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1,先做面码:将莴笋头切丝。
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* J2 F2 G1 K/ n. U' J 在北京,吃杂酱面有很多讲究,除了杂酱本身的材料多种多样外,“面码”的种类就林林种种,掰起手指头脚趾头都数不过来,什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
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& X2 N, T" ^+ h* \3 {2 L5 p 2,嫩黄瓜切丝。
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3,芫荽摘洗干净,切碎末。
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Y. ?! @9 i/ [! ? 4,新鲜豌豆淘洗干净,锅里清水烧开,投入豌豆汆熟。
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5,豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
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0 B. T6 q/ o" _ 6,现在开始准备杂酱配料:没有辣椒的榨菜切碎末。
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. Q p0 c0 a# C/ |& h 7,葱白切碎末。
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0 H, }$ x3 [( w% { 8,老姜刮去皮,切碎末。
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) M) ]( O M% j7 M 9,用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话,要先用水澥散
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10,冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
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H; c! N, u' a$ c# t 11,将肉末炒干水分,开始吐油了……
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12,下切好的姜末炒转。
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13,下榨菜末炒出香味。
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0 z- f: H0 D2 V( Z+ k1 c& a! o 14,下葱末
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15,充分炒制十来秒钟
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" r7 a) k, B9 ^' o( M: M 16,下三大调羹黄豆酱。
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17,炒出香味。
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18,下一点酱油。
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19,下三分之一调羹糖。
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20,一点鸡精。
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8 M) p+ `8 F m 21,炒转后,关小火,加一点点水,让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动,以防巴锅
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22,水分将干,有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
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23,杂酱、面码都准备好了。
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+ W3 t4 P( n3 G0 X! w 24,面下好之后挑在碗里,舀适量杂酱,伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀,吃的时候佐以生大蒜