dlrjg 2006-7-24 08:08
图说一九五六年浙江省认定的36个杭州名菜
[color=teal]西 湖 醋 鱼[/color]
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[img]http://www.cook18.com/cook18/meishi1.jpg[/img]
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“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排
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泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味， EZz1l['A
肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。Ubj:R}/c:D4T?
[color=red]原料：[/color] Cc Z;b9A@}+h
草鱼 一条（约重700克）
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绍酒 25毫升
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酱油 75毫升 6{,V v8z3V1u
姜未 2.5克 _7Qm
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白糖 60克 w O9?D9k id NH*{
湿淀粉 50克
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米醋 50毫升 4Z.a6z"JtZ;`6^8d+W
胡椒粉 适量 9E,DX A,?7G
[color=red]制法：[/color]
8A%v4aF X{N
1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。
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2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批
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一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞
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一长刀，不要损伤鱼皮。 kO(H5zYv$\A,f
3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，
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鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的 %b&l @0}^:n
雄片颔下 部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼 i wT3_"hj^ F
皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。 /D4p2M
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4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。
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[color=teal]叫 化 童 鸡[/color]
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[img]http://www.cook18.com/cook18/20032262242391.jpg[/img] Xk7w T&y
[color=red]原料：[/color] *DU4]w)X x
净嫩母鸡一只（约重1500克）
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鲜荷叶 3只 场 精盐 2克 b R` @;II k I|S/d?
花椒盐 10克 酱油 35毫升
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京葱 100克 味精 2.5克 7JY3h4B u ] P:s7Fy
山奈 1克 白糖 10克 ] m%O!We+n
猪腿肉 75克 白报纸 1张
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绍酒 75毫升 酒泥坛 3500克 |dT8v#J k iC
猪网油 250克 细麻绳 4米 X8j n6c k Q N'TR
葱段 5克 八角 1瓣
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姜丝 5克 熟猪油 25毫升 b+}w-[ I~.G^|3u}Yf
[color=red]
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t | B
制法：[/color] {'KvZquI8s
1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。 1JA&Ebzv;p)`[0[b7O
2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分
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钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。
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3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍
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酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。 ]OI u8X^Q o.o"z
4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形。
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5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。 $Wg:]tpJ&b
6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。 +A#JW)l1h,y \
7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。
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[color=teal]蛤 蜊 汆 鲫 鱼[/color]&b4wx*]8S
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[img]http://www.cook18.com/cook18/glcgy.jpg[/img]tkia ^
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[color=red]原料：[/color]} ]wT.o eJ%y9Q/y }(^
净鲫鱼 1条
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蛤蜊 20只 8e7e6pS EF
绿蔬菜 25克
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姜块 1块
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精盐 2克
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奶汤 1250毫升 3e5f J
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味精 5克
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葱结 25克
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姜末醋 1碟 H I5CJ,~6{0u
绍酒 25毫升 9PX} ?@W WWB
熟鸡油 10毫升 -c,W tuw
熟猪油 50毫升
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[color=red]制法：[/color] E._s!q[3_[ t }
1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。
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2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼 ，装入品锅，汤汁用细筛过滤后 cPB B4RX
倒入品锅。x.w q6}i
3、 在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。
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上桌时带姜末醋1碟。
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[color=red] 特点：[/color]
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此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。
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[color=teal]杭 州 酱 鸭[/color]
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X#@)?)[jr
[img]http://www.cook18.com/cook18/HZJY.jpg[/img]u:P4w"kt
[color=red]原料： [/color]7u\(~6qDcn,i y_$]
净鸭 一只（约重1250克）
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姜 5克 lxM P*R
酱油 350毫升
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绍酒 50毫升
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桂皮 3克
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葱段 15克
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白糖 250克
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[color=red]制法： [/color]N IZY,?eJ}3J
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
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2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。 pGpY"T0G
3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部 z-w0J'e4~9E'K
刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，
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用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
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4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。 l uP.|#HZ8tvh9H
