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正在消失的美食-牛肉清汤

[img]C:\Documents and Settings\apple\My Documents\My Pictures\47012a1f44966e83d2183.jpeg[/img]牛肉茶都噗出来啦！
第二匙牛肉清汤入口前，邻座小声嘟嚷了一句：“这汤里，要是下个公仔面就好了。”
牛肉清汤，上海大厦独家出品，九十年后期逐渐淡出菜谱，现在只接受17,18楼宴会厅的熟客预定。材料：牛非力(里肌)，月桂，百里香，黑胡椒，胡萝卜，西芹；制法:进蒸箱四小时以上。上桌时，汤呈普洱茶色，清彻见底，主、辅料悉去，配苏打饼干。

面对这样一道汤，生出“公仔面”的杂念显然不敬，不过，第二次去吃，牛肉清汤也引领拉伸着我的舌头，越过外白渡桥，越过黄浦江，直达浦东机场，直接舔到了香港─那个味道，很难不让我想到香港，想到公仔面，想到出前一丁。

公仔面林林总总，唯“出前一丁”为港人至爱，除了牌子老，我认为是因其汤料之味，很接近从前香港茶餐厅里的“牛肉茶”，英国人叫它Beef Tea。牛肉茶在茶餐厅里长达四十年的流行，归功于名叫“保惠尔” (Bovril)的瓶装牛肉茶，后者始创于1874年，后来被殖民者带到全球。疯牛症之后，保惠尔于2004年11月修改配方，标签上不见了Delicious Beef Extract，代之以A Concentrated Savoury Yeast Extract，Suitable for Vegetarians，不含牛肉，荤素食者皆宜。
牛肉茶在茶餐厅里的吃法，是保卫尔冲水再加鸡精，亦可冻饮。据说有些茶餐厅还特地加入了牛肉碎，喝起来好像是一罐荤的“粒粒橙”。现在个别“老饼”茶餐厅或仍有之，瓶装保卫尔在“百佳”的某个角落里或能找到一两瓶。除了冲水，还用来拌虾子面，在家，就用来煮个洋葱汤，炖牛肉，拌白粥或者捞饭炒面。

“牛肉茶”曾经是英国最常见的传统食品和保健品(相当于广东人的老火汤)，也是他们的意识形态。它在《尤利西斯》里数次流过布鲁姆的意识：“这尿像是牛肉茶或鸡汤    搀上点儿苦熟脂和紫罗兰花汁   我觉得皮肤开始显得粗糙或有点儿苍老了。”
不管是上流还是下流，英国人的意识流，最终都流到了牛肉茶里。除了读不懂的《尤利西斯》，通俗读物如007系列里，当邦德在俄国境内“离芬兰边境东边十到十五公里”处某苦寒之地的地堡里苏醒过来，护士递给他的是一杯热气腾腾的牛肉茶，让他的意识流“回忆起遥远的过去”，“就像一支乐曲勾起久已遗忘的记忆一样。邦德想起了久已遗忘的童年：学校隔离病房里的洁净气味，家乡在冬天里发生的几次流行性感冒。”
这还没完，做为一种保健品，牛肉茶随英国人走遍世界。在印度，它曾是不合作运动的诱因之一。甘地自传第四部里提到他抵制英国牛肉茶的切身体验，妻子痔疮手术后身体过弱，一度不省人事，医生打长途电话到约翰内斯堡，请甘地允许他给她喝牛肉茶但遭拒绝，后来医生还是擅自给她喝了，因此引发了一场道德和哲学的大争论，结果，甘地携夫人提前出院，夫人苏醒后对老公说的第一番话，是“我不喝牛肉茶。在这个世界上，生为人类是一件难得的事情，我宁肯死在你的怀里，也不愿叫我的身体被这种可憎的东西玷污。”

瓶装牛肉茶虽系英国人发明，却与法国有关。1870年普法战争，苏格兰商人庄士敦得到了法军一百万罐牛肉的军需合约，但英伦三岛没有这么多牛肉可外销，老庄遂转往加拿大找货，但等到他从加拿大把新产品“庄士敦液体牛肉”带回英国时，已是1884年，法军早已溃败，老庄只好就地在英国生产，并向酒吧餐馆推销。据说他自当时一本流行小说得到启发，把拉丁文牛肉（Bos）和小说中人喝的提神饮品Vril结合，合成这一新配方健康热饮的品牌，于1889年注册，大英帝国国力当时如日方中，牛肉茶亦随之行销世界。
说到法国，事实上牛肉茶的味道又与法餐的清汤(Consomme or Bouillon)相似，这是一种清炖肉汤，以牛肉泥、鸡肉泥加各种香料煮沸浓缩，经调味和过滤，使汤清澈透明，可制成不同的清汤如牛肉茶，法式洋葱汤，接近于中餐的高汤。北京马克西姆餐厅里卖过一道牛清汤，牛菲力绞碎，和香料、蔬菜一起放人密封玻璃罐里闷烤四小时以上，与上海大厦的牛肉清汤何其相似!

我不想说英国牛肉茶源自法国清汤，也不能说牛肉茶的味道等于香港“保卫尔”冲水，更不能说牛肉茶就是上海的“牛肉清汤”─事实上，就连“牛肉清汤”连续二十多年的忠诚捧场客和大海大厦的厨师，也不能完全说清楚这道汤的来历，但是，我就不能也意识流一回么?上海大厦，牛肉清汤，当年的西餐厨师，上海大厦的前身“百老汇大厦”(1934年英商所建)，后来与上海大厦合为一家的“浦江饭店””及其前身“礼查饭店”(1846年英国人礼查筹建，次年由同胞亨利.史密斯接手建造，抗战时代一度转手给日本人)，1949年后，上海大厦西餐厅又成为邻居俄罗斯领事馆的饭堂…一锅牛肉清汤，经不起百年激荡，对它的调查结论，还是再次援引《尤利西斯》来告一段落吧:
“弗雷迪啊，妈，别这么拽我呀！”
“苏茜妈妈，牛肉茶都噗出来啦！(the beef tea is fizzing over!) ”
牛肉茶，就像英语，噗得满世界都是，但是各有各的味道。