wangyi123 2008-10-14 13:44
凯里酸汤鱼!
在苗家菜肴中，当首推的，非酸汤鱼莫属。苗家人把从河里打来的鱼去鳞剖肚洗净后，放入酸汤中煮，舀上一勺猪油、再加以盐、姜、蒜、花椒等佐料，越煮味越浓、越吃味越美，慢慢地，竟成了一道风味独特的菜肴，进而还登上了大雅之堂，成了一些名家酒店的招牌菜。 w b \ n s~
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在苗家菜肴中，当首推的，非酸汤鱼莫属。苗家人把从河里打来的鱼去鳞剖肚洗净后，放入酸汤中煮，舀上一勺猪油、再加以盐、姜、蒜、花椒等佐料，越煮味越浓、越吃味越美，慢慢地，竟成了一道风味独特的菜肴，进而还登上了大雅之堂，成了一些名家酒店的招牌菜。
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做酸汤鱼，首先，讲究的是酸汤要正宗。所谓正宗，就是要闻起来酸香，尝起来口感好。苗家人几乎家家都有酸汤瓦罐，煮饭时，将毛米汤滤出，或将面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4-6天发酵变酸即成酸汤，这种酸为清酸。现在餐馆里用的酸汤多数用自己店里腌制的酸毛辣角（即西红柿）。以野生的小西红柿最好，洗净滤干后放入土坛，一层西红柿一层盐，比例大约为10：1，发酵大约二十天左右即可，时间越长，味道越酸，西红柿做成的酸为红酸，口感更加鲜香。 制作储放酸汤不能沾油，否则就会发臭。 $];^@F1qZ4[:Y-@ {+n
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其次是选鱼。以野生鱼为最好，但价钱可是贵出人工喂养的塘鱼好几倍。要想尝到正宗好味道的酸汤鱼，不妨就奢侈一回吧。
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第三道工序，也就是酸汤鱼的制作了。用大火将混合油（菜油、猪油）制热后，先倒入备好的花椒、生姜、香葱、野生番茄爆炒片刻，加入酸汤、食盐、木姜子油、鱼香菜等佐料用大火熬制，将活鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净，两面打上花刀，放入酸汤中煮15～20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间长些，则其味更佳、汤味更鲜。 \5F5R8QO9{f*a'OJ:`/i
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将白豆腐打块煮在汤中，更是味美胜鱼肉。 ]K#^ Mz` v+`
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若能吃辣的食友，吃酸汤鱼时佐以醮水，那酸汤鱼的口感更胜一筹。
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醮水用现炮制的糊辣椒面，加上香葱、腐乳、木姜子、香菜、麻油、味精、折耳根粒等，用酸汤作料，做成的醮水香辣可口，非常开胃。 1E'm~d$EB!o
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酸汤鱼的特色：鱼肉鲜嫩，滑而不腻，生津开胃，滋补营养，养颜美容。在剑河，为了把这道菜的做法学会，我进到厨房里，跟师傅聊了起来。 }.^` T6M
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做酸汤鱼，首先，讲究的是酸汤要正宗。所谓正宗，就是要闻起来酸香，尝起来口感好。苗家人几乎家家都有酸汤瓦罐，煮饭时，将毛米汤滤出，或将面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4-6天发酵变酸即成酸汤，这种酸为清酸。现在餐馆里用的酸汤多数用自己店里腌制的酸毛辣角（即西红柿）。以野生的小西红柿最好，洗净滤干后放入土坛，一层西红柿一层盐，比例大约为10：1，发酵大约二十天左右即可，时间越长，味道越酸，西红柿做成的酸为红酸，口感更加鲜香。 制作储放酸汤不能沾油，否则就会发臭。 4d3Wh@H:T
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其次是选鱼。以野生鱼为最好，但价钱可是贵出人工喂养的塘鱼好几倍。要想尝到正宗好味道的酸汤鱼，不妨就奢侈一回吧。;N8T6Egz G
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第三道工序，也就是酸汤鱼的制作了。用大火将混合油（菜油、猪油）制热后，先倒入备好的花椒、生姜、香葱、野生番茄爆炒片刻，加入酸汤、食盐、木姜子油、鱼香菜等佐料用大火熬制，将活鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净，两面打上花刀，放入酸汤中煮15～20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间长些，则其味更佳、汤味更鲜。(ik7?(y*~*t.EA ?9Q
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将白豆腐打块煮在汤中，更是味美胜鱼肉。
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若能吃辣的食友，吃酸汤鱼时佐以醮水，那酸汤鱼的口感更胜一筹。
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醮水用现炮制的糊辣椒面，加上香葱、腐乳、木姜子、香菜、麻油、味精、折耳根粒等，用酸汤作料，做成的醮水香辣可口，非常开胃。
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酸汤鱼的特色：鱼肉鲜嫩，滑而不腻，生津开胃，滋补营养，养颜美容。
every 2008-10-14 21:15
楼主介绍得很详细，可是有个问题。西红柿需不需要切一下再腌制
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