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[color=red]特点：[/color] K)f!IZ(D y
鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。
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[color=teal]一 品 南 乳 肉[/color]*j8p~TrS
[img]http://www.cook18.com/cook18/YPNRR.jpg[/img]
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[color=red]原料：[/color] }:G@a9B \ h7q@I
净猪五花条肉 500克（长方形整块）
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味精 0.5克 葱、姜 2克 f:~ d TA^ T
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绿蔬菜 200克 红曲粉 5克
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绍酒 15毫升 精盐 2.5克
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白糖 20克 熟猪油 15毫升`P(i+d-c7^(A
[color=red]制法：[/color]
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1、将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。
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2、将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍 酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时， 加红曲粉，继续烧约半小时，至八小时捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以 平盘上笼用旺火蒸酥为止。 \}(@x}9G!x:Xt
3、将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收，淋于肉上。
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w,dU#rUT-ii
4、用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。
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[color=red]
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特点： [/color]0c"{$W hO)]-w6f
肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜 +F$c!l7io
绿而爽口，是杭州传统名菜
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[color=teal]红 烧 卷 鸡[/color]4o A:uQ
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[img]http://www.cook18.com/cook18/hsjj.jpg[/img]
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[color=red]原料：[/color] /o:pE~Ms
泗乡豆腐皮 18张 水发香菇 50克
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熟笋片 25克 绿蔬菜 25克 W5Jj6H.^$A/@ d4[H"H+} n
酱油 30毫升 芝麻油 5毫升 #y~ E c_sU'MA$j l
白糖 5克 色拉油 750毫升 WL\K Z6M1a f ^
味精 2.5克
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[color=red]
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制法： [/color]
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1、笋干剪去老头，撕成丝，腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，3张一帖地横放在丰板上互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，切成4厘米长的段，即成“卷鸡”段。香菇批片。
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2、锅置旺火上，下色拉油烧至150度时，放入卷鸡段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油25毫升，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即可。
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O1p,h1c? Gh5q*N
[color=red]特点： [/color]
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腐皮、笋干均系杭州地区的特产。成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是杭州传统名菜。[color=teal]火 瞳 神 仙 鸭[/color]
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[img]http://www.cook18.com/cook18/htsxy.jpg[/img],qcJPE&S7E&Q S
[color=red]B,h oUI#u
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原料：[/color] 0DJwd}5y,i M
肥鸭 1只 （约重1500克） +M
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净火踵 1只 （约重300克） SG$a%tA
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葱结 30克 z.E^+N I(_ SH"}
姜块 15克
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精盐 15克 +Obq@S
绍酒 15毫升
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味精 3克 Z@.]1H*t2y'B
[color=red]制法： [/color]dexk+X'n
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1、将鸭宰好，煺净，背部尾梢上横开一小口，取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中，煮3分钟，去掉血蒙，挖掉 鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。 @.b Ap+e;v`J
2、取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火腿并排摆在上面，放入葱结、姜块，加清水约3500毫升，加盖至旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入到鸭肉内，最后，加入味精和砂锅上桌。
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c`0L%FR:}
3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖，即成为有名的“笋干老鸭煲”。 )J#q9j.p y
[color=red]特点：[/color]
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此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。L4Z1p.R/n'W7Jw
[color=teal]八 宝 童 鸡[/color]_5B ~"tS [:M"m
[img]http://www.cook18.com/cook18/bbtj.jpg[/img]+Y0j] rn/KG(|
[color=red]原料：[/color]
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嫩母鸡 1只 湿淀粉 15克
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糯米 50克 水发冬菇 20克 .e6\'Pf,myD
熟鸡肫 25克 通心白莲 20克
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干贝 25克 嫩笋尖 25克
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开洋 15克 味精 4克
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绍酒 15毫升 生姜 1块 0yp |L;X
葱段 1个 精盐 5克 4Zn d?6k
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[color=red]制法[/color]:
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1、将鸡杀白、洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状，洗净。
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2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。3.把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，再加味精3克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子上打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜加绍酒、清水，上笼用旺火z蒸2小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入砂锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。
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[color=red]特点： [/color].u W'mR |2V w
整鸡出骨，形完整，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富，是杭州传统名菜。
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[color=teal]春 笋 步 鱼[/color]
K%V3W+k@ QbC:H
[img]http://www.cook18.com/cook18/csby.jpg[/img]
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[color=red]原料： [/color]
vC:J0i&h4H
鲜活步鱼 400克 白糖 5克 jW;R:|1[(Fs
酱油 20毫升 胡椒粉 适量 +R%wu~$KM [ f5F@
葱段 10克 湿淀粉 50克
&N(po(a:SU
精盐 1克 色拉油 500克
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绍酒 10毫升 味精 2.5克
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芝麻油 5毫升 生净笋肉 100克7J a\D&Q!L Y(G s?\v
[color=red]制法：[/color]
