朕射你无罪 2006-7-27 00:01
川菜回鍋肉
回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。:C[!e!E]'\8k
主要的原料
W I,dkT8Tg
[img]http://pop.pcpop.com//upimg2/2005/3/1/901337349.gif[/img](pG
u#I#].|(eW
爆肉的一个要领，要置锅，就是把锅烧热，越热越好，主要是为了不让肉在爆的过程中贴
K,Z3B QLt0u
[img]http://pop.pcpop.com//upimg2/2005/3/1/863826739.gif[/img]%DS` r5F$Um!Ay6k
爆肉。在爆之前可以加点色拉油进去，这时用的肉有点偏瘦，没得好多油的。加点油更容易爆出油来.VT2?b)K D_
[img]http://pop.pcpop.com//upimg2/2005/3/1/8740612656884068.gif[/img]NW-u?#R-qW]
肉爆好后，起锅，锅内留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是为了不让佐料由于火大炒胡，让他的香味与味道都出来就行了
oK!`xsD~
[img]http://pop.pcpop.com//upimg2/2005/3/1/10215716170209385.gif[/img]
:g[Fc^r
佐料炒好后，肉回锅。回锅肉嘛，当然要多回几次锅了。这时再加甜酱，上色，当然加甜酱也是提味的一个关键，跟加糖是一个道理。怎么样，这时有颜色了 ^ d(o+od7k z0`
[img]http://pop.pcpop.com//upimg2/2005/3/1/10166213942497703.gif[/img]
%N"X'k QB[J:v e,C
加味精少许。这时肉基本已经炒好了，如果大家觉得差点味道还可以再加点盐 ~O3Zk4O*Uy
[img]http://pop.pcpop.com//upimg2/2005/3/1/9998417642791969.gif[/img]
/q3Tp2Tc2p
放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生点更香！
W4n'K4T:|
[img]http://pop.pcpop.com//upimg2/2005/3/1/10186017485540777.gif[/img] xcrO!q4E{/d
开吃！
sP8^
gM:\O~d
[img]http://pop.pcpop.com//upimg2/2005/3/1/6834813942497703.jpg[/img]6wP%u:QAb@^3C
做菜要领:HC1~)D.N|`
1、肉的选择 肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、K近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。 2b:QX T*k7lSf
2、煮制要断生 断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令食欲大增。 D g D-B#PQ/B
3、形状要求 肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。
;f-o*aQ-t O"W_
4、肉片要带皮 回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，会有脆的感觉。
e0j:pM5M{*u
5、配菜选择一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。
,Ed oK#ko i*v
6、煸至吐油 回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。 m[!U E G*w H
7、调料的配置 除大家已经知道的以外，再说几个问题：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成了，所以不可加酱油。
xiaotaoy 2006-7-27 00:13
呵呵~我太喜欢这里了~托大家的福，自己也能体会到自己动手做吃的的乐趣~谢谢搂主
在线客服(1)