生炒鸡骨酱(Stir Fry Chicken in Soy Sauce)
( ^! T2 L# t; m7 N+ b说起鸡骨酱这道菜，我是最近看了一篇介绍老上海的菜的文章才听说的。问了周围几个上海来的朋友，也对这道菜不熟，而他们父母辈以上的几乎都知道这道菜。看来只有老上海才对这道菜比较熟悉了。  Y* x- D- ?3 o3 ~" L' K
据说鸡骨酱曾是上海浓油赤酱本帮菜的代表菜之一。琥珀色的嫩鸡油亮味浓，鲜美好吃。鸡骨酱既是下饭好菜，也可以盖在汤面上成鸡骨酱面。需要指出的是鸡骨酱只是这个菜的叫法，此菜不是用鸡骨做成的酱。上海另一道名菜“蟹粉蛋”的名字也有异曲同工之妙，蟹粉蛋里面并没有蟹粉，而是加了吃蟹常用的调料 - 姜和醋而炒的鸡蛋。 ' n0 J4 }5 j5 Q2 a4 V5 n

0 Z8 B% |& w, _, \: t$ V鸡骨酱的做法类似红烧鸡块。选用700g左右的嫩鸡剁成小块，热油生炒鸡块，放调料上色入味后加高汤炖至汤汁收浓即可。传统的鸡骨酱烧法选料单一，嫩鸡为主，加笋块提鲜。我加了少许甘筍（即胡萝卜块）增色。这道鸡骨酱简单易做，味道鲜美无比。吃鸡骨酱的情形，用上海方言“筷落如雨点，眼光似‘豁线’，舌头象簸箕”来形容是最恰当不过了~~~7 b6 g, j2 N( l9 z7 ]

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准备时间：
. \& A7 s* {1 Q0 e  f15分钟  p1 \- D' {6 D7 V6 f6 O
烹饪时间：
1 t3 Z# O9 y! n' H6 y( ?0 ]15分钟
# _" q9 c& n! y" b量：. i! h* B) o! @/ H( D
3人份
+ s4 P  B+ z- W- E" R" O: M! l6 [+ r  w) P5 u( U
材料：
, u( H4 W( ]8 z9 r2 x童子鸡(Cornish Hen)2 p$ {2 T) ?1 {
1只 (约700g)
4 M- S& e: K& W" w# S冬笋(Winter Bamboo Shoot)
4 l0 @% D- G. M200g: q+ U: e; W9 i/ x
胡萝卜，选料(Carrot，Optional)/ g: {9 d( @; t1 C; ~
半根，约100g7 n" J6 K6 A4 T' |
姜丝(Ginger, sliced)0 [; [2 D+ @0 o
15g
9 [$ }! i. w7 E9 n' {4 A鸡高汤(Chicken Stock) * R$ L" U. B2 n( `+ v
150ml" f- C5 s8 b! W9 l" G, \* D  E
麻油(Sesame Oil)5 u1 U: r% k5 d. K* H
少许
4 r2 s; N1 n( k, `$ g* l- f葱花(Green Onion, finely chopped)
: H. F* }$ e( v1 Q  O% ]; H少许
7 g* j/ `6 u6 n0 ?/ r3 D+ n. v2 u6 R7 g- ], G8 Y9 C1 O
调料：
! |8 v" A3 Y/ X7 v7 u' t料酒(Cooking Wine)' L8 a8 ]! c' P
30ml，或2大勺 (Tablespoon)
4 O: P; k  H5 w7 x2 d4 V( b生抽(Light Soy Sauce), F* G" G2 n# W2 ~3 f/ X! R$ K
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)+ S" p4 u$ x/ a& P+ u/ i/ t
老抽(Dark Soy Sauce)9 B' c; c6 ~  m* @: N9 p
15ml ，或1大勺 (Tablespoon), R$ t+ H& P% W, d$ t, ~
糖(Sugar)
  u3 a. F! D5 {- G. E+ M4 Q15ml ，或1大勺 (Tablespoon)/ v+ g: G- Y3 |  u7 `
* Y5 [4 `( T9 L6 y
做法：
+ U3 y# \  g* u6 ?) J' @. o9 ~1 B, W- @1）冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块；# D# P, C5 k5 q* A: B
2）嫩鸡洗净，厨用纸巾吸干水分后剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块；5 F1 p0 V& u8 Y/ ?; M" i
3）炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下，加调料1，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下；, B; A0 `( f1 U& ]8 R
4）加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右。开大火收浓汤汁，喷数滴麻油，撒上葱花即可。
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贴士：这道菜的关键是火候，必须大火煸炒鸡块。胡萝卜是选项，数量不易太多。要使胡萝卜色泽更好看，可以把胡萝卜块在烧开的油盐水里焯一下，这样不容易掉色。 ' \' l5 S; v0 c- A

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具体做法：
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8 n5 M2 x) L5 E9 L: @9 \9 V1 i( L$ R6 k7 }/ M# p2 V( A
A. 主要材料
: r* F( m% l8 _* I7 `( ]B. 冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块
( d( X4 G8 z. W# o2 l3 Y% B- w8 \' {C. 嫩鸡洗净，剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块2 V7 l, Y9 k! ~, G
D. 炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下
# j1 O2 n1 z' I6 ?5 {E. 加调料，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下/ G. k* s  W$ Q  H! M6 }
F. 加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右  
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/ [: M1 `5 ?( t, \7 r6 a( D( SG. 开大火收浓汤汁，出锅时喷数滴麻油，撒上葱花。
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第一次看到图片，以前都是听到名字。“筷头象雨点”好久没有听到了。现在的新新上海人大概都从来没听说过吧。