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1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。
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2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。
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3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒入鱼块， 用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。
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4.、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。
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[color=red]特点： [/color]]4l2IG3|w;C y
鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。b?Bcwo
[color=red]咸 件 儿[/color]C+sTzCA(]2wT
[img]http://www.cook18.com/cook18/hqe.jpg[/img]
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[color=red]原料：[/color]
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带皮猪肋条咸肉 1块（约重5000克）
*j`6v!]Q
绍酒 250毫升 ;vi5h|L
旧时“家乡南肉”是饭店常备菜，大块烹制保温，食时现吃现切，按件供应，故又称“咸件儿”，是一只富有地方风味的传统菜。(Le6J-j"Z o
[color=red]制法：[/color] m#Vb,DZ
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将咸肉刮尽皮上的余毛和污物，用热水洗净，斩成同样大小的两块，放入大锅，加清水至浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧沸后，改用温火焖煮至七八成熟时捞出，放入笼中蒸熟，略景一下全部骨头，放平压实。冷却后将肉块周围修削齐整，切成8厘米的长条，放入钵中，钵下用热水保温。食用取出，用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。这是按咸件儿的大小切块，一般食用者可根据食者的具体情况，改切成小骨牌块等其他形状。
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[color=red]特点：[/color] h6Hf l^*g|6z
此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味。
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[color=teal]栗 子 冬 菇[/color]
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[img]http://www.cook18.com/cook18/lzdg.jpg[/img]OT,n\.I?:|2c4f(Z9v u
[color=red]原料：[/color] l S dt:n4_s
水发冬菇 75克 "Tp'_ su
栗子 300克 v:` \0o-V O
绿蔬菜 100克 #C;d%L"A B"v:Rq
白糖 10克 }V"wL+`T
味精 2克
d l+K9X^
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色拉油 40毫升
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湿淀粉 10克
Y&h5t7b Vt
酱油 20毫升 &pc7o"Z5o
芝麻油 10毫升
$}6~|#_
L X
[color=red]制法： [/color]` j%[8|2@Y
1、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。 ea }A T&q!T oc
2、炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。
'O)Dv8o+w`d N
[color=red]特点： [/color]!o,g6PLB
色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。Ya U%bR i Y
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[color=red]栗 子 炒 子 鸡[/color]
B6s4`1R
Np
[img]http://www.cook18.com/cook18/lzczj.jpg[/img]4~ c9E_
R$?)ly
[color=red]原料[/color]：
LkD1i/P
嫩鸡肉 250克 米醋 2毫升 x zbAe!f$JP:p(Q
栗子肉 100克 湿淀粉 35克 *L3[3E
H'z @g
葱段 2克 白糖 10克
:V `O d!r*q ue
绍酒 10毫升 芝麻油 15毫升 A2zt+F8OB!e%Y
酱油 25毫升 色拉油 750毫升
~H2u?4o'Q'A
精盐 1克 味精 1.5克 q&v\(L4j"KXj]F
“金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。
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[color=red]制法：[/color] ,x4A&_,F Ef Bxo6?
1、将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。
h F3j.M/x)A$I
2、将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。
$S/b6A H[
3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒 锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。bAxm6^ lEh
-X0S)L
v$YL,j
[color=teal]东 坡 肉[/color]{+Z$Q_3n_5@g}
[img]http://www.cook18.com/cook18/20032262240581.jpg[/img] ~*Z+A#Q x
[color=red]原料：[/color]
8E Tx|&d|/w
猪五花肋条肉 1500克 foJ
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绍酒 250毫升
4O9g:s$[ ~9|@_
姜块 50克 U0Y
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酱油 150毫升 m'K:A SW`
白糖 100克
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葱结 50克 Y(Y;hKr)G
[color=red]制法：[/color] "^ Q @;ZV~'x'Jt
1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。 F*`i sn b MQ
2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。
A*t8u x Xr*a:~]
%a*tA[(x*O#P
[color=red]特点：[/color] &dw7b+q$d R s \"Sw
以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。
;k2sOd K)R(J ^
[color=teal]糟 鸡[/color]H$`wp#U(E@
[img]http://www.cook18.com/cook18/ZJ.jpg[/img]&i7s:O a] o ] }
[color=red]原料：[/color]
CT9d+y3IA
越鸡 1只（约重2500克） T+A7fS2W[
精盐 125克 0eC*?9^YOy;z
绍兴香糟 250克 4U8_"X1{-haXFE
绍兴糟烧酒 250毫升
r9Fl:G J R
味精 5克
b/D;CJj+F p7}
“糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。
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C.j"D:~(\ t
[color=red]制法：[/color] 3b |3w'w&u[0R
1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
Q}2wG&{
2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。 #z"U/WmB.`q
3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。[color=teal]龙 井 虾 仁[/color]Z
^N+eqOge(H b3D-S
[img]http://www.cook18.com/cook18/20032262244121.jpg[/img]7I1YA:~5x@)u,g(s$~
[color=red]原料：[/color] I
}lH)k
i P+k#k&]}
鲜活大活虾 350克
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绍酒 15毫升 3a7A1xr8X x
葱段 2克
hVvi!Vv
白糖 25克 0OtG5yS*K i2^'ay
米醋 15毫升
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酱油 20毫升 $e'YL C!I i
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色拉油 500毫升 {7tg6x2CN d OO
“龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，峥味独特，是杭州传统风味名菜。相传，清朝乾隆拭皇帝下江南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献 井的龙新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，他突发奇想，将茶叶连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。
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gnL'z2gp.d
[color=red]制法：[/color]
9Sc7|1{S0v
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1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。
!I#|L)M(T&D7u
2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。
g VN w6Kzh O
3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋亮油出锅即成。+{"LY-FW;R7u
{{{ o2m(p Qy'Rj*x
[color=red]特点：[/color]
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虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。Ox[%`-Q!mOa!j
[color=teal]火 蒙 鞭 笋[/color]
.D:\ f fQ
[img]http://www.cook18.com/cook18/hmbs.jpg[/img];bCs`k E$u
[color=red]原料： [/color]W)Wy+R6_Gg$p0t
嫩鞭笋 400克 芝麻油 10毫升
0LIJ\ {1n~
干虾子 5克 色拉油 500毫升 )u.G c ]'y7|,U
绍酒 10毫升 1i4{Ok'Ln ny*[1n
白糖 10克 YyS%_ js h TL2?
