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传统锅包肉

本人有亲戚当大厨，所以学来点绝招以飨诸位美食家
S9Q)Z4Jv"M Z 锅包肉作为吉林名菜，是吉林人民家喻户晓的名菜
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里脊肉嫩香，汁甜微酸，是女士和小孩的最爱。:Kuan:}x-v
传统锅包肉，原料是上好的里脊肉，优质玉米淀粉，植物油，白糖，米醋（不要用老醋，可以用少量醋精），盐，为了色泽好看可以加入番茄酱，点缀香菜末，胡萝卜丝
'l,?w6x5n@ 我在家为大家演示（租来的房子，再加上我做菜爱大火起锅，条件不好，见谅）#||(tMh @6G
将里脊肉切成片，放玉米淀粉
%P9u5{A5h 说明：家庭做锅包肉的普遍问题：不脆，太软，是因为用了土豆淀粉，传统的锅包肉是外壳脆里面嫩。
E.M1XbNK*z~;q G 想吃硬的多放玉米淀粉，软的加点玉米淀粉或者面粉。但是淀粉一定要占到多数
9D}g,~J 自己调解比例，炸出来的效果也不同1K(Z(nV'[3nPT6?
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加水少许，使得肉片上能粘到淀粉糊，干湿程度以肉片能挂上浆，且有点粘稠度为好，否则容易在炸得过程中，将浆糊炸散
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下油锅用普通的植物油，用中火，炸熟，使得外壳硬了。微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）`!y ~7gH
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微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）
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M9o2|.g q+ip 炸熟后，用大火将油烧开！v6b;C5I:A k#yd
注意，一定要用大火！然后将炸到七八成熟的肉一起下锅，用滚开的热油冲一下！;k"A]5O9S)e9cjF!R
此步骤很关键，一定要用大火，将肉炸至棕黄色以至有点棕褐色为止，用笊篱捞出来。
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此步骤的作用：使得肉片炸出颜色，将外壳炸脆！但是一定要控制好，以防炸糊，肉片要事先切的厚一点6a3e8@.CwFxU3w6wN/l
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事先调好汁儿，用米醋，大量的白糖，番茄酱，味精，盐
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白糖一定要化开！然后锅内留少许油，下切好的胡萝卜丝，炒熟1|i@qL#g5r;F
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下入调好的汁，然后用中火熬开，直到糖汁略有粘稠，为止。做法类似于拔丝地瓜，糖葫芦一类，注意，不要勾芡！因为勾芡的手法是“溜”而不是“爆”！勾芡会使肉变软，但是有老人牙口不好，可以采用勾芡的手法。
r Ya v&]nqV [IMG]http://i168.photobucket.com/albums/u184/yookri/guobaorou/10.jpg[/IMG]
o,{V6Z:_ {W!KZ 放入炸好的肉~！！]j^U igi,Ih
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e']nP4T8TrI 加入香菜，出锅0B$Xe1h0^FiT}
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[[i] 本帖最后由 yookei 于 2008-10-5 07:34 编辑 [/i]]

看得出楼主是个会享受生活的同志啊。楼主的手艺也是一流的！