5f2yB-Je o5T-RJ

:z(@p]+S2sr 1. 饴糖水：饴糖50克，加水250毫升，调稀即成；)H4n)t$D!~\Rl Y U2^

6V^'Y/q6}*T2\1i 2. 鸭身必晾干水分，然后再烤；Jq ~U#b7Km

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f2j 3. 上桌时跟甜面酱和葱段。A]fn4QJ#ZOm

^;M(b9D)M1}$] 菜品口感
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d 此菜鸭皮香脆，肉质软嫩。将鸭皮、鸭肉、甜面酱、葱段等一起用荷叶饼卷着吃，别有风味。
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(Im:S-z!OL 历史文化h^i.`'Q e

Tq@.zc “叉烧烤鸭”是北京烤鸭三种烤法之一（另两种是挂炉烤和焖炉烤）。过去北京有的餐馆不设烤鸭炉，就用叉烧的方法制售烤鸭，叉烧法比较简单，用铁条制成叉子，叉上处理好的鸭子，架在炭火上烤熟。旧时饭庄到“大宅门”（即官宝富贾之家）出外会，逢主人点叫烤鸭，即以叉烧方法制作。[/color][/size][/font]
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[[i] 本帖最后由 幸运56 于 2009-2-23 15:45 编辑 [/i]]