酱油 25毫升
Ih#sN m]mK
奶汤 125毫升
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味精 2克 Z"gJee%k
湿淀粉 10克
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[color=red]制法： [/color]
%|V!OkHX8?
1、将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块。
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2、炒锅置中火上，下色拉油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入奶汤，盖上锅盖，移至小火上煮5分钟后，加精盐、 )B1H0f+WC4bC
味精，用湿淀粉稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿未，淋上熟鸡油即可。A3x9md}x l
[color=red]特点：[/color]
*C{ E}eU
笋壮鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆，为杭州传统名菜中夏令时菜。b?%I [3L/S6`
[color=teal]南 肉 春 笋[/color]
U iP)N#Q-eZ!}
[img]http://www.cook18.com/cook18/nrcs.jpg[/img]#g
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原料： 2P*OWhA z&U#a
芝麻油 10毫升 OdN3[ R`.iQ'd'n
熟净五花咸肉 200克 1xy` l4Q)Gi Z$m
绍酒 10毫升
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咸肉原汤 100毫升
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味精 2.5克 pP |K Z@u L'J
熟鸡油 10毫升[3n3[
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此菜传说也与苏东坡有关。苏公爱吃猪肉是很出名的，他写了不少关于吃肉的诗，但他更爱居室四周的竹，传闻他曾是这样写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人就接其意写道：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯，汤鲜味美。也许是这个缘故，“南肉春笋”便成为人们爱吃的传统名菜。
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[color=red]制法：[/color] 2|S
E5~;C l/G
1、将咸肉斜刀切成2厘米见方的块。笋肉用清水洗尽，切旋料块。
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2、锅内放清水400毫升，加咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加入绍酒，移到小火上煮10分钟，待笋熟后，放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即可。 U:N bl#JAdL,J} ]? m
3、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。{
S-nz YGu _hM
[color=teal]西 湖 莼 菜 汤[/color]4|8M q;BE.v a `yC
[img]http://www.cook18.com/cook18/xhcct.jpg[/img](q
R6e)W z
[color=red]原料：[/color] 0u7AL i0y |U
西湖鲜莼菜 175克 4J/Z6E0a.q0|!I N
精盐 2.5克 (o!W0}%h m
熟火腿（上方）25克 'G$E(G9ff&U\RF
清汤 350毫升 4}-Aj)o+c P8Zj
熟鸡油 10毫升
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熟鸡脯肉 50克
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味精 2.5克
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莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤莼味美，是杭州传统名菜。 S"`n6@]
F'S Z p
莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。i\[)?-V|w
莼菜不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识；而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《晋书》中就民出现，成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。!i!P LmhSn:s.i
[color=red]制法：[/color]
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1、将鸡脯肉、火腿均切成6.5厘米长的丝。
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2、锅内放水500毫升，置旺火上烧沸，放入莼菜，沸起后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。
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3、把原汁清汤放入锅内。加精盐烧沸后加味精，浇在莼菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上熟猪油即成。
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[color=teal]油 焖 春 笋[/color]
AS3U8L(B U
[img]http://www.cook18.com/cook18/yms.jpg[/img]p BT9ys)Z7x
[color=red]原料：[/color]
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酱油 75毫升 Ur%[x v oh
芝麻油 15毫升 8x;h ]};Y%M}#jU
生净笋肉 500克
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白糖 25克
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花椒 10粒 JQ r$FGC T1r
味精 1.5克
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色拉油 75毫升
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[color=red]制法：[/color] u.S2\ aTY9I
1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。
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2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。LP }} _uw:`8Vb
[color=red]特点： [/color]
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嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。[color=teal]鱼 头 豆 腐[/color] iG:h;q)LG^
[img]http://www.cook18.com/cook18/yutoudoufutu.jpg[/img]
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[color=red]原料：[/color]t4d ?"o G k/e
净花鲢鱼头 半条（约重750克） 熟鸡油 5升 绍酒 40毫升 熟火腿 20克 菜心 4棵 精盐 15克 味精 10克 姜块 10克 熟猪油 75毫升 j pV R'ad4g7X#S
E1{/]C4P:qc0K ]
关于“鱼头豆腐”，要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联说起。对联句是这样写的：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。那么鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。Ou6s5fC*l
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[color=red]制法：[/color] 9G7E(R6s(N?
