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白切鸡的做法

美食原料
6a V-D%W^7Qw$zU 净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。;t(D/op!nX4Dj

JWLe8|,n 美食做法
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$F!vGD?0U9]X 1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
fv+nz n 注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。?%[X0~
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2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。p0IW.k4~k1]
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐 c!OS9V@*z8[a"R|
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。&oRQ a-`FQQJ
4、切好的鸡和粘料一切上桌。9}[U+L?r b K

;`J0`;ix7~8s?X 美食特色
,k!q:O#F#q 鸡肉鲜嫩，原汁原味。
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〔主料辅料〕*P5GqFQ(@A-~2s
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肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克
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姜泥 50克 花主油 60克9z'c*}0rw5\*l
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〔白切鸡的烹制方法〕
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1eR^1b6_'Arbw4V 1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。
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白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
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〔白切鸡的工艺关键〕Rka
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x$]4B2|!Di)E 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。
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} 〔白切鸡的风味特点〕
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x1Ii#K| W%d#s&V 白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：*A/W0B5t,b~(prc0L

-|8\E \R*T*yH7WL#P_ "鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。