[热菜] 私房菜食譜 6

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:13 只看该作者

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私房菜食譜 6

6 F1 A( v+ {' U  ]; F: f) s9 m
+ F- _  }. N. [7 }2 [' Y( @
炒韭菜9 j# n  H+ \/ F( @' N- t+ }. c
制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮
; O% s5 L! M+ G$ s$ T( d$ o: z主料：韭菜500克  配料：調料：鹽10克味精3克植物油40克  2 ?$ Z$ {7 D/ x; _
1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。5 c% P2 Q" M+ J: i$ y% v3 y; P5 [
2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。
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7 U/ t- S% n' W/ H7 _: R2 Q8 \+ `炒螃蟹! \1 D' H6 D. D- ^3 Q1 h- E
制作工藝:抓炒口味：原本味. I5 Q4 i; U- `* O+ M! K
主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克鹽5克醋15克植物油75克姜5克味精2克白砂糖30克小麥面粉50克料酒15克胡椒粉2克  : V/ I7 R/ V* l" `3 l; N
1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。
! _: J5 c; P; I; a( W2 r, h2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。
* S' @+ t, v% C3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。
. ]; l9 y- [& U9 I( k6 h" V% U. _) V4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。, D( c( ~$ f/ O% [% z0 {0 P; o# x
5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。8 M5 ^" l9 R; }/ |+ ]1 J/ q

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炒蚶子7 G5 ]& h: G" d6 K; t( |
制作工藝:炒口味：鹹鮮味
+ h) ?# P' p+ N) n主料：赤貝250克  配料：竹筍50克蘑菇(鮮蘑)30克木耳(水發) 30克  調料：花生油20克醬油5克料酒10克鹽3克澱粉(玉米)3克香油5克大蔥5克姜2克  " O7 n4 \( H7 o; c2 S
1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；# }) w- ?# n) a9 R; y! k- S$ H; r6 i
2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；
, @7 e& t; e; F) v9 ]& @# b3. 蔥姜蒜切末；( m8 ?* P% |; g; G1 C) L6 r3 B
4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；6 }/ A6 {- \3 I* k7 {( C
5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；- f- u1 H- h" y6 {1 y& Z8 r
6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；. j9 _9 T& d7 n* B1 p6 Y$ j
7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。
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炒菊花菜
& z' T1 ~- Z2 l7 H制作工藝:炒口味：清香味
. f9 x5 L$ Y$ C% L$ ~- J5 Q主料：茼蒿500克  配料：調料：白砂糖20克豬油（鍊制）50克鹽3克味精1克香油5克  ; C5 z2 g, Y2 g. H' c
1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；7 Z, G: j2 |; Q
2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；
* o( V, o. H6 l! [6 L3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；
$ {* _3 I0 |1 a4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。
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$ H: S$ c( ]. b' N) `5 F) y燉文武鴨" P, g' E7 N1 r3 f" H
制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮) ^4 M3 H( n- u5 t/ s
主料：烤鴨750克鴨750克  配料：火腿50克香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克鹽3克姜10克黃酒25克鴨油25克  7 c& X2 a3 i, ]$ u, m
1. 熟火腿切成片；8 V0 @- k7 u. u6 H: ?3 E2 p3 R8 V9 M- L6 ?
2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；: |0 H% G, h0 m" Z' Q; k8 n9 E
3. 姜洗淨，用刀拍鬆；
3 O3 N9 k. D  e  ~2 c4. 蔥洗淨，打結；
) H6 H) q' s. e. P5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；, I% m5 @: K1 D
6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；( o6 a+ Y3 W- ]1 c$ u: W
7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；
8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。+ Z3 a$ U2 C4 S2 a
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% Y: Q- v2 o! O3 O: G' f. i. H, r  x0 C# t/ y6 Y7 d6 F
炒黃菜& s- e9 t0 W5 I0 t& U2 y& T
制作工藝:炒口味：鹹鮮味
8 v, Q( W. w' z主料：鴨蛋400克韭菜花250克  配料：雞蛋50克胡蘿卜50克木耳(水發) 30克  調料：雞精2克鹽3克植物油20克姜5克
1 K1 Y1 T4 z5 X: o: A2 M3 W1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；
1 H# i! W* c* s. w% t2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；; F) \: a$ m; ]7 \, R$ K
3. 韭菜花切段；
* N7 B" P5 P& O4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；
! T8 W+ L5 j! T, O  W5. 蛋餅放涼後切條狀；
. l' Q8 p8 m8 f4 `6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。) B+ o% |: Q! z1 [+ @

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烤秋刀魚
. I9 A+ e3 g8 I  `9 p% r制作工藝:明爐烤口味：炸燒味
+ i+ T8 G) `3 P2 k5 v+ Q主料：秋刀魚700克  配料：調料：白酒10克鹽10克胡椒粉2克  8 j  V  E. F& _
1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；" t7 O/ N: v6 M
2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。- ?0 T4 z  ^( c( f5 u2 r

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5 O( u6 O2 t* _0 Y( r" s% T烤鮭魚. f7 z  `  d9 h
制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味' G; D# m0 g* X6 H( ]
主料：三文魚550克  配料：姜5克大蔥10克洋蔥50克  調料：奶油20克胡椒粉5克鹽6克白酒10克
- l" U% s" V3 X  R/ w  w1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；
+ g6 T, |0 W& u6 q2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；6 k/ V/ _8 ~; j8 g9 K- T' i7 P
3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；
4 M! U! R! ~% l4 l4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；
/ `) P3 t# l* e8 Y# F5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。
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炸醬排骨1 A0 M9 B. ~8 x* B
制作工藝:醬爆口味：醬香味
+ B2 T5 L( m) p. [; X. v主料：豬排骨(大排)500克  配料：調料：甜面醬10克大蒜5克植物油20克白砂糖5克鹽2克澱粉(豌豆)5克
+ D' A( _" V) S  n! u2 K. _, Q5 W+ `1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。+ H: Y2 {- v2 f+ t* O" V
2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。
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1 Y$ t& b' W6 o$ a炸脆豆腐
. ]) `4 H/ ^/ @, F! Z5 P+ @制作工藝:脆炸口味：鹹甜味# L+ s! v9 [. J/ j2 i
主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克小麥面粉30克面包屑30克  調料：番茄醬25克椒鹽3克植物油40克  0 m5 [  e- i4 A1 H8 V$ ^
1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；
0 Q8 w' ?! w9 E; f' G0 c' V2. 沾完面粉，裹上蛋液；* N% i( P0 R* a! Z
3. 全部的豆腐再裹上面包屑；
1 ?- m3 K0 t% N* S( l/ G4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完成了。