1.将花鲢鱼头去掉牙，在近头部背肉处深剞二刀，鳃盖肉上剐一刀，胡桃肉上切一刀，剖面涂上豆板酱，正面沫上酱15毫升，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成4厘米长，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。 dW}_"NQ'J8~n
2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，至180度左右时，将鱼头正面下锅略煎。滗去油，加酱60毫升和绍酒、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后，倒入砂锅，在微火上烧15分钟，再移到中火上烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50毫升，原锅上桌即成。
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[color=red]特点：[/color]m1Trs
lq/c iK/Aw _
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花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中冬令时菜
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[color=red]油 爆 虾[/color]
!i m.b5{4D
gZ a'q
[img]http://www.cook18.com/cook18/ybc.jpg[/img]tH9x]
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[color=red]原料：[/color]
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鲜活大河虾 350克 :{YiDz$Z
绍酒 15毫升 @
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白糖 25克 &~1{ ^C/Z J1VTOQ&d
米醋 15毫升
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酱油 20克 !C!{'yHE&UI
色拉油 500毫升
x+I"x%C x Q+ic
[color=red]制法：[/color]
c|5aRA:Gyw.A
1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥去水。 ?vR](Y9h x0@
2、炒锅下色拉油，旺火烧至220度时，将虾入锅，用手勺不断推动，约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。 P3oW.c:Z%?
3、将锅内油倒出，放入葱段略煸，倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅装盘即成。 G ~#~kHtY _
[color=red]特点：[/color] :}gO+Q%a$z;n7i
虾壳红艳松脆，若即若离，入口一添即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特，是杭州传统名菜。
A0i WySG
[color=teal]虾 子 冬 笋[/color]s J8]Z0`4T
[img]http://www.cook18.com/cook18/XZDS.jpg[/img]#W I(e/{{ \M
[color=red]原料：[/color] ;a#Z
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生冬笋肉 400克
r-Wi&V?
U] J
奶汤 125毫升 )f e4~X"n7[
干虾子 5克
8q%F\6|G*A
味精 2克
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湿淀粉 10克 a%e Zh4x _*h
色拉油 500毫升
)t v3PH#V~&R~ J7i
绍酒 10毫升 V6{p
x8g h"}.C
白糖 10克
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p$|
,@{/]7_ T mp5U A o p'B
[color=red]制法：[/color]
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1、将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。 ~[ `2~9z7Q ] m
2、炒锅置中火上烧热，下色拉油，至100度时，倒入冬笋“养”炸3分钟，即倒入漏勺，沥去油。 'm;\ p!U9]
CD"c!C
3、锅内留油10毫升，倒入虾子略煸，即放入冬笋，加绍酒、酱油、白糖及奶汤，盖好锅盖，用小火煮3分钟，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，顺锅边淋入芝麻油，颠动炒锅，出锅装盘即成。
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[color=red]
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特点：[/color]
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冬笋鲜嫩爽脆，配以鲜香虾子，其味更佳。此菜是杭州传统名菜。
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[color=teal]蜜 汁 火 方[/color]H^;|%nZ9a
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[img]http://www.cook18.com/cook18/MZHF.jpg[/img]Z3W}L9f cO
[color=red]原料：[/color] n4i!Q n)sn k
带皮熟火腿 1方（约重400克） :WL)?"s^;d0z
蜜饯青梅 1粒 冰糖 150克 5le[hm!qe\
糖桂花 1.5克 绍酒 75毫升 :a3Z j#\M;i
干莲子 50克 干淀粉 15克 :Q aJ(V9P0U)?4b
蜜饯樱桃 5粒 玫瑰花瓣 少许 3\\4u:P.d%|H.N
“蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片，以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸，味甜中带咸，酥糯浓香，衬以鲜莲，缀上青梅、樱桃、桂花等，色泽美观，汤汁稠浓，滋味鲜美，特别受到食客的欢迎。J#d _ OW2w:V,~
[color=red]制法：[/color] L)a,r1m+e)[m
1、干莲子用沸水浸泡，蒸酥待用。 :d3G W'A8~*Qt#[)v!G0ai}
2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹，肉皮切成12块小方块，放入碗中，先加绍酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸没，蒸1小时取出，将汤水滗去，再加绍酒25毫升、冰糖25克，加水浸没，蒸1小时取出，滗去汤汁；继续加一个半小时至酥熟，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上，莲子围放在火方周围，缀上樱桃、青梅。
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3、炒锅置放在旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖未，用干淀粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在火方、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。h"G*Lj\
[color=red]特点：[/color]
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用冰糖反复浸蒸，味甜而酥，色泽美观，甜咸浓香，其味独特，是杭州传统风味名菜。
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[color=teal]糟 青 鱼 干[/color] _ ii'u/f aoU(Vos
[img]http://www.cook18.com/cook18/ZQYG.jpg[/img]W9U
A TyD+nqA)j0J
[color=red]原料：[/color]
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青鱼 一条 \W^0C9h,H0B!q Nv&l
酒酿 800克
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火硝 3.5克 D+U5V g8P&k1@4_ Wd
绍兴糟烧酒 1500毫升 h:v S'hN,q OC
白糖 2250克 ;WACD1f _+v(yA
绍酒 5000毫升
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精盐 750克
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[color=red]制法：[/color] 9\2} ?]$U\
1.将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。 5X}!zy\P `O
2.将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。 *_;q{@+D!JY*u;m
3.将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。
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4.食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。
C5su!x^C+I[
食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。 t:x0Q A4U
糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。:e)H$]
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[color=red]特点：[/color]
%Zb,u-H"r@:|8H*a1a
青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒
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佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。
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[color=teal]番 虾 锅 巴[/color]
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[img]http://www.cook18.com/cook18/fqgb.jpg[/img]"^ lm-VS)q K
[color=red]原料：[/color]
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大虾仁 175克 锅巴 100克
W%O-x ky w x&xd|Jz
鸡蛋清 1个 沙司 125克 .hh/m5Ul(| _a&Q
味精 2克 米醋 10毫升
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绍酒 15毫升 白糖 10克
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湿淀粉 50克 色拉油 1250毫升
$T-m7N-s8v5M/AK6F(kP
精盐 4克 G&\;y D#f+op P3qi
[color=red]制法：[/color]
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1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白，沥干水，放入碗中，加精盐2克拌匀，放入鸡蛋清，用筷子搅打至有粘液，再加湿淀粉25克搅匀，浆透待用。 r(q
v,q(`nd$^
2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。
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3、锅热后，滑锅后，下色拉油至100度左右热时，倒入虾仁，用筷子划至玉白色时，倒入漏勺，沥去油。 (r-Hy/I0W |!}Jw4Q-E
将锅置中火上，放水300毫升，加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精，待汤烧沸时，用米醋和湿淀粉25克拌匀，勾薄芡，然后将虾仁入锅，搅动后起锅装盘。 l[} v Iy}
4、锅洗净，下色拉油，旺火烧至230度左右时，倒入锅巴，用漏勺翻动，炸至金黄色时捞起，盛在碗内，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，即发出“吱吱”的爆裂声。[color=teal]杭 州 卤 鸭[/color]
{|8@(X{
]S ~S)T
[img]http://www.cook18.com/cook18/hzly.jpg[/img]4q0g @)q}o@-`6F7Q]D
[color=red]原料：[/color]
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^Eq&aaHF(y
净鸭 1只（约重2500克）
7Ls'a'|-_WZch(a
火硝 0.25克 姜块 5克
N ?"]&q3tp Hb'L
酱油 1500毫升 绍酒 15毫升 [
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精盐 50克 白糖 10克W-VMx5G4m2F g
葱段 5克s[T
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制法：H w8[._$Vtl w;E5Z1}
1.将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。
.n5| {+fV2E
2.锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。
$y\b6l,GF3C
[color=red]特点：[/color]
lx\Y`+D-r6R
菜肴烹制入味，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。
Kh"F-qK6F?
[color=teal]鱼 头 浓 汤[/color]
[9[7C
Z WY S
[img]http://www.cook18.com/cook18/yutounongtang.jpg[/img]!Q/b!_ ]'r!P#E
[color=red]原料：[/color]
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净花鲢鱼头 半片（带肉约重750克） $H"F2\#Vw1XK
熟鸡油 5毫升 .uO[4v9Q
熟猪油 75毫升 ]#G {P3d m*NcP} r
绍 酒 40克
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熟火腿 20克
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精 盐 15克
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菜 心 4棵
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味 精 10克 2G"W ~_Y GC@
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葱 段 10克 }0Q_Z7k'^L
姜 块 10克 QV!~*w'KM-|
[color=red]制法：[/color] 8Ci)oM9P;^"iG
1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。 $Pnh8yU;T[5f
2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎, 加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。PP{pY_$W
]
p
[color=red]特点：[/color]
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m(G1EcrI
这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。
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[color=teal]糟 烩 鞭 笋[/color]c fk:G3`!h;c!v
[img]http://www.cook18.com/cook18/zhbs.jpg[/img]
Y3c.|Mc
[color=red]原料：[/color] 1en:\H%qQ
生净嫩鞭笋肉 300克 E.Mi9W6TTq V
香糟汁 50毫升
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芝麻油 10毫升
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湿淀粉 25克 ,n k1[;O3Y
味精 3克 ?2~ I7i-u&`O]i
精盐 5克
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色拉油 25毫升
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相传“糟烩鞭笋”是杭州一只有名的传统素菜。后来，荤菜馆也仿效此法，除选用质量最佳的绍兴香糟外，将芝麻油改为鸡油浇淋，“糟烩鞭笋”从素菜变为荤菜，供应的范围也更广了。
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[color=red]制法：[/color] ]Z hR RL+E7^
1、笋肉切成五厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松。香糟放入碗内，加水100毫升，搅散、捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。 6q+pq X.]8rd
2、炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度时，将鞭笋倒入锅内略煸，加水300毫升，烧5分钟左右，再放入精盐、味精，倒入香糟汁，即用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。
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f |Fk
[color=red]特点:[/color]
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糟香浓郁，鲜嫩爽口，色泽明亮，是夏令开胃时菜。 g_@ EC8f
[color=red]排 南[/color]
FFif6q e
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[img]http://www.cook18.com/cook18/PN.jpg[/img]
0[K%b&w'\2r)Ukr
[color=red]原料：[/color]
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熟上方火腿 1块（约重工业50克）
!P#l C"i)q
白糖 15克
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绍酒 10毫升
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排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。
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[color=red]制法：[/color] )b3x X Mips
将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均匀，形似骨块的小方块24块，分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀，浇在排南块上面，放入蒸笼，扣上碗，蒸一分钟以后即成。
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[color=red]特点：[/color] g }x
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取料讲究，发刀工方正，整齐美观，香浓味鲜，咸中略带甜味。
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[color=teal]干 炸 响 令[/color]"te^$Q mz2y;|A*~Fb
[img]http://www.cook18.com/cook18/20032262245441.jpg[/img]
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[color=red]原料：[/color] /W^iA3P,B#c#Un7w
泗乡豆制皮 15张 鸡蛋黄 1/4个
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猪里几肉 50克 甜面酱 50克 7}@t0n c
精盐 1克 葱白段 10克
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绍酒 2毫升 花椒盐 5克 x
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味精 1.5克 色拉油 750毫升L"nT{M5~.k!C o
“干炸响令”又叫“炸响令，采用杭郊泗乡生产的豆腐皮，腐皮薄如蝉翼，成品色泽黄亮，鲜香味美，脆如响铃。食时配以甜面酱等调料，其味更佳，是杭州传统风味名菜。传说古时这道菜最初出现时并不是现在这种形状，也不叫这个名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好汉慕名进店要点炸豆腐皮这道菜下酒，不巧豆腐皮刚刚用完，而他一定要吃这道菜。店主说原料远在泗乡定制，他返身挥至跃马，不多时就把豆腐皮取来了。厨师甚为感动，为他精心烹制，并特意把菜形成马铃状，来纪念他爱财心切。于是后人称此菜为“炸响令”。 RAL&d)Q{9\
[color=red]制法：[/color]
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1、将里几肉去净筋腱，剁成细未，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅，分成五份。豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形。先取豆腐皮三张，每层揭开，摊平重叠，再取肉馅一份，放在豆腐皮的一端，用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒形。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米长的段，直立放置。 7j+J ^'L4p2g3] }&V
2、炒锅置中火上，下色拉油烧至130度时，将腐皮卷放入油锅，用手勺不断翻动，炸至金黄松脆，用漏勺捞出，沥干油，装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。/a l,d/W3A7u
[color=teal]清 蒸 鲥 鱼[/color]xbr J5H
[img]http://www.cook18.com/cook18/qzsy.jpg[/img]
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[color=red]原料：[/color] /m-W~z U
生净鲥鱼 一条
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猪网油 100克
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绍酒 15毫升
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熟火腿 20克 Y du F/b
白糖 3克 6t
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水发香菇 20克 q Q9Z
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精盐 2克
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笋尖 25克 Q:Une&sS C/k
味精 2克 ;~v{ U/g i0_
甜酱瓜 25克 x{C3w.I-S(U
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姜末醋 1碟
v8p jC3K.I f6I
“清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不
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必去鳞。6Y5d
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[color=red]制法：[/color]B"B&I+t0VcC hN
1、鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片，瓜、姜也批成片。
(BB{$v$eQ6x;v.y!r
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2.、取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放上鲥鱼，加水15毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。
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[color=red]特点：[/color] Ob5}V$l*l9U4Vi
此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩, 鱼鳞吮之油润，加上此菜传奇色彩，食时情趣
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M6z/N:B/^.P
横生。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜，且具有温中补虚、清热解毒。
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[color=teal]百 鸟 朝 凤[/color]
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[img]http://www.cook18.com/cook18/BNCF.jpg[/img]
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[color=red]原料：[/color] $d
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净嫩鸡 一只 G7S V1Q `3L u| v
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芝麻油 5毫升
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猪腿肉 200克 t+d6r km
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高筋面粉 100克 9X#G)DJY'r
葱节 5克
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火腿皮 一块
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绍酒 25毫升 I U3c1m,n7r
味精 5克 *^s.Q*Il/a
熟鸡油 15毫升
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精盐 7.5克
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“百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”。肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。
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[color=red]制法：[/color]
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1、将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。 Xg(c/b2O
2、腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。 x%r:B W0yW
3、待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。
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[color=teal]荷 叶 粉 蒸 肉[/color]}m'fs U
[img]http://www.cook18.com/cook18/hyfzr.jpg[/img]
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原料：
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猪肋条肉 600克 酱油 75毫升 K];h _ka7wf'e(Q
粳米 100克 鲜荷叶 2张
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灿米 100克 姜丝 30克 )I `$a!St` t}t
葱丝 30克 桂皮 1克
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山奈 1克 丁香 1克
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八角 1克 绍酒 40毫升 Y[ G2yZ%v;c(V3[*h
甜面酱 75克 白糖 15克 ;}fA @#w+L%gU/@'V)~
[color=red]制法:[/color] !b/L0i3e Z6aVz
1、将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色， 冷却后磨成粉。 )fWY.uWU"s
2、刮尽肉皮上的细毛，洗净，切成长约6.5厘米的均匀长方块10块，每块肉中间各剞一刀。 "[9o3`]5@ S-|
3、将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝，拌和后约置一小时，使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀，使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。
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4、荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入块肉包成小方块，上笼用温火蒸二小时即成。 ;s G[It?~?[IV:[
另一种制法：
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用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，将拌好粉的肉排放在上面，覆盖一张荷叶，上笼用旺火蒸2小时至酥熟，再用小张鲜荷叶将块肉分别包好，吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿，肉质更加清香有味。
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[color=red]特点：[/color] P9t"q u"c4V
肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。 lmJ5J'x
[color=red]斩 鱼 圆[/color]t [)`S%Y7c%e @KD VG
[img]http://www.cook18.com/cook18/zyy.jpg[/img]rjQ;V0b(K
[color=red]原料：[/color]
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净草鱼肉 425克 %k,K4q'g Q7f
绍 酒 15毫升 'I%GQ7B"XXa
A+R m2v
熟火 腿 20克 h4Im8q&R
精 盐 11克 %]!l5Lo ug c
水发冬菇 1朵 )E `[%I7QiTl-W/l
味 精 2.5克
^\m9d'P"T/J
姜汁水 适量
M0?+Y4n|%n(R3G4T x
熟猪油 20毫升 .k-s"_\G,cO{
葱 段 5克 Yv6P J7x+}f9[ sM
熟鸡油 10毫升
i t!B-vTp'M2FA
[color=red]制法：[/color]
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1.将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。
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2.把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。 R'K w{4f^,cQ
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3.取荷叶碗1只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗中，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。
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[color=red]火 腿 蚕 豆[/color].vE5Ej;Z
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[img]http://www.cook18.com/cook18/htcd.jpg[/img]
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[color=red]原料：[/color] 5G
M s0sCIUf:\
熟火腿上方75克 白糖 10克 ;D~_ [S8n
嫩蚕豆 300克 味精 3克
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奶汤 100毫升 熟鸡油10毫升
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精盐 2克 色拉油30毫升 v.NV.Cx6T;u
湿淀粉 10克
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“火腿蚕豆”选料十分讲究，它要选用“清明见豆节，立夏可以吃”的本园早熟蚕豆，豆粒的眉部仍呈绿色，肉质幼嫩的，连皮烹煮食用，皮软肉嫩，别有滋味。如豆眉变深色，则应剖去豆眉，如豆眉变黑，则要剥壳烹煮，以保持鲜嫩特色，这也是此菜列为杭州传统名菜之一。
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[color=red]制法：[/color] d"v G
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1、将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。
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2、锅置中火上烧热，下色拉油至150度时，将蚕豆倒入，约煸10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。
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[color=red]特点：[/color] s6GG f8B!EyS*kV
红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。是春季时菜之一。3X6V
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[color=red]生 爆 鳝 片[/color])^ N;~iJ c
[img]http://www.cook18.com/cook18/spsb.jpg[/img]
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[color=red]原料：[/color]
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大鳝鱼 2条（约重500克） ,xb F!rM
湿淀粉 50克 大蒜头 10克
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面粉 50克 绍酒 15毫升 pJ}4Lt
米醋 15毫升 酱油 25毫升
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芝麻油 10毫升 白糖 25克
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色拉油 750毫升 精盐 2克 ^e4e0nD7t9p Ob&K W
[color=red]制法：[/color]
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1、将鳝鱼摔死，在额下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌匀，用绍酒5毫升浸渍，加入湿淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。 `&R5JvPh
2、将蒜头拍碎斩未，放入碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。
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3、锅置旺火上，放入色拉油，烧至170度左右时，将鳝片分散迅速入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞出，盛入盘内。 -u
ZRP9Lu+P4R
4、锅内留油25毫升，迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。+d.?:G.pf4y%M
[color=red]特点：[/color]
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鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州传统名